Semplice, ma per niente facile.
La cacio e pepe perfetta richiede una serie di attenzioni per non incappare nel classico “mappazzone”, per usare il termine divenuto televisivamente celebre grazie allo chef Barbieri.
Gli ingredienti sono pochi e semplici e questo fa della pasta cacio e pepe uno dei primi piatti più amati e di più veloce realizzazione.
Il classico “salvacena” alla portata di tutti. A patto, però, di tenere bene a mente alcuni passaggi fondamentali.
Il primo ostacolo verso la cacio e pepe perfetta è, manco a dirlo, la scelta degli ingredienti.
Proprio perché pochi e semplici è bene puntare sulla qualità assoluta. Per la pasta è meglio indirizzarsi sull’artigianalità piuttosto che sulle produzioni industriali e scegliere formati e preparazioni che non mettano in difficoltà, e anzi aiutino, nella formazione della così detta “cremina”.
Ideali, ad esempio, sono i tonnarelli all’uovo, perché rilasciano una notevole quantità di amido. Per quanto riguarda il formaggio, il re indiscusso è il Pecorino Romano.
Attenzione alla stagionatura: non deve essere troppo avanzata. Media stagionatura, quindi, più tendente al fresco, così da non dover esagerare con la parte liquida nel renderlo cremoso. Ci si può aiutare anche con un po’ di Parmigiano, ma qui i puristi storceranno sicuramente il naso.
Il pepe, infine, può essere usato in purezza, ma macinato al momento, oppure appena tostato, così da rilasciare un aroma sicuramente più gradevole e invitante.
La preparazioone perfetta
Ingredienti: Tonnarelli all’uovo 400 grammi, Pecorino Romano 120 grammi, Parmigiano Reggiano 30 grammi, pepe non macinato e sale q.b
Preparazione: Versare l’acqua in una pentola, portare a ebollizione e salare.
Versare i tonnarelli, impostando il timer con un tempo di due minuti inferiore rispetto a quello di cottura indicato per la pasta.
Mettere il pepe in una padella e far tostare per qualche minuto. Schiacciarlo, o macinarlo, e poi aggiungere, sempre nella stessa padella, un po’ di acqua di cottura.
Mettere due terzi di pecorino in una tazza e il parmigiano e poi, dopo aver prelevato un po’ di acqua di cottura e averla lasciata appena raffreddarsi (è importante che l’acqua non superi i 65° per evitare grumi) versarla nella tazza, avendo cura di mescolare energicamente fino alla formazione di una crema che dovrà risultare uniforme e non troppo densa.
Scolare la pasta e ultimare la cottura nella padella con il pepe. Spegnere il fuoco e, mescolando, versare la crema appena preparata sui tonnarelli. Impiattare e servire spolverando con la restante parte di pecorino romano e ulteriore pepe.
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