E se le nutrie ce le mangiassimo? Secondo lo chef Daniele Pivatello, chef veronese, ne viene un “sugo pieno, elegante”: e se in Italia siamo diffidenti, altrove c'è molta più curiosità: in Louisiana ad esempio, dove questa carne viene solitamente preparata in umido. Pivatello cucina la nutria privatamente, a domicilio, perché la commercializzazione è vietata: in Italia infatti, ne è permesso solo l'autoconsumo. Per riaccendere la polemica sull'animale, lo scorso dicembre è bastato che il consigliere regionale Stefano Valdegamberi pubblicasse la foto di un arrosto di nutria sui social: perché non valorizzare quello che offre il territorio? Al di là della “tradizionalità”, la nutria è anche una specie infestante: dunque, si chiede qualcuno, perché non contribuire alla causa mangiandola?
Ne abbiamo parlato con lo chef Guido Mori, che non ha dubbi: senza una tracciabilità, mangiare nutrie equivale a mangiare topi.
Ha letto del ragù di nutria e del dibattito sulla carne di nutria?
Si, ma stiamo parlando del sesso degli angeli: se non è concesso, non è concesso.
Cosa prevede la normativa?
La normativa alimentare si muove lungo due direzioni: la prima è quella della sicurezza alimentare, l'altra è quella delle autorizzazioni. Per servire qualcosa, per la legge deve essere considerato alimentare; l'altro limite è che non si possono truffare le persone. Se ad esempio, scrivi “crema al tartufo”, dentro ci deve essere il tartufo, non l'olio o l'aroma di tartufo. Entrambe queste trasgressioni sono punite normativamente: è contemplato l'arresto, viene fuori un processo penale. Poi se uno vuole violare la legge...
Ma secondo lei la normativa è giusta? Oppure per la nutria andrebbe rivista?
La normativa è scritta per persone senzienti: non ti dice esplicitamente quali alimenti mangiare, però dà dei limiti: il punto fondamentale è che o è cacciagione, allora ha una sua specifica e una serie di controlli che vengono fatti prima della commercializzazione, oppure ci dev'essere un allevamento con una tracciabilità. Ma che tracciabilità dai a una nutria, qual è il veterinario che ti dice che lo puoi mangiare? Io vorrei sapere chi ce l'ha l'allevamento di nutrie, per di più più alimentare, che non è la stessa cosa. Cioè, dai: questi stanno mangiando topi.
C'è però chi sostiene che siano un piatto della tradizione
Sono roditori sudamericani importati più di un secolo fa, ma sono roditori. Più che altro, sono un piatto della povertà più assoluta, della disperazione della fame. Dalle mie parti c'è stato un ristorante che negli anni '8o che salì agli onori della cronaca perché preparava questo ragù con la nutria del fiume. Quando li hanno beccati, gli hanno chiuso il locale e gli hanno fatto un mazzo tale che hanno dovuto vendere.
Si sta facendo strada anche un'altra scuola di pensiero, di cui si è parlato anche nell'ultima puntata di MasterChef, e cioè: se la specie è infestante, mangiamocela. Mi viene in mente il granchio blu, ad esempio. È un approccio spendibile?
Io non guardo MasterChef per principio. Comunque, prima di tutto, il granchio blu fa schifo: se fosse mangiabile, avremmo i banchi pieni. È duro, aggressivo e sa di selvatico: non è un crostaceo saporito e buono. Il motivo per cui non si mangia più di tanto, è che è cattivo: ne devi cucinare tantissimi per avere un piatto decente, per cui c'è un rapporto altissimo tra resa e lavoro.
Ma poi che logica è? Per abbattere la presenza del granchio blu mangiandolo, ma quanto dovrebbe mangiarne ogni italiano per essere vagamente incisivi? Come per il granchio blu, il discorso è lo stesso per altre specie infestanti.
