Alcuni le chiamano “barberie” (cit. Dissapore) purché non siano barbarie. Si parla di cucina, che è più polarizzante della guerra in Medio Oriente. E si parla di riso, che è un po’ un simbolo italiano, anche risorgimentale, dalle risaie di Cavour alle ricette di e per Giuseppe Verdi. Esistono varie scuole di pensiero. Chi sala il chicco prima di aggