Chiunque ami la pizza ha visto almeno un video di Gino Sorbillo. Le sue creazioni, apprezzate nei locali di Napoli e Milano da una clientela sempre più vasta, hanno al contrario di altri ugualmente famosi, dei “prezzi popolari”. Una Margherita? Nonostante il caro-estate la troverete ancora a 4,50 euro. Ma com’è possibile mantenere queste cifre quando tutti stanno alzando il listino dei loro menù? Il segreto, secondo Sorbillo, è nel rapporto di fiducia con i fornitori. Ma c’è qualcosa che non torna nelle notizie circolate questi mesi e potrebbe avere a che fare con un nuovo modo di farsi pubblicità nato con TikTok.
Quest’estate tutti parlano dei prezzi folli per le vacanze. Anche lei si è dovuto adeguare?
No, noi non abbiamo aumentato i prezzi subito, anche perché ci sono fornitori e fornitori, aziende e aziende, gestori e gestori. Non alzo i prezzi perché tutti li alzano. Non sempre gli aumenti che ci sono stati erano correlati a un reale aumento. Spesso, come quando entrò l'euro in vigore dopo la lira, sono rincari ingiustificati, le 3000 lire divennero quasi come per magia 3.000 euro. Quindi, avendo un po’ anche l'esperienza dell'euro, ho aspettato per capire se fosse anche il caso di cambiare le aziende con cui lavoravo, perché poi ognuno sceglie se avere una politica che può essere onesta o disonesta; infatti, ciò mi ha permesso di valutare bene le cose e di apportare solo tempo dopo qualche piccolo aumento necessario.
Da voi che cos'è che è aumentato?
La farina sicuramente un po’, anche il pomodoro, l'olio e in particolar modo quello di semi di girasole con cui si frigge (anche per un problema di importazione). Ci sono stati degli aumenti, ma voglio ricordare una cosa, cioè che gli aumenti sono anche ricorrenti, sappiamo benissimo che le cose aumentano in maniera ordinaria e costante, per questo dico che non potevo spaventarmi ed essere istintivamente allarmato, perché io ho dei legami molto stretti e anche personali con i vari fornitori che scelgo di utilizzare per i miei locali. Quindi so e pretendo che dietro a un prodotto buono ci sia un'azienda seria e affidabile, che ci siano degli uomini e delle donne che come me soddisfano la clientela e che hanno anche le spalle forti per potersi difendere.
Sorbillo è ancora un locale “abbordabile” quindi?
Sì, anche dopo i piccoli aumenti che ho dovuto apportare la mia clientela mi considera ancora un locale abbordabile.
Da voi quanto costa una Margherita?
Mi sembra 4,70 euro, ma stiamo parlando di Napoli. A Milano dovrebbe costare circa 2 euro in più. Ma le spese sono completamente diverse tra i due locali: a Napoli nel centro storico, in cui ho il mio locale, comprato con mutui che ancora continuo a pagare, ho più forza per avere un prezzo mediamente popolare, in altri locali di altre città, dove gli affitti sono molto molto onerosi, ovviamente non posso mantenere lo stesso prezzo e quindi la stessa pizza la devo far pagare appunto 2 euro o 2,50 euro in più.
E per quanto riguarda i costi delle materie prime c'è differenza tra le varie città?
Per alcune materie prime che vengono dalla Campania incide il trasporto. C'è da considerare anche il costo dei depositi, qui al centro storico a Napoli ne ho cinque, sempre di proprietà, piccoli, ma anche quella è una forza. Magari se trovi un deposito a Napoli ti viene a costare sui 500 euro al mese, se lo trovi a Milano lo paghi anche 2.500 euro al mese, perché lo stesso deposito può servire a tanti altri negozi di grandi catene.
Un bar in provincia di Savona ha scelto di mettere il caffè a 70 centesimi se il cliente si porta da casa cucchiaino, tazzina e zucchero. Che ne pensa?
