Per decenni abbiamo creduto che il vino italiano si vendesse da solo, forte del mito della sua eccellenza. Oggi però i numeri raccontano un’altra realtà: oltre sette miliardi di bottiglie invendute e una crisi di sovrapproduzione senza precedenti. Le cause sono evidenti: prezzi cresciuti, consumi cambiati e nuove generazioni sempre più orientate verso birra artigianale e mixology, a scapito dei grandi rossi tradizionali. Nel frattempo, la filiera ha continuato a produrre senza adeguarsi ai nuovi mercati, ai formati e ai linguaggi contemporanei. Se l’Europa valuta l’espianto dei vigneti in eccesso, è chiaro che il problema non è la qualità del vino, ma un modello commerciale e comunicativo rimasto indietro. Per analizzare questo cortocircuito tra produzione, mercato e cultura del consumo abbiamo incontrato Guido Mori: cuoco, chimico, fondatore e direttore dell’Università della Cucina Italiana, consulente per l’industria agroalimentare ed esperto di comunicazione enogastronomica.

Le parole di Guido Mori

Questo fenomeno va analizzato separandolo in diverse componenti. La prima riguarda molti ambiti della produzione alimentare e vitivinicola, non solo in Italia ma a livello globale. Stiamo assistendo a una contrazione economica dovuta al fatto che i Paesi con cui commerciamo hanno impostato un modello di crescita di matrice keynesiana, basato sull’idea che il mondo sarebbe cresciuto all’infinito, che avremmo guadagnato sempre di più e che fosse quindi possibile ipotecare il presente in nome di un futuro inevitabilmente più prospero.
Questo scenario non si è verificato. I grandi mercati europei e americani si stanno contraendo perché la quantità di beni disponibili nel mondo è finita e pensare a una crescita illimitata è semplicemente folle. Il primo dato, quindi, è una forte contrazione economica nei Paesi che abbiamo sempre considerato solidi: gli Stati Uniti, il Giappone, che registra uno dei livelli di debito più alti della sua storia, e la Norvegia. Anche quelli che ritenevamo pilastri dell’economia mondiale stanno attraversando una fase di crisi. Al contrario, Paesi che hanno investito diversamente, puntando sul lavoro, sulla crescita e sulla cultura, come la Spagna, stanno crescendo. L’altro elemento riguarda le nuove generazioni, che hanno compreso un’equazione molto semplice: alcol uguale sostanza tossica e cancerogena. Di conseguenza bevono meno, e questo contribuirà a ridurre tumori e malattie cardiovascolari nelle generazioni future. È questo il contesto in cui si inserisce il ragionamento che sto per fare.
Supponiamo che produrre un litro di vino - considerando la gestione della vigna, la raccolta, la fermentazione e la cantina - abbia un costo massimo di 2,50-3 euro al litro. Aggiungiamo la bottiglia, l’etichetta e tutti gli elementi necessari alla commercializzazione, tenendo conto anche dell’impatto ambientale di questi processi: materiali che inquinano, energia consumata, spazi occupati e lavoro necessario per lo smaltimento. Possiamo stimare altri 2 euro di costo. Anche il vino più costoso da produrre arriverebbe quindi a un prezzo complessivo di circa 4-5 euro al litro. Se osserviamo invece l’aumento dei prezzi del vino negli ultimi anni, vediamo che è diventato un bene di lusso. Il suo valore commerciale si è allontanato enormemente dal costo reale di produzione: il problema è che, in questo modo, il vino perde la propria identità. Non è più un prodotto alimentare, ma un bene di lusso.
Questa è la conseguenza generale di un comportamento delle aziende vitivinicole che hanno progressivamente trasformato un alimento in un prodotto premium, fino ad arrivare alla situazione attuale. È già accaduto in passato con alcuni consorzi: ad esempio il Chianti Classico intorno agli anni Duemila eliminò dalla disciplinare l’obbligo del Trebbiano, un vitigno che permetteva di produrre vino a costi molto bassi e venderlo bene grazie ai grandi volumi.