La pizza senza lievito non esiste o, meglio, esiste ma guai a chiamarla pizza. Perché un conto è mettere sua maestà il lievito madre, magari scegliendo lavorazioni home made con fermentazione e tempi lunghi, un altro conto è stravolgere i principi cardine dell’italianità. Soprattutto a tavola.
La pensa così, in estrema e cinica sintesi, la totalità dei pizzaioli del Bel Paese. Anche quelli che sono chiamati a proporre la pizza in angoli di mondo che rispondono ad altre tradizioni gastronomiche e che, quindi, sono più disposti al compromesso.
Tra questi c’è Cristiano Giorgi, il pizzaiolo giramondo. Marchigiano classe 1971 ha attraversato i continenti armato solo della ricetta del suo impasto. Trovando esperienze e successo. Lo abbiamo cercato per chiedergli, appunto, qualche suggerimento sulla pizza senza lievito industriale, regalarci la sua ricetta e raccontarci la sua storia.
“La prima non esiste - ha chiosato - altrimenti cadiamo nello stesso inganno di quelli che chiamano moto gli scooter, ma ci sono ricette e impasti con lievito madre e che risultano leggerissimi (come quello che ci ha suggerito e che riportiamo di seguito, ndr). Mentre la mia storia è quella di tanti ragazzi che hanno voluto confrontarsi con realtà e culture differenti, facendo tesoro di quello che meglio sanno fare. Nel mio caso la pizza”.
Ha cominciato da ragazzo, in una pizzeria al taglio. “Lì ho capito che anche qualcosa che è fatto di sola acqua, farina e lievito madre può, in realtà, nascondere un mondo” – ha spiegato. Un mondo che lo ha affascinato e per il quale si è messo a studiare. “Le farine, la loro forza, la combinazione di parte liquida in relazione all’ambiente, i lieviti fatti da soli e le fermentazioni che possono risultare più o meno leggere. I condimenti. Ho studiato sul campo, provato e riprovato, mentre lavoravo e non solo. Poi, si sa, l’animo umano vuole sempre qualcosa di più e di meglio e insieme ad altri ragazzi della mia città ho aperto una pizzeria”. Ha proposto la sua pizza lì per alcuni anni, continuando ad aggiornarsi, fino a che la voglia di nuove esperienze non è tornata a bussare. “Sapevo di avere un mestiere e le giuste competenze in tasca ed ho cominciato a guardarmi intorno”.
Prima Rimini e la Sardegna, mettendosi nel frattempo a studiare per migliorare il suo inglese e poi, trovata sicurezza anche nella possibilità di comunicare, il passaporto per il mondo. “All’inizio ho scelto le navi da crociera – ha raccontato – Poi dopo un paio d’anni una pizzeria molto famosa alle Bermuda mi ha offerto la possibilità di lavorare e non mi sono fatto scappare questa occasione. Quando ho sentito la mancanza dell’Italia e delle Marche sono tornato, quando ho sentito la voglia di girare il mondo mi sono rimesso in viaggio. Restando prima in Europa, all’Armani Caffè Restaurant di Londra e poi in Nuova Zelanda, all’Esplanade di Dunedin, con alcuni degli All Blaks come clienti fissi. Ora, da circa cinque anni, sono alle Antille, a San Marten, alla pizzeria Escopazzo prima e alla In&Out poi”. Locali che, a giudicare dalle recensioni in rete, sono considerati tra le migliori pizzerie dei Caraibi.
“Il Covid19 – ci ha raccontato Cristiano – ha fatto e fa paura anche qui. Ma da italiano che vive all’estero quello che è successo al nostro Paese mi fa male al cuore. La vita, però, deve insegnarci a trovare del buono in tutto quello che dobbiamo affrontare e, per dirla con una battuta, il dover stare in casa può essere l’occasione per cimentarsi nella pizza. Una pizza non senza lievito, ma con il lievito giusto, non industriale e preparato da soli visto che adesso c’è tanto tempo a disposizione, e leggerissima. Ecco i miei suggerimenti per provarci con quello che si ha in casa e senza attrezzature professionali”:
Pizza con lievito madre, la ricetta
250 grammi lievito madre*
300 grammi farina 00, 300 grammi farina 0, 350 ml acqua, 16 grammi sale, 2 cucchiai olio EVO.
La sera prima sciogliere la pasta madre nell'acqua tiepida. La mattina seguente aggiungere le farine e iniziare a impastare fino ad avere un composto ben legato, a questo punto aggiungere olio e sale.
Fare lievitare coperto e in un luogo caldo fino alla mattina seguente.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia e, senza lavorarlo, iniziare a fare le pieghe a portafoglio.
Dividere l'impasto e stenderlo direttamente con le mani sulle teglie unte. Coprire con la pellicola e far lievitare per altre due ore.
A questo punto condire con il pomodoro e infornare nel forno caldo a 250° per 15 minuti, aggiungere la mozzarella e rimettere in forno per altri 5 minuti.
*Lievito madre: 200 grammi di farina tipo 1, 120 grammi di acqua, un cucchiaino di yogurt naturale non zuccherato.
Per il rinfresco 100 grammi di acqua e 200 grammi di farina tipo 1.
Procedimento: Mettere in un recipiente la farina l'acqua e lo yogurt e mescolare. Trasferire il composto all'interno di un barattolo di vetro alto e coprire con pellicola trasparente. Riporre il barattolo in luogo riparato da correnti d'aria per 72 ore fino a che non avviene la fermentazione.
Rinfresco: prelevare 100 grammi della parte centrale dell'impasto fermentato e metterlo nel boccale con l'acqua e sciogliere. Aggiungere ora la farina e impastare. Trasferire il composto all'interno di un barattolo di vetro alto con chiusura ermetica e riporre in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.
