Una guida senza regole che premia gli sponsor (e non i piatti)
La guida Michelin non ha alcun tipo di coraggio e le valutazioni che vengono fatte al suo interno non hanno niente a che vedere con la cucina. Infatti, nella guida Michelin non esiste un regolamento che determini quali siano le caratteristiche per cui un ristorante prenda o meno le stelle. Non si sa chi siano i suoi ispettori, né che titolo abbiano per andare a valutare qualcosa; perché magari un giornalista è in grado di giudicare bene la comunicazione, ma non sa una sega di come si cucina un piatto e di quali tecniche vadano attuate. Oppure, al contrario, un cuoco è capace di valutare una preparazione, ma magari non è in grado di capire bene l'aspetto comunicativo. Quindi attribuire alla guida Michelin dei valori di catalogazione e di riconoscimento è una cosa completamente balzana. Si nota infatti che la guida vende pochissime copie, quindi non si sostiene attraverso le vendite - che sarebbe quantomeno necessario per qualcuno che si prefigge di fare un catalogo di ristoranti -, bensì con le sovvenzioni dei suoi sponsor, tra i quali compaiono gran parte delle aziende che vendono agli stessi ristoratori. Anche il fatto che, per esempio, Metro sia utilizzata da tutti i ristoranti o che l'acqua San Pellegrino sia inserita in tutti i menu, mi fa pensare a una cosa molto semplice: che i requisiti per far parte della guida Michelin siano acquistare da chi la sponsorizza e non certo la qualità della cucina. Pertanto, il fatto che Uliassi abbia perso la terza stella - cosa che a me peraltro sembra ridicola, perché Uliassi è uno molto bravo a cucinare - conferma semplicemente che la guida Michelin non è una vera guida.
Il caso Cannavacciuolo: più marketing (e fondi) che cucina
Allo stesso modo, Cannavacciuolo è uno chef che ha una storia molto limitata dal punto di vista culinario, a mio avviso non è un interprete italiano di primo piano. Il fatto che abbia questo successo è legato principalmente all'ufficio stampa della moglie e alla bravura con cui lei ha costruito questo personaggio, oltre che ai grandi fondi di cui dispone la sua famiglia per gestire gli ambienti ristorativi che, in più di un'occasione, sono stati degli enormi buchi neri economici. Quindi il fatto che abbia una, due, tre, quattro o cinque stelle non fa altro che confermare quello che penso delle stelle Michelin: non sono altro che un sistema per accreditare l'acquisto di prodotti degli sponsor da parte dei ristoranti. Personalmente penso che le guide dovrebbero avere un senso di indirizzo per le persone e non di mercato per i venditori. Quindi quello che farei sarebbe ricostruire la guida Michelin su basi culturali, storiche e geografiche, impostando i seguenti criteri:
Basta sfruttamento e fumo negli occhi: ecco la vera guida che servirebbe
Innanzitutto costruirei un regolamento chiaro e trasparente, grazie al quale si possa tranquillamente capire che cosa succede e come viene valutato un ristorante. Dopodiché, ammetterei soltanto i locali che pagano regolarmente i propri lavoratori, cosa che nel mondo delle tre stelle è rarissima: di solito le persone vengono pagate pochissimo, gran parte del lavoro è in nero e fanno orari completamente fuori dal mondo. Per essere ammessi, bisognerebbe invece dimostrare di retribuire adeguatamente il personale, inserendo anche un criterio per cui, se paghi un sous-chef 1400 euro, non puoi partecipare. Un’altra valutazione riguarda l'orario: le persone che fanno parte della brigata dovrebbero lavorare non più di otto ore al giorno, come prescrive il contratto nazionale. Infine, c’è ciò che riguarda l'impatto energetico, ovvero chiedersi se quello che si sta facendo dentro la cucina abbia un senso in un mondo che sta cambiando profondamente e che non ha più le caratteristiche del consumismo precedente. Ecco, questi sarebbero i tre presupposti fondamentali per accedere alla valutazione. Dati questi tre presupposti – e a parte, chiaramente, la costruzione di un regolamento condiviso –, quello che andrei a valutare nel merito sarebbe: quanto il ristorante rappresenta il mondo e il territorio in cui si trova; se la cifra richiesta al cliente ha un senso e funziona davvero, oppure se è una pretesa spropositata; e infine se c'è stata innovazione o se è stato inventato qualcosa di nuovo, valutando se lo chef riesce a interpretare un pensiero innovativo o anche un grande classico. Ecco, questi sarebbero per me i criteri fondamentali.
