Com’è possibile fatturare 23 milioni di euro in un anno sfornando schiacciate? Premessa d’obbligo per chi non conoscesse il prodotto in questione: in Toscana è una focaccia cotta in forno, condita con olio d'oliva e salata, ma che si presta a diversi condimenti e impasti. Un prodotto semplice, della tradizione, che è diventato la miniera d’oro di Tommaso Mazzanti, imprenditore di 33 anni originario di Firenze. Seconda premessa d’obbligo: non siamo qui a cercare magagne dietro al successo de All'Antico Vinaio – questo il nome dell’azienda – perché, almeno finora, sembra non essercene neanche l’ombra (a parte una sterile polemica legata alle auto di lusso esibite, che citeremo solo per dovere di cronaca). Siamo qui, invece, a celebrare una persona che, partendo da garzone di bottega a 16 anni nella gastronomia del padre, dopo quasi 20 ha trasformato tutto il sapere accumulato dalla sua famiglia in un brand internazionale con 14 locali in Italia, uno appena inaugurato a Times Square a New York (con la collaborazione di Joe Bastianich), 200 dipendenti e, appunto, ben 23 milioni di fatturato. Insomma, di strada ne ha fatta partendo dalla bottega in via dei Neri e oggi il Corriere lo ha intervistato per cercare di capire dal diretto interessato com’è riuscito a creare un piccolo impero trainato da La Favolosa, la schiacciata più richiesta dalla fila di clienti che ogni giorno si mettono in coda, composta da sbriciolona, crema di pecorino, crema di carciofi e melanzane piccanti.
Un aspetto interessante della figura di Mazzanti, in un mondo globalizzato e iper competitivo, sono soprattutto le mancanze. Sì, perché da chi ha 426mila follower su TikTok, 600 mila su Instagram, 500 mila su Facebook (al momento in cui scriviamo), nel 2012 è stato miglior locale su Tripadvisor in Toscana, nel 2013 miglior street food toscano e quinto in Italia, nel 2014 il locale più recensito al mondo e divenuta una case history da studiare sui banchi della Bocconi nelle lezioni di marketing, non ci si aspetta, per esempio, che il Ceo dell’azienda non sappia parlare inglese e che abbia come ti titolo di studio la terza media. E invece è proprio così: “È una grande pecca – ha spiegato al Corsera -. Mi aiutano gli interpreti, sto imparando con una insegnante madrelingua che viene a casa a darmi lezioni, ma non ho mai avuto voglia di studiare, né ora né quando ero ragazzino”. Per cui, visti i risultati, l’imprenditore fiorentino può essere comunque un esempio perfetto che rientra nel tanto decantato “sogno americano”, che in Italia purtroppo non siamo mai riusciti a creare, di chi parte dal nulla e arriva ai vertici soltanto rimboccandosi le maniche e avendo tanta voglia di imparare lungo il percorso.
Ma forse il fenomeno dell’Antico Vinaio lo si può comprendere meglio partendo dal suo motto: “Bada come la fuma!”, che tradotto sarebbe: “Fai attenzione che scotta!” riferito alle famose schiacciate. È lì che risiede, probabilmente, il vero segreto – e anche le massime competenze acquisite – dell’imprenditore fiorentino: fare talmente bene una cosa di risultare il migliore. Poi tutto il resto non è che arriva di conseguenza, ma quasi, soprattutto se capisci che a un certo punto è necessario avere intorno collaboratori in grado di compensare alle tue mancanze. “Se qualche mese fa mi avessero chiesto chi segue la strategia social avrei sorriso, considerato che a gestirli eravamo io e mia moglie. Da agosto dello scorso anno (si riferisce al 2021, nda) abbiamo preso però una risorsa dedicata e da qualche settimana ci segue uno studio di comunicazione. Guardando i numeri, possiamo dire di essere nella giusta direzione. Oggi, i social sono il primo contatto che abbiamo con il cliente”. Sempre sentendolo parlare si può comprendere un’altra lezione, e cioè che niente arriva velocemente, in particolare se vuoi che rimanga stabile nel tempo: “È un passaggio graduale – dice quando gli hanno chiesto dell’escalation di aperture -. Non vorrei dirti una bischerata, ma credo di aver deciso di portare avanti il business di famiglia intorno ai 20 anni”. E ha raccontato di cosa tiene insieme i vari aspetti del suo business: “Il nostro approccio è cambiato tanto negli anni. Ma la mia forza è sempre stata quella di credere nei miei dipendenti e renderli parte del progetto. A Milano, ad esempio, c’è un ragazzo che lavora al mio fianco da dieci anni. Condividere la stessa filosofia e cura del cliente è l’unico modo per rimanere competitivi sul mercato. Nel 2022 nonostante il Covid, siamo arrivati a 150 dipendenti e prevediamo di chiudere il 2022 tra i 22 e i 25 milioni di euro”. Previsioni rispettate, come dimostrano i numeri attuali, riuscendo, in più, ad accaparrarsi la fetta di mercato più complessa e variabile, e cioè quella rappresentata da Millennial e Gen Z.
Certo, a questo punto ci sarebbero tutti i motivi per montasi la testa. Non sarebbe la prima volta che un (relativamente) giovane imprenditore, partito dal basso, arriva a toccare il cielo con un dito e poi finisce per rovinare tutto perché abbagliato dalle luci della popolarità. E queste sirene sono arrivate anche alle orecchie di Mazzanti, come ha ammesso lui stesso: “Il successo può essere pericoloso, per questo mi dico sempre di restare coi piedi per terra. Mi hanno detto che sono il numero uno, qualcuno ha detto che diventerò come McDonald’s, ma per adesso perseguo i valori della mia vita, famiglia e lavoro”. Un primo assaggio di cosa può accadere a staccare troppo i piedi da terra l’ha avuto poco tempo fa quando ha comprato una Lamborghini e ha pubblicato la foto sui social con orgoglio, ma è stato duramente criticato: “Mi hanno offeso la mamma, la nonna, la sorella... in giro c’è tanta cattiveria. Dicono che non dovevo ostentare l’acquisto, ma ho condiviso una gioia. Da sette anni vado alle Maldive con la famiglia ogni inverno. Dovrei nascondere anche questo? E allora i miei dipendenti dovrebbero nascondere che vanno a sciare in montagna? Le critiche sono arrivate soprattutto dai fiorentini e questa cosa mi fa male. Forse sono invidiosi del mio successo”. È proprio così, Mazzanti avrà la terza media e non conoscerà l’inglese, ma le cose sembra capirle al volo. E se riuscirà a continuare a tenere vivo l’insegnamento di suo padre, probabilmente non rischierà di rovinare tutto quello che ha costruito: “Una mattina non mi svegliai ed entrai tardi al lavoro. Quando arrivai mio babbo mi sollevò di peso, dicendo che il mio comportamento era irrispettoso nei confronti di chi, come loro, si faceva il culo. Da quel giorno non ho più sgarrato. Ho pulito pentole per un anno. Ma in discoteca con gli amici”. Ecco come si arriva a fatturare 23 milioni di euro con la schiacciate.