Non capisco sinceramente che cosa possa significare questa cosa, forse perché secondo il gestore così non spreca acqua e corrente e il detergente. La questione cucchiaino non la capisco perché il cucchiaino si compra una volta sola e non può costare più di 1 euro, lo zucchero spesso e volentieri, diciamo nel 90% dei casi, viene regalato dalle stesse aziende che forniscono il caffè; quindi, dal mio punto di vista, è molto più una trovata pubblicitaria.
A Maranello invece, come scrive Dagospia, c'è stato un gruppo di ventiquattro persone, di cui la metà bambini, che si è visto presentare un conto di 845 € per una cena a base di tigelle e gnocchi fritti in un chiosco, quindi 32 € a persona… non le sembra un po’ folle?
Io vado e vengo dalla costiera, parlavo proprio l'altro giorno con un mio amico di quanto incida il beveraggio. Proprio lui mi diceva che ha una trattoria normalissima ma che ha delle etichette di vino importanti, che ha dei prezzi medio bassi per quanto riguarda il cibo, ma ha magari il Gaia, lo champagne Moet e mi raccontava che a volte vanno da lui in due, prendendo due semplici insalate o magari della carne bianca semplicissima, però prendono una bottiglia da 160 €. Per cui voglio sottolineare che il beveraggio costa molto più del cibo, lo sappiamo benissimo che con la carta dei vini o delle bollicine qualsiasi cena da semplice può diventare costosissima. È il vino che si beve che fa la differenza.
E invece far pagare la divisione di un toast 2 euro come la vede?
Penso sia un'assurdità e penso anche che sia un modo per far parlare, perché da quando si è visto il primo scontrino strano, all'improvviso sono successe tutte cose strane, come far pagare il seggiolone per un bambino, o far pagare la pulizia del pesce. Uno alla cassa del locale può facilmente scrivere, stampare e dare questa ricevuta a un amico, così lo scontrino fa il giro di mezza Italia e uno si fa pubblicità, la vedo più una stupida provocazione che non credo corrisponda alla verità.
Quindi sta dicendo che quegli scontrini sono stati falsati?
Secondo me sì, perché non è possibile.
Ma è un danno che si vuole fare alla categoria o è la categoria stessa che si vuole fare pubblicità?
Non lo so ma è proprio una provocazione. Ce lo insegna TikTok, luogo in cui vediamo le cose più strane, purtroppo avviene anche questo nel commercio, perché se fai un prezzo onesto, tratti bene una persona e lo saluti correttamente non fai notizia, se invece questa persona si siede e succede qualcosa di strano quel fatto diventa virale e ne parla mezza Italia.
Per la sua esperienza è vero che con il reddito di cittadinanza si trovavano meno lavoratori?
Sì è vero. Infatti ora se ne trovano di più. Ci sono molte più persone predisposte a lavorare.
Ma troppe proposte di lavoro non rischiano di saturare il mercato?
No, il mercato non sarà mai saturo, serviranno sempre queste figure. Molte attività come la mia hanno il problema inverso, cioè che hanno delle attività o che ne vogliono aprire di nuove ma ancora non c'è abbastanza personale per l'effetto rimanente del reddito di cittadinanza. Devo dire che però in queste ultime settimane sta cambiando veramente qualcosa.
Un’ultima domanda sul turismo. Si dice che molti napoletani non siano felici dell’invasione della loro città per le vacanze. Lei che ne pensa?
I napoletani sono felici e anzi sta cambiando molto la loro mentalità grazie proprio al turismo. I popoli e le loro culture stanno entrando e si stanno addentrando proprio nei vicoletti della città che spesso purtroppo erano impenetrabili. Le persone quando vengono a Napoli non fanno più come facevano il passato, passeggiando e consumando solo sulle vie principali e più conosciute, ma vanno soprattutto nei vicoletti come i quartieri spagnoli, vuoi per i murales, per la particolarità, ma si vede un vero cambiamento di Napoli e questo ha permesso alla città di avere una nuova luce e di entrare in contatto con persone di altre culture che socializzano con noi, per cui c'è sempre qualcosa da imparare.
