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Nuova Guida Michelin, nuovi stellati, ma soprattutto nuovi degradati. Dopo lo “scandalo” di qualche anno fa (la stella tolta a Carlo Cracco), ora tocca a Gianfranco Vissani, uno degli chef più famosi d’Italia e considerato da molti, per esempio Bruno Barbieri, un vero maestro. La Guida Michelin, che persegue strade misteriose e gode di una fama stabile e costante ormai da anni, “caccia” dalla guida Casa Vissani, un locale storico e apripista, per tanti versi, nel nostro Paese. Vissani la prende bene, come chi, è normale, sa cosa fa e non ha bisogno di conferme esterne: “Ognuno prende le sue decisioni. La Michelin fa quello che vuole. Io e la mia brigata siamo sempre qui, con la serietà che ci contraddistingue. E con tanta voglia di fare una cucina semplice, gustosa, immediata. Il ristorante grazie al cielo va bene. Lo sanno anche all’estero. Siamo stati invitati da La Liste. Tra qualche ora voleremo a Parigi. Alla fine non c'è solo la Michelin”. È vero, non c’è solo la Michelin, ma non si tratta di un premio come un altro. E per parlarne abbiamo intervistato uno dei critici gastronomici più temuti d’Italia, Valerio Visintin, il “critico mascherato”.
La prima cosa che vorrei chiederti è se c’è qualche nuovo premiato che ti incuriosisce o che hai provato e sei sicuro meriti.
Premetto che quella passerella suscita in me un senso di nausea e di immediata sazietà. La cucina non è una gara podistica. È un mestiere. E se per caso diventa arte, non va vissuta come una corsa a premi. D’altra parte, in nessun altro campo della umana creatività si vive in così diretta e ossessiva dipendenza da un riconoscimento pubblico. Ma se proprio insisti, ti faccio il nome di Manlio Caruggi, chef dei Ciarpami di Sesto Ligure. Dici che non esiste? Be’, e allora? Cambia qualcosa?
Spesso la polemica alla base è che i parametri valutati dalla guida sono abbastanza arbitrari e non chiarissimi.
Eufemismi. Con queste parole sminuisci la portata mistica di quel sacro volumetto. Nessuno sa con precisione come nasca ogni anno la Bibbia Rossa, secondo quale processo editoriale, lungo quale prassi. Ignoriamo perché si dia pena di segnalare duemila ristoranti, se poi focalizza l’attenzione esclusivamente sul gruppetto santificato col dono supremo della stella. Non sappiamo quanti siano con esattezza gli ispettori, quante cucine riescano a testare in ogni stagione e sulla base di quale setaccio, se il loro incognito sia verità o leggenda, in ossequio a quale disegno strategico si muovano. La guida Michelin è lo scritto più insondabile e misterico, dopo le Centurie di Nostradamus e il Codice di Hammurabi.
Ottenere una stella Michelin normalmente che impatto economico ha sul ristorante?
In questo caso, godiamo di qualche certezza elargita ufficialmente dalla stessa Michelin nel settembre dello scorso anno. Secondo uno studio commissionato dalla guida dei gommisti alla Jfc di Bologna (società specializzata in studi del mercato turistico) nel 2023 i 385 ristoranti dotati di stella hanno ospitato 2,4 milioni di clienti. E cioè, circa 21 al giorno per 300 giorni lavorativi. Una miseria che rinfocola l’indicibile sospetto che il firmamento della Michelin interessi a una conventicola di fondamentalisti, tra i quali spiccano gli sponsor (quelli della guida, ma anche tutti gli altri potenziali convitati al tavolo dell’alta cucina), i poveri chef, qualche fanatico del lusso e le testate del settore che sperano di trarre vantaggi economici da questa sovraesposizione. Ecco perché molti “stellati” hanno alle spalle gruppi industriali, hotel d’alto bordo, case vinicole.
Vissani perde la sua ultima stella. Alcuni ritengono sia quasi un affronto a un pezzo di storia. Tu che ne pensi? Anche di Vissani in generale.
Sarebbe un affronto se la Michelin valesse il credito che le regaliamo senza alcun fondamento logico. Fa bene Vissani a dichiarare la sua sostanziale indifferenza. D’ora in poi, torna a far parte di quei trecentomila ristoratori italiani che, all’insaputa della dittatura Michelin, lavorano sodo per i clienti. A proposito, hai notato che la parola “cliente” non fa parte del vocabolario degli chef premiati?
