Ma è durante la cena che capisco di avere con lui più di una cosa in comune. Tommaso mi tempesta di domande su moto, gomme, abbigliamento e consigli per migliorare il suo modo di stare in sella. Io, di rimando, lo assillo di richieste sulla cucina, oltre a chiedergli di soddisfare ogni mia curiosità sul mondo della ristorazione di alto livello.

Perchè la cucina e i motori sono accumunati da un ingrediente irrinunciabile, quello della passione. Quella per il cibo e per la convivialità, per la continua ricerca delle migliori materie prime e di come lavorarle al meglio per esaltarne le caratteristiche. Il gusto per il bello delle apparecchiature e per l’accoglienza degli ospiti. Tutte caratteristiche in grado di decretare la grandezza di chef e dei suoi successi. Un approccio che ha moltissime similitudini con il mondo delle moto, specialmente quello delle sportive. È qui che le performance migliori sono frutto di un’attenzione maniacale ai dettagli, alla continua ricerca di nuovi materiali e nuove lavorazioni, al non lasciare nulla al caso. E non è un caso, per l'appunto, se molti grandi chef sono anche appassionati di moto.

Moto che usano nella vita di tutti i giorni, per viaggiare e per spostarsi più efficacemente tra gli appuntamenti di lavoro. Moto che diventano una terapia per staccare da una professione stressante, moto che si trasformano in distributori di adrenalina nella giornate in pista.
Ed è così che la proposta, a Tommaso Arrigoni, è parsa una naturale evoluzione di quell'incontro: noi ci saremmo messi a disposizione per fare una giornata di corso one to one in pista, mentre lui si sarebbe prestato per cucinare qualcosa per noi nella bellissima cucina professionale del circuito di Cremona. Una situazione perfetta per indagare le reciproche passioni, trasferire l'un l'altro le rispettive professionalità, e passare una giornata in compagnia, circondati da moto da capogiro ed ingredienti premium. È così che è nato Chef on Track.

Tommaso non era mai salito in moto su un circuito, e non aveva mai indossato una tuta in pelle. «È stata davvero la mia prima volta. Una roba che mi ha fatto salire l’adrenalina alle stelle – mi dice dopo il primo turno in sella – All’inizio ero rigido, impacciato, ma poi ho cominciato a capirci qualcosa...».

Al Cremona Circuit, il nostro campo base per tutta la stagione, MV Agusta ci ha messo a disposizione due bellissime F3 800, versione R e RR. Tre cilindri, 147 CV, secondo molti, le moto migliori per guidare in pista, oggi, se non sei un pilota professionista. Moto dalla personalità forte, ma allo stesso tempo perfette per accompagnare chi, come Arrigoni, ha un passato da fuoristradista ma non ha mai messo le ruote tra i cordoli. «Sono bellissime, raffinate. Quando ho visto lo stemmino ho detto: ok, ci siamo. E poi, appena salito, ho capito che sono mezzi pensati per far divertire anche chi non è un pilota».

Fondamentale, in questo tipo di esperienza, è anche l’equipaggiamento tecnico: partner della prima stagione è Nolan, che ha fornito due X-804 RS, i caschi al top della sua gamma, come quelli usati dai professionisti della pista. «Troppo per me!», ha scherzato Tommaso mentre indossava per la prima volta il casco.

Ma il vero spirito del format sta nel confronto, nei dialoghi, nelle confidenze che nascono a fine turno, normalmente ai box, nel nostro caso in cucina. «Ti dico la verità, Ste: quando mi hai detto di fare l’ultimo giro io avevo la lingua che toccava le saponette. Che poi non ho nemmeno sfiorato, ma vabbè. Però bellissimo. Un'esperienza che rifarei anche domani». Già perché la giornata non finisce ai box. Se la tuta si appende (temporaneamente) al chiodo, il grembiule viene allacciato con la stessa attenzione. All’interno della cucina del Cremona Circuit – un vero gioiello con vista sul rettilineo – Tommaso ha preparato per noi un piatto simbolo: il risotto alla milanese. Ma non pensate al solito risotto. La sua versione è senza soffritto, con zafferano in pistilli e in polvere. E il brodo? Fatto per l'occasione naturalmente. Un buon motivo per servire la gallina con cui è stato preparato, a parte, condita con della citronette all’acciuga, pomodorini, fichi e insalata di germogli. Perché ok al ginocchio in pista, ma in cucina il manico è lui.

