C'è un momento dell'anno, sul Renon, in cui il bosco smette di essere solo paesaggio e diventa dispensa. Succede tra fine settembre e novembre, quando le foglie virano dal giallo al rame e nei masi torna il rito del Törggelen: castagne arrostite, mosto d'uva ancora in fermentazione, crauti acidi, salumi. Una tradizione contadina nata attorno al Torggl, il torchio dialettale che dava il nome ai momenti di festa dopo la vendemmia. Al Restaurant 1908 del Parkhotel Holzner di Soprabolzano, però, questa liturgia autunnale non resta un ricordo folk da cartolina: lo chef Stephan Zippl la prende, la smonta e la rimette in piatto con un linguaggio che è tutto suo.
Zippl non è uno che ha "scoperto" l'Alto Adige studiandolo sui libri. Ci è nato e cresciuto, su quell'altopiano di masi, prati e boschi che oggi finisce nei suoi menu. Prima falegname, poi cuoco, porta in cucina la stessa manualità concreta con cui si lavora il legno: sa dove cercare, cosa raccogliere, quando un prodotto è pronto. Da questa biografia — più che da un manifesto teorico — nasce RE:VIER, il principio che guida la sua cucina: un gioco di parole tra Revier (territorio, distretto) e vier (quattro), a indicare i quattro assi su cui costruisce ogni piatto — dolcezza, acidità, piccantezza, croccantezza. Non un esercizio di stile, ma una griglia che permette di prendere ingredienti popolari, quasi dimenticati, e farli reagire tra loro con logica contemporanea.
Il repertorio autunnale che Zippl mette in tavola è quello di sempre — castagne, zucca, mirtilli rossi, crauti acidi, patate, cotogna, biancospino, il pane Schüttelbrot — ma l'esito no. Due esempi bastano a capire la direzione: un raviolo ripieno di castagne, servito con una spuma di crauti acidi e mirtilli rossi, dove il dolce della farcia viene tagliato dall'acidità del cavolo fermentato; oppure una ganache alla zucca profumata al timo, accompagnata da uva mista e scaglie di Schüttelbrot, che recupera la croccantezza del pane tradizionale in chiave quasi dessert. È lo chef stesso a raccontare il metodo: "Per me l'autunno è il periodo in cui c'è tantissima scelta, sopra e sotto terra", dice, descrivendo la stagione come una sovrapposizione — gli ultimi prodotti dell'estate che ancora resistono, i primi dell'autunno che già arrivano. Un doppio raccolto che diventa doppia libertà creativa.
Il Restaurant 1908 — una Stella Verde Michelin — porta nel nome la data di fondazione dell'hotel che lo ospita. Il Parkhotel Holzner nasce infatti nel 1908, agli albori del turismo sul Renon, e da allora non ha mai cambiato famiglia: è arrivato alla quarta generazione di gestione Holzner. Il risultato è un edificio che ha conservato l'anima delle grandi case di villeggiatura alpine di inizio Novecento, stile Liberty compreso, senza trasformarsi in un museo di se stesso. In autunno il parco che lo circonda si accende di colore e dalle sale con vista lo sguardo arriva fino alle Dolomiti. Non è un dettaglio da depliant: è la stessa materia prima che finisce, in un modo o nell'altro, nei piatti di Zippl.
A confermare che questa attenzione al territorio non è solo narrazione è arrivato anche un riconoscimento internazionale: l'Holzner è stato inserito nella Travel Green List 2026 di Wanderlust, la rivista britannica che ogni anno seleziona cento realtà internazionali distintesi per un approccio sostenibile all'ospitalità — tra hotel, destinazioni e progetti scelti da una giuria di esperti di turismo e sostenibilità.
A pochi passi dall'Holzner, sempre vicino alla stazione a monte della funivia, la famiglia ha da poco riaperto anche il Bella Posta, dopo un rinnovamento importante. È il capitolo più giovane e informale della storia di famiglia: camere e spazi panoramici sul Renon, pensati per chi vuole vivere l'altopiano senza muovere l'auto, arrivando in funivia direttamente da Bolzano.
C'è un modo, sul Renon, per "assaggiare" l'autunno prima ancora di sedersi a tavola: prendere lo storico trenino che dalla stazione a monte della funivia attraversa paesini, prati e boschi. Dai finestrini il foliage scorre come una sequenza di portate — giallo, rame, rosso — con le Dolomiti che ogni tanto si aprono tra gli alberi. Non è un caso che la storia della ferrovia e quella dell'Holzner corrano parallele fin dall'inizio del secolo scorso: sono due modi diversi di attraversare lo stesso paesaggio.
Alla fine, sul Renon, l'autunno si comporta un po' come il Törggelen originale: si guarda dal finestrino, si cammina lungo i sentieri, e si ritrova — trasformato, ma riconoscibile — nel piatto. Il merito di Zippl è aver capito che non serve inventare una nuova tradizione: basta ascoltare quella che c'è già, e lasciarla parlare con un vocabolario nuovo.
