Quando parlo con chef o addetti ai lavori di MasterChef, la prima cosa che mi dicono è che non lo guardano: come mai?
Personalmente perché vivo così immerso nel mondo del cibo e della ristorazione, che vedere pure la rappresentazione scenica in tv, nel mio tempo libero, è un po' troppo: quindi evito.

Dunque non ha niente a che fare con lo storytelling della cucina che fa MasterChef?
Ma no, MasterChef è uno spettacolo e va bene così. In passato l'ho visto e ho anche partecipato a una puntata: è uno spettacolo molto ben confezionato, certo molto ripetitivo. Però venendo da quel mondo lì, conoscendone i retroscena non troppo edificanti -non sto parlando di MasterChef- e degli chef...alcuni dei personaggi che partecipano oltretutto, non li apprezzo per niente.

Adesso però stiamo parlando di MasterChef: si riferisce ai giudici?
Si, parlo dei giudici, di Paolo Vizzari e gente così.

A proposito di retroscena poco edificanti: ha seguito la vicenda del NOMA?
Si, sicuramente quello che possiamo già dire è che quando la conduzione è estrema, ci possono essere conseguenze estreme. Però aspettiamo di sapere esattamente di sapere cosa è successo.

Torniamo a MasterChef. Questa è stata l'annata del riciclo, dell'utilizzo di qualsiasi ingrediente non nobile, del mangiare le specie aggressive e, allo stesso tempo, è stato ospitato uno chef che ha utilizza persino il plancton. Ma questa cucina che propongono, è spendibile?
MasterChef va preso per quello che è: uno spettacolo con una drammaturgia. La sua missione è fare spettacolo, e lo fa in maniera egregia dato che è appena finita la quindicesima edizione. Non deve per forza aderire alla realtà, ma anzi la ingigantisce: del resto, non si tratta mica la gente in quel modo.

Questto avveniva nelle prime edizioni, ma ora quell'aspetto è stato molto smussato
Già quando sono andato io come ospite (MasterChef 11, ndr), erano molto più morbidi. Tant'è che avendo io la fama di essere molto severo, mi avevano pregato di essere indulgente rispetto a quanto avevano prodotto i concorrenti.

Vede? Non c'è più il MasterChef di una volta
Prima avevano trovato quella chiave narrativa, poi hanno dovuto cambiare. Ora hanno trovato questa della riduzione degli sprechi e dell'ecosostenibilità. Tutto sommato, è una fiction con una gara che, invece, ha dei presupposti seri. Io ho visto la macchina da dentro: posso dire che non ci sono imbrogli, è davvero una gara.
Poi è chiaro che gli ospiti che partecipano si prendono molto sul serio. Peccato che non prendono altrettanto sul serio l'etica professionale.

In che senso?
Nel senso che spesso sono attori di un conflitto d'interesse. Perché questo è un mondo che è una sorta di “marmellatona”: i critici e gli chef sono parte di una stessa squadra, mentre invece bisognerebbe segnare la divisione delle carriere in maniera più onesta
Al contrario, i critici gastronomici, intesi come categoria, salvo eccezioni, vanno nei ristoranti presentandosi; sono amici degli chef, scrivono cose positive dei ristoranti che visitano tralasciando gli aspetti critici, che pure esistono per forza di cose. Spesso hanno affari in comune con gli chef che devono valutare, oppure fanno gli uffici stampa in maniera più o meno nascosta, quindi hanno confilitti d'interessi che non sono scheletri nell'armadio: nell'armadio proprio non ci entrano.

Fanno parte della “marmellatona” anche i tre giudici?
No, perché dei tre conduttori, uno non è più uno chef, o perlomeno non credo che Barbieri in questo periodo abbia un ristorante; Cannavacciuolo è uno che sta abbastanza sulle sue e non so se Locatelli abbia un ristorante in questo momento. Lui però ha sempre lavorato in Inghilterra, un territorio che conosco meno.

MasterChef ha fatto bene alla cucina?
No, perché ne ha fatto appunto una fiction e molti non si sono ancora resi conto che c'è differenza tra uno spettacolo e la realtà. Oltretutto ha contribuito in parte a montare il fenomeno del divismo degli chef. Ci sono degli chef che stanno in piedi a fatica, che rinunciano alle stelle Michelin, che non trovano lavoro: insomma, è un territorio molto fragile e a MasterChef sembrano tutti super eroi.

Secondo lei come sarà la cucina del futuro?
Probabilmente finiremo con l'essere più vegetariani, o comunque vegetariani, perché credo che sia quello il traguardo in un futuro lontano. Per ragioni che attengono alle questioni ambientali, ma anche etiche e morali, penso che saremo il più attenti possibile a limitare alimenti che provengono dal mondo animale.

Allora hanno fatto bene a MasterChef, a cucinare l'insalata liquida: si sono portati avanti
Forse un po' troppo. Comunque se esagerano, lo fanno perché la tv dev'essere uno spettacolo: se io fossi un autore di MasterChef, avrei lo stesso approccio. Il problema della tv è che viene spesso presa sul serio, invece è spettacolo e varietà: sta al pubblico capire.

A differenza di un talent in cui giudichiamo un concorrente che balla o canta, non possiamo assaggiare i piatti di un programma come MasterChef. Com'è possibile allora che il programam di Sky e in generale la cucin,a abbiano tanto successo in tv?
Succede dagli albori della tv: già negli anni '50 c'erano Luigi Veronelli e Ave Ninchi in un format (A tavola alle 7, ndr) che ritroviamo oggi tale e quale. C'era l'esperto sussiegoso di cucina e vini, interpretato dal critico Veronelli, e la finta casalinga interpretata dall'attrice Ave Ninchi, e poi c'erano ospiti degli chef che all'epoca si chiamavano cuochi. Questo format è sopravvissuto identico in quasi 70 anni, perché la cucina è alla portata di tutti: tutti cucinano, tutti trasformano le materie prime in cibo, perciò è la cosa più popolare che esista. È legata agli aspetti fondamentali della vita quotidiana.
Mangiare appartiene a tutti: tutti amano il gusto, giudicano il cibo; in giro la gente parla solo di cibo. Spesso sento gente, che magari mi accompagna nei ristoranti, parlare del cibo che mangerà domani mentre sta mangiando oggi.