Come hai iniziato la tua carriera?
«Faticavo tanto, sostenuto dalla giovane età. Ho avuto la fortuna, e a distanza di anni ho preso consapevolezza che ci fosse anche del merito, di iniziare a lavorare al fianco di grandi chef che sono stati per me, oltreché una scuola dal punto di vista tecnico, anche una fonte di grande ispirazione. Grazie a loro ho capito quanto sacrificio ci fosse dietro al successo nel mondo della ristorazione. A loro va gran parte del merito per avermi trasmesso la passione che quando viene vissuta in quel modo diventa contagiosa. Infinite ore spese dietro ai fornelli con la pressione che si vive durante il servizio. E un approccio quasi militare alla gerarchia in cucina che va rispettato rigorosamente».

Per questa prima puntata di Chef On Track, Tommaso ha scelto di preparare per noi il risotto alla zafferano, un piatto tipico della tradizione milanese, la città che ha dato a Tommaso la possibilità di avere così successo nel mondo della ristorazione, tanto da guadagnarsi l’ambitissima stella Michelin. Tutto bellissimo (come diciamo a MOW, ndr) ma non è semplice battere quello della mamma di chi vi scrive.
«Certo, come cucinano le mamme rimane un riferimento. Noi cercheremo di sfatare alcuni miti rispetto alla preparazione del risotto giallo. A cominciare dal fatto che non facciamo tostare il riso nel burro con la cipolla come si è abituati a pensare: proprio così, niente soffritto. E useremo un riso invecchiato in botte, esattamente come si fa con il vino».

Tante novità che non ci aspettavamo da una ricetta così conosciuta. E forse è proprio questo uno dei segreti dei grandi chef: mettere mano con maestria ai classici della cucina portando innovazione senza stravolgere, sperimentando, cercando di rispettare le tradizioni, affiancando nuovi ingredienti per dare un tocco in più a qualcosa di conosciuto.
«La clientela del mio ristorante è sicuramente di alto livello e nella maggior parte dei casi ricerca nel nostro menu qualcosa di particolare. Noi cambiamo il menu quattro volte l’anno in base alle stagioni per offrire ricette che utilizzano ingredienti stagionali. Nel giardino di Innocenti Evasioni coltiviamo la terra e produciamo il miele. Una cosa più unica che rara in un città come Milano. E poi di sicuro una della carte vincenti è l’atmosfera che riusciamo a creare all’interno del nostro locale, con un’accoglienza e un’attenzione al dettaglio che non lascia mai nulla al caso. Atmosfera che diventa così intima che qualche volta può capitare che i nostri ospiti si sentano a loro agio come se fossero a casa. È capitato che un noto politico, in dolce compagnia, si sia sentito così a suo agio da... lasciarsi andare ad effusioni decisamente spinte, con la sua compagna, nel bel mezzo della serata. Uno dei momenti più imbarazzanti e delicati che mi sia mai capitato di vivere durante un servizio, anche se erano nella nostra saletta lontana da occhi indiscreti».

Avere la fortuna di vedere all’opera un grande cuoco, così da vicino, è sicuramente un privilegio. E siamo sicuri che anche per Tommaso l'esperienza in pista ha lasciato il segno.
«La pista ti prende, inutile nasconderlo. E vado a casa un po’ amareggiato per non aver toccato il famoso ginocchio, anche se mi hai detto che mancava pochissimo. Mi è solo mancato quel briciolo di fiducia, nel finale, un po’ come l’ultimo tocco di sale... Ma, alla fine, è buono sto risotto o no?».

Buonissimo, Tommaso, ma quello della mamma rimane come sempre imbattibile...