C'è una parola che in cucina viene usata troppo spesso e quasi mai a sproposito quanto "onesto". Eppure quando la usa Damiano Scaglioni, nuovo Executive Chef del Dolomiti SPA Hotel Fanes a San Cassiano, suona meno come uno slogan da menù e più come una confessione. Mantovano, cresciuto in una famiglia legata alla tradizione contadina, quella in cui il cibo e il vino si sporcano le labbra e ti si incastrano tra le unghie. Poi Verona, una parentesi in Francia e cinque anni nel Regno Unito, dentro il Petrus di Gordon Ramsay. Una volta fatto il salto di qualità ha girato il mondo: Asia, Australia, fino ad arrivare all'Alto Adige, una terra affascinante e complessa, che ha scelto di interpretare, appunto con sincerità. Per undici anni a fianco di alcuni tra i più autorevoli chef del territorio, ha imparato la grammatica della cucina sudtirolese. L'arrivo al Fanes, quindi, non è un debutto: è il giro di boa di un percorso che guarda alla montagna come sfida e come nuova casa (o tappa) in questa fase della “maturità culinaria” dello chef.
Scaglioni definisce così la sua proposta: radicata nella tradizione, ma aperta al dialogo con le tecniche e le culture attraversate in carriera (orientali, latinoamericane, e quelle sudtirolesi assorbite in oltre un decennio di lavoro sul territorio). Al centro ci sono le materie prime locali e i prodotti stagionali, lavorati con tecniche contemporanee. Ed è qui che lo chef pronuncia la frase che vale come manifesto: «L'Alta Badia è una terra straordinaria, che è stata capace di custodire e tramandare il proprio sapere e le proprie tradizioni, pur restando negli anni sempre al passo con i tempi. Qui è ancora possibile trovare prodotti autentici e materie prime di nicchia, come alcune erbe spontanee della valle che utilizziamo nelle nostre ricette estive». Tra gli ingredienti che ama di più ci sono i prodotti caseari, e qui la filiera si fa cortissima: arrivano direttamente dal maso della famiglia Crazzolara. Niente di più simile, in fondo, a quello che Scaglioni ha respirato da bambino: la materia prima che ha un nome, un luogo, una faccia.
Scaglioni è anche un grande appassionato di carni e selvaggina, con un'attenzione dichiarata alla sostenibilità: ogni ingrediente va valorizzato nella sua interezza, riducendo al minimo lo scarto. È un principio che ha già un piatto-manifesto, ed è quasi un aneddoto da cucina più che una ricetta: la bavetta di manzo marinata alla salsa di soia, nata da un errore diventato, nel tempo, un piatto identitario. Gli enzimi della soia ammorbidiscono la carne e ne esaltano il sapore; il topinambur che l'accompagna viene lavorato in tre consistenze — la parte centrale arrostita al forno con spezie, le estremità trasformate in chips croccanti, le bucce ridotte in una crema vellutata. Uno scarto quasi zero, un piatto che nasce dal recupero e finisce per diventare la carta d'identità di un cuoco.
Alla base di tutto, dice Scaglioni, c'è la ricerca di un equilibrio tra qualità, sostenibilità e accessibilità: «Quando immagino un piatto penso prima di tutto a qualcosa che possa soddisfare la maggior parte degli ospiti, ma che sia anche sostenibile nella reperibilità degli ingredienti e nella sua esecuzione. Voglio proporre una cucina vera, fatta con testa e cuore». Concentriamoci sull’ultimo termine: sostenibilità, non è scontato. Per farlo serve intelligenza emotiva, altro concetto abusato e forse inflazionato, ma quantomai calzante. In altri tempi si sarebbe detto: serve una poetica. Ed è proprio ciò che sta cercando lo chef. In mezzo alle montagne, al confine tra due mondi, quello mitteleuropeo e quello mediterraneo. Al termine (o all’inizio) di un lungo viaggio.
