Alla fine, il Noma non ha più potuto ignorare le accuse di molestie che sono montate in rete. A dare il via, era stato Jason Ignacio White, ex responsabile del laboratorio di fermentazione dal 2017 al 2022 del Noma, attraverso un commento sul profilo Instagram del celebre ristorante. Nel commento White scriveva: “Ricordo quella volta in cui una stagista di 19 anni si è bruciata la faccia e Paolo Soto e gli altri membri dello staff hanno riso finché non li ho costretti a chiamare un'ambulanza". Subito dopo, per evitare che venisse cancellato, lo ripubblicava sul proprio profilo.
Da quel momento, Ignacio White ha iniziato a ricevere numerose testimonianze da parte di ex dipendenti, tutte ricondivise da lui. Dopo un iniziale silenzio, quando il caso non è stato più arginabile, lo chef del Noma René Redzepi ha lasciato il ristorante.
Il suo discorso di addio è stato diffuso da tutte le testate, e noi ne abbiamo parlato con chef Guido Mori, a cui abbiamo anche chiesto se si tratta di un caso isolato oppure, nella ristorazione stellata, qualcosa di molto più diffuso di quello che pensiamo.
Ha visto cosa è successo al Noma?
Che il Noma fosse un posto di me*da dal punto di vista lavorativo era risaputo a livello planetario. Orari fuori dal mondo, e fuori dal mondo intendo ampiamente più di 70 ore alla settimana, paghe da fame, trattamenti con soprusi, abusi, violenza verbale e fisica: più o meno era una cosa che era assolutamente risaputa e, oltretutto, c'è anche un meccanismo per cui te le facevano accettare, perché sennò ti minacciavano che non avresti più lavorato da nessuna parte se non ti sottoponevi a questo.
Ma se era risaputo, perché le denunce sono arrivate dopo tutto questo tempo?
Devo dire che tutto questo è collegato essenzialmente a due aspetti. Il primo aspetto è che i ristoranti stellati, lo sono non si sa bene come. Nel senso che la guida Michelin e la Top Restaurant in The World, sono due concorsi che non hanno un regolamento interno, quindi come vengono dati questi premi, nessuno lo sa di preciso. Non si sa i titoli di chi ti viene a validare, non si sa con quali criteri; però si sa che per esempio la guida Michelin è sovvenzionata, visto che non guadagna niente, da una serie di produttori che sono gli stessi che producono prodotti per i ristoranti. E guarda caso, c'è sempre un matching fra queste due cose.
Una guida fuffa, insomma
Non dico che necessariamente sia una guida fuffa, però è un sistema oscuro di cui non si hanno chiaramente i dati: il ristorante stellato non è detto che risponda a qualche cosa di concreto, perché non è mai stato pubblicato il regolamento con cui vengono assegnati i punti. Il secondo aspetto, sono i ristoranti stellati che, a differenza di quanto si pensa comunemente, non riescono a creare profitto. Anzi, di solito sono collegati ad altre attività e con quelle si fa il profitto: sono ristoranti che per rapporto tra spesa e costo del lavoro, non riescono ad arrivare al break point del bilancio. Visto il fatto che non si riesce ad arrivare a far pari a mese, si creano delle situazioni distopiche.
Ci spieghi meglio: in che senso "distopiche"?
Nel senso che per riuscire a fare quel guadagno si sottopongono i lavoratori a orari assolutamente fuori dal mondo. Dire che tu passi 12 ore in cucina, 6 giorni su 7 non è una cosa che stupisce nessuno nel mondo della ristorazione: le 40-46 ore settimanali, le fai in tre giorni, quattro forse, e molto spesso durante le stagioni addirittura non ti viene somministrato il riposo, e hai stipendi estremamente bassi, perché i ristoranti stellati sono quelli che pagano meno di tutti in assoluto il personale. Guadagna molto lo chef, guadagna più o meno la metà dello chef il sous chef e tutto il resto vivano con stipendi, che se ti va bene, fanno 1.100, 1.000, 1.200; forse arrivi a 1.600 se proprio diventi un capopartita in un ristorante di livello. Sono stipendi che non ti consentono di vivere, ma tanto non vivi perché lavorando così tanto proprio al massimo vedrai il letto 4 ore, 5 ore a notte, cioè non hai altre attività se non questo massacro. E tutto questo per vivere dentro un sogno per cui, una volta dopo essere stati sottoposti a questo tipo di schiavitù, avrai una carriera costruita davanti.
