Il 12 novembre, al Teatro Municipale di Piacenza, sul palco non sono state annunciate solo le stelle Michelin ai vari ristoranti, ma ci sono state anche una raffica di bocciature che hanno destato scalpore nei salotti buoni del fine dining. La caduta più rumorosa porta il nome di Mauro Uliassi, che a Senigallia si vede sfilare la terza stella; subito dietro, a far compagnia agli illustri retrocessi, saltano anche la stella del Bistrot di Antonino Cannavacciuolo e quella del Carignano di Davide Scabin. C’è chi grida allo scandalo e chi, al contrario, si affretta ad applaudire il ritrovato “coraggio” della Rossa, finalmente pronta a colpire anche gli intoccabili del sistema. Ma mentre i media e gli addetti ai lavori piangono il lutto di Uliassi o discutono i criteri di ispettori fantasma, fuori dai teatri della cerimonia c’è un intero settore che fatica a stare in piedi. Solo nell’ultimo anno, quasi una ventina di ristoranti premiati con la stella hanno abbassato definitivamente la saracinesca, stritolati da costi insostenibili e da un modello di business che spesso trasforma l'ambizione gastronomica in una prigione dorata. Allora forse non bisogna chiedersi solo chi meriti o meno un simbolo su una copertina rossa, ma perché l'intera ristorazione italiana continui a vivere in uno stato di dipendenza patologica dal giudizio di un’azienda di pneumatici. Abbiamo ascoltato il parere di Valerio Visintin, critico gastronomico e il “mascherato” del mondo giornalistico.
Ieri a Piacenza è successa una cosa che in pochi si aspettavano: ad Uliassi è stata tolta la terza stella, è saltata anche quella del Bistrot di Cannavacciuolo e pure quella di Scabin. Secondo lei la Michelin ha finalmente ritrovato il coraggio di colpire gli intoccabili?
Vi prego: il coraggio lasciamolo alle faccende serie. Questa non lo è. Per quanto ne sappiamo, piuttosto, la Michelin potrebbe aver eseguito quella sottrazione per calcolo, prevedendo che la cosa avrebbe fatto da esca, attirando l’attenzione dei social e del media. Chi può dirlo? La Michelin è un mistero. Non si sa come operino i suoi ispettori, quanti siano, quali criteri seguano. E non si capisce perché le abbiamo lasciato in mano tutto questo potere.
Guardando al panorama di oggi, gli stellati sono ancora dei veri templi della cucina o sono diventati soltanto dei posti per turisti ricchi, dove si paga il conto mentre lo chef è in televisione?
Altra preghiera. Cominciamo, per favore, a smettere di chiamarli “stellati” e avremo (forse) una ristorazione di alta fascia più attenta ai suoi impegni gastronomici e un po’ meno concentrata sul proprio ombelico. Questa smania di stelle è una vera patologia. Stiamo qui a piangere per il lutto di Uliassi. Nel frattempo, diciannove ristoranti premiati con la stella un anno fa hanno spento i fornelli e tirato giù la saracinesca. Un’insegna su venti, quindi, non regge il peso della Michelin. Dovremmo spiegare a chef e giornalisti che la ristorazione non è talent show. È un’impresa commerciale. E se per caso diventa arte, non va vissuta come una corsa a premi.
Cosa ne pensa invece di quegli chef che a un certo punto decidono di restituire la stella per liberarsi dalla pressione?
Fanno benissimo a liberarsi della pressione, infischiandosene della guida rossa. Ma non hanno alcun diritto di sottrarsi al giudizio altrui.
Oggi quanto c’è ancora di davvero indipendente nella Guida Michelin?
Non lo sappiamo. Ma abbiamo la certezza che Michelin crei dipendenza negli chef e nel demi-monde che gli vive addosso come il muschio.
Uno chef come Cannavacciuolo, che ormai è diventato a tutti gli effetti un grande imprenditore con tanti locali, riesce ancora a occuparsi adeguatamente della cucina?
Ritengo di sì. Anche se è chiaro che aumentando le dimensioni del suo impegno, si accrescono anche i rischi e le difficoltà.
Se domani potesse togliere una stella a un ristorante, quale sceglierebbe? E a quale invece dareste la prima stella?
Non toglierei le stelle ai ristoranti, ma direttamente alla Michelin, nella speranza di ritrovare il senso del pudore e della realtà anche in un settore profondamente in crisi di valori e prospettive come quello dell’alta ristorazione italiana.
