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È partito tutto da un post pubblicato dal profilo ufficiale del Noma: il quattro volte miglior ristorante del mondo ha aperto un pop up a Los Angeles, che dovrebbe segnare una nuova fase per la sua celebre cucina sperimentale. Ma proprio da quel post ufficiale, caricato per pubblicizzare l'apertura, è iniziata la valanga di testimonianze: perché Jason Ignacio White, ex responsabile del laboratorio di fermentazione dal 2017 al 2022 del Noma, lo ha ripubblicato sul suo account, mettendo in evidenza il commento che aveva lasciato.
Nel commento White scriveva: “Ricordo quella volta in cui una stagista di 19 anni si è bruciata la faccia e Paolo Soto e gli altri membri dello staff hanno riso finché non li ho costretti a chiamare un'ambulanza. Il New York Times uscì con un articolo sugli abusi, e avete detto al pubblico che chiudevate per evitare ripercussioni. Poi la gente ha dimenticato e voi non avete chiuso”. L'immagine era poi accompagnata da una didascalia altrettanto diretta: “Prima che lo cancellino. A volte la sento ancora urlare. Che porci schifosi in quel posto”. A questo punto, è stato il post di White a deflagrare, scoperchiando il dietro le quinte del celebre ristorante di Copenaghen e trasformando il suo profilo instagram (microbes_vibes) in uno spazio di denuncia.
Il ristorante danese di Rene Redzepi, ritenuto una vera e propria eccellenza di ristorazione e innovazione, ha svelato il lato sconosciuto al pubblico. Ex stagisti e dipendenti del Noma hanno iniziato a commentare e scrivere messaggi privati a White, che ha raccolto testimonianze di attacchi di panico, violenze verbali, turni di lavoro di 14 fino a 16 ore. Ci sono i racconti di vere e proprie violenze fisiche: Rene Redzepi che dà pugni sulle costole, che infilza i dipendenti sulle gambe con un forchettone per il barbecue. Qualcuno parla di abusi sessuali sulle stagiste, di diagnosi di stress post traumatico; qualcun altro ammette amaramente che il Noma ha distrutto tutti i suoi sogni.
Tra i commenti arrivati, anche quello di Namrata Hedge: si tratta della stagista che aveva denuciato la situazione nel 2023, dando il via all'articolo del New York Times citato proprio da White. Hedge gli scrive: Grazie per aver detto qualcosa. La quantità di gaslighting che ho subito, perfino da stagisti che hanno attraversato/visto le stesse cose che ho visto io, da quando ho parlato, è folle”. Nello specifico, la Hedge aveva raccontato che durante il servizio, non si poteva parlare o ridere.
Al momento non sono in corso denunce, ma White sta già usando il suo profilo come piattaforma per chiamare a raccolta ex dipendenti e capire se avviare un'azione legale; intanto, assicura che degli avvocati si sono messi a disposizione per delle consulenze legali private. Dal Noma non sono arrivate repliche; il movimento nel frattempo, rischia di trasformarsi in un me too della ristorazione stellata.
Non è la prima volta che il Noma finisce al centro delle polemiche: oltre l'articolo del New York Times nel 2023, nel 2022 era arrivato il Financial Times, che aveva riportato alcuni scambi social tra ex dipendenti che accusavano alcuni ristoranti danesi, Noma incluso, di non pagare gli stagisti ed essere luoghi di violenza fisica e verbale.
Non mancano però, le testimonianze felici: alcuni come la pasticcera italiana Martina Peluso ha raccontato a Repubblica un'esperienza completamente diversa, così come Stefano Ferraro, fondatore di Loste Cafè a Milano. Entrambi infatti, hanno ricordato a Repubblica di essere molto grati alle loro esperienza al Noma, sottolineando che le aspettative sono altissime.