Non è vero?
Non è vero niente. Il personale si forma all'interno di un ristorante stellato che ha peculiarità particolari, poi difficilmente può essere impiegato all'interno di un'altra attività dove magari si costruisce qualche cosa che è più simile a una linea industriale, piuttosto che a un ristorante in cui si vanno a vedere dei dettagli infinitesimali che non hanno grande impatto. Cioè per spiegarvi in due parole: uno che mi ha fatto capopartita dal Noma, io non lo prenderei mai a lavorare in un ristorante in cui in una giornata mi deve fare 120 carbonare, perché magari me ne fa due perfette ma io ho bisogno di 120, non ho bisogno di due. Quindi anche questo sogno della qualità estrema, dell'esagerazione, fa parte di un'incontinenza culturale di questo periodo storico. Questa idea che si mischi necessariamente l'aspetto artistico e l'aspetto della cucina è aleatoria, perché qui si sta parlando di attività produttive e i ristoranti stellati non sono produttivi.
Anche la ristorazione non stella però è in crisi, pur producendo utili. Perché?
La grossa crisi che la ristorazione sta avendo in questo momento, è proprio di personale ed è dovuta ad attività lavorative con situazioni tossiche all'interno, cioè vieni trattato male, subisci soprusi, ti fanno fare mansioni che non sono le tue. L'altra problematica sono gli stipendi estremamente bassi, oltre a ignorare le regole delle quantità di ore che bisogna passare a lavorare, perché se io faccio fare 14 ore a un lavoratore e non ho bisogno di prenderne due, ne pago uno solo, lo sottopago pure e gli faccio credere di essere dentro un sogno artistico, non è vero niente tutto questo: è semplicemente un sistema illegale e di schiavitù vicino all'accettazione collettiva.
Questa situazione ha creato una fuga completa dal mondo della ristorazione. Questa generazione di ragazzi, dei grandi, ha detto no a diventare degli schiavi. E fanno benissimo, perché il lavoro è solo uno degli aspetti della vita.
Quello che succede al Noma si riscontra anche altrove, oppure è un caso isolato?
Io ho insegnato in gran parte delle scuole e devo dire con sommo schifo, che agli studenti gli diceva che questo è normale. Gli veniva detto che devono sottoporsi a tutto ciò, sennò non sono in grado di fare questo lavoro: cioè anche durante la formazione ti spiegano che devi essere uno schiavo. In formazioni che magari ti costano 18mila-20mila euro. Cioè io devo pagare una cifra che potrebbe essere l'equivalente di una retta alla Bocconi, per sentirmi dire che devo fare lo schiavo di qualcun altro? Che poi magari starà a piangere miseria e si sarà comprato la seconda villa al mare e la quarta decappottabile? Ecco, la situazione è questa: il Noma non è un caso isolato.
Intoniamo dunque un requiem per la ristorazione?
C'è un risvolto della medaglia positivo. Tra crisi economica, assenza di liquidità, crisi della ristorazione, chi ne uscirà vivo saranno i posti in cui non si schiavizzano gli operai, ma si crea un rapporto lavorativo di comune relazione. Tutti questi posti tossici, di cui il Noma è il numero uno, spariranno. E io spero che questa sparizione sia dolorosa, rapida e senza possibilitò di tornare indietro.
La ristorazione, come tutte le attività lavorative, è qualcosa che va rispettata, e va trattata legalmente. Gli operai sono persone con cui collabori e lavori, e vanno trattate con rispetto: René Redzepi o come ca*zo si chiama, io spero che lui non rientri mai più nel mondo della ristorazione, perché è veramente l'esempio di qualcosa di terribile che deve sparire.
Ha notato che nel suo discorso di addio, Redzepi ha detto ai dipendenti che spetta a loro ora portare avanti lo "show"?
Io credo che lui parli di "show" perché non è più conscio di quello che sta succedendo intorno a sé: quella parola è il simbolo di un'alienazione. È interessante che in tutto questo, non ha mai chiesto scusa una volta a tutte le persone che hanno subito soprus dentro la sua attività. Una roba orrenda, veramente.
