Ci sono momenti in cui bisogna dire molte parolacce: per chef Guido Mori, uno di quei momenti è quando capita di guardare MasterChef. Specie considerando che ogni giovedì sera vanno in onda ben due episodi del cooking show di Sky.
Abbiamo chiesto allo chef di seguire la puntata di giovedì 12 febbraio con noi, e lui ha subito notato qualcosa di molto importante: il concetto del “migliore” che viene portato avanti nel programma. Ma se pensate che sia solo questo ad averlo lasciato perplesso, errore: c'è la preparazione del piccione che aspetta.
Chef Antonino Cannavacciuolo e suoi colleghi, lo ripetono spesso: non riferito al piatto o alla riuscita di una ricetta, ma al concorrente rispetto al resto della MasterClass. Chi è il migliore? Ma quello dell'essere il "migliore" secondo chef Guido Mori è un concetto deleterio, perché in un ambiente lavorativo ognuno deve fare il meglio che può fare: pensare di dover essere il “migliore” invece, porta a competere con le persone intorno a te. Si crea così un ambiente di lavoro, e la cucina professionale lo è, tossico.
Ma vogliamo dubitare sul criterio di assegnazione delle stelle Michelin? Allora passiamo a lui: perché a MasterChef 15 è tornato il temibile piccione. Una quindicina di stelle almeno tra tutti i tre giudici, ironizza Mori, guardando il piatto che hanno preparato nel corso della puntata.
Prima però, un breve chiarimento. Intorno agli anni '90 la cucina cambia grazie al maestro Gualtiero Marchesi. Le sue lezioni sono due: la prima è il consumo totale dell'alimento, dunque si scarta il meno possibile, e la seconda è che, essendo gli alimenti in sé centrali nella cucina italiana, trasformarli con altri sapori determina una cucina che non è più considerabile italiana.
Allora perché quando preparano il piccione a MasterChef, ci buttano sopra una salsa per glassarla? Che motivo c'è, quello di cambiare il sapore dell'alimento che si sta preparando? Viene così meno anche il primo insegnamento, cioè quello del ridurre al massimo gli scarti. La groppa e il boccone del prete tra l'altro, secondo chef Mori, sono le parti più buone: invece concorrenti e giudici scartavano quasi tutto.
Passiamo ora al piccione preparato dai tre giudici, che hanno diviso la carne in parti per poterla cuocere. Non un vero errore, ma di certo una mossa inaspettatata: avendo petto e cosce tempi di cottura di verse, di solito le parti vengono cotte separatamente da chi è alle prime armi. Cotto tutto insieme invece, l'unità dell'alimento dà sapori molto diversi: e non a caso, Marchesi lo preparava tutto insieme. Insomma: imparare dai maestri prima di dare lezioni in tv.
