Di carbonara, naturalmente. E noi chi siamo? I figli della serva? Ovviamente no ed è per questo che abbiamo chiesto al nostro Emanuele Pieroni di andare alla ricerca del Santo Graal della cucina italiana, di definire i contorni del mito assoluto delle ricette nostrane, di risolvere il più antico dei dilemmi di ogni scapolo che si rispetti, di trovare la risposta definitiva alla sola e unica domanda che ci ha interessato realmente in questa quarantena: ma la vera carbonara, come minchia si fa? Lui, ovviamente, si è fatto prendere la mano.

«Sulla carbonara no, non ammetto suggerimenti. Presuntuoso? Sicuramente! Ma alzi la mano chi non lo è in qualcosa. Così - quando ti chiedono di scrivere un pezzo per suggerire la ricetta della carbonara a tutti quelli che, complice la quarantena, stanno in astinenza e devono imparare a farsela da soli – non ricorri, come al solito, al consiglio di qualche chef o di qualche ristoratore. Per la carbonara alla ricetta ci penso io. E, se non vi piacerà, liberi di cecarmi e riempirmi di insulti. Le alternative, in fondo, si trovano ovunque, basta scrivere “ricetta carbonara” in qualsiasi motore di ricerca, o anche digitare “carbonara” su Instagram per trovare ogni tipo di preghiera di quella che è a tutti gli effetti una religione.

Quindi, bando a protocolli e tradizioni, io la dea dei primi piatti la prego così: aprite il frigo e verificate, prima di tutto, se avete uova, guanciale e pecorino. E poi aprite anche la dispensa e verificate se avete in casa un pacchetto di pasta trafilata al bronzo, di quella un po’ spessa e altamente ruvida.

Per quanto mi riguarda preferisco la pasta corta, ma lo spaghetto è ammesso, al contrario di come, invece, sono banditi intrugli dietetici, farine integrali e roba per chi vuole mantenere la forma. Per la carbonara, sia chiaro, si agisce in deroga a ogni protocollo sul mangiare ipocalorico.

300 gr di pasta
150 gr di guanciale trattato con solo pepe e senza altre spezie
100 gr di pecorino romano grattugiato al momento
4 tuorli d’uovo
Sale e pepe

Tagliare il guanciale a cubetti non troppo grandi (risulterà più croccante) e metterlo in una padella a fuoco molto basso senza olio, muovendolo con una cucchiaio in legno. Quando avrà rilasciato abbastanza grasso alzare la fiamma per farlo friggere nei suoi stessi grassi. Spegnere il fuoco e coprire.

Mettere a bollire l’acqua, salare e versare la pasta. Nel frattempo rompere quattro uova e versare i tuorli in un contenitore dai bordi alti, insieme al pecorino e ad una macinata abbondante di pepe. Sbattere fino a raggiungere una consistenza cremosa. Se risulta troppo denso aggiungere acqua di cottura, se invece risulta troppo liquido aggiungere pecorino.

Quando mancano due o tre minuti rispetto al tempo di cottura indicato della pasta accendere nuovamente il fuoco della padella, togliendo il coperchio e lasciando la fiamma bassa, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Scolare la pasta nella padella e ultimare così la cottura, facendo in modo che la parte liquida risulti assorbita. Spegnere la fiamma, versare dopo qualche secondo la crema di tuorli, pepe e pecorino e mantecare vivacemente, per evitare che l’uovo si rapprenda perdendo cremosità.

Impiattare e servire con una ulteriore spolverata di pecorino (o parmigiano se non si vogliono sapori troppo decisi) e pepe«.