Nella puntata di domenica 19 aprile, Report ha mandato in onda un'inchiesta di Giulia Innocenzi sul macello Troni di Monzabano mostrando immagini di vacche trascinate a terra, troppo deboli per arrivare alla macellazione sulle proprie zampe, e documentando poi come, in fase di macellazione, alcune parti siano state comunque messe in commercio pur presentando alcuni punti di sangue. Il sangue infatti, a causa dell'elevata carica batterica che può contenere, è assolutamente vietato: nell'inchiesta del programma di Sigfrido Ranucci invece, la testimonianza di un operaio raccontava che sarebbe stato comqune messo tutto in commercio, tanto sarebbe finito nel macinato.
Noi di MOW ne abbiamo parlato con Guido Mori, docente, divulgatore e fondatore dell'Università della Cucina Italiana. E Mori, al di là del singolo caso del macello Troni, ci ha lasciato con una riflessione che va oltre: è il concetto dell'hamburger ad essere sbagliato, in quanto modo di concepire l'alimentazione. Così come lo è l'idea che il consumo di carne possa essere tanto frequente: è su questo errore di fondo, su questo tipo di domanda del consumatore, che poi si innestano casi come quello protagonista dell'inchiesta del programma di Rai Tre.
"Il sangue nella carne non ci può essere, perché è un pericolo enorme: il sangue deperisce a una velocità altissima, mi sembra non possa superare le 24 ore": prioprio come avviene per gli uomini, ci spiega Mori, "nel sangue ci sono tutti gli indicatori dello stato di salute del corpo di un animale, e la macellazione in Europa è solo per bestie sane".
Fatta dunque questa doverosa premessa, il dato più allarmante arriva dalla Comunità Europea che, a dispetto di quanto avviene sulla filiera, sarebbe al contrario capace di controllare solo il 4% delle merci che girano. Bisognerebbe invece arrivare almeno al 10, e siamo al 4%.. Controllare tutto è impossibile spiega Mori, così il settore viene invaso dalle attività fraudolente. E questo pur trattandosi di un settore in cui le pene sono molto severe: "Se io ti dò pesce surgelato al posto del pesce fresco, e non lo scrivo sul menù, rischio fino a tre anni. È un settore su cui non si scherza".
Ma di fondo "noi dobbiamo toglierci da questa ottica del consumismo per cui vogliamo mangiare la bistecca a 18 euro: la bistecca a quel prezzo è una me*da, perché non ci guadagna nessuno sopra". Perché è su questo aspetto che bisogna invece insistere: limitare il consumo di carne, rivedendo proprio il nostro modo di pensare alla realtà e all'alimentazione.
Un mondo e uno stile di vita in cui si mangia tanta carne, non sono sostenibili: "Mangiare poca carne rossa, e quella poca dev'essere certificata in una filiera distinta. Carne rossa due tre volte al mese, carne bianca e pesce una volta a settimana: il resto devono essere legumi, verdure e carboidrati"..
Senza dimenticare che la carne rossa è un alimento tumorale di livello 2 cioè che, a lungo termine, può provocare con una certa probabilità un tumore. Dobbiamo perciò "uscire dalla logica folle per cui bisogna mangiare tutti i giorni carne, che l'unico pasto buono sia quello con la carne". Quindi se da un lato occorre migliorare i controlli, dall'altro è necessario che il consumatore prenda atto di un mondo che non è come quello che il consumismo ci ha raccontato: "Questa società non ha ancora capito bene il suo ruolo all'interno dell'equilibrio del mondo". E proprio in merito all'inchiesta di Report, Mori sottolinea che quella condotta illegale posa proprio sui presupposti che noi come consumatori, con la nostra grande richiesta di carne, abbiamo creato: "La mafia utilizza le crepe della società per fare i propri interessi, ma se noi queste crepe non le creiamo, non c'è più possibilità".
Ma come può tutelarsi il consumatore? "Non mangiare hamburger. Quando mangi della carne rossa, stai mangiando un animale sacrificato per la tua alimentazione: a questo animale, gli devi almeno la sua identità". Al contrario, l'hamburger è un modo per distruggere l'identità di qualcosa: perché prendi una parte del posteriore e la trasformi in carne trita, "prendi un taglio che è difficile da cucinare e lo trasformi in qualcosa di più facile da cucinare". Cosa succede? Innanzitutto che non sai bene cosa stai mangiando, e poi che mangerai qualcosa che avrà il sapore di quello che gli dai. Se aggiungi maionese o ketchup, un hamburger avrà il sapore dell'una o dell'altra. È un processo capzioso. "L'idea dell'hamburger non va proprio frequentata: è sbagliato il concetto. Se proprio vuoi un hamburger, vai dal macellaio e ti fai tritare una parte".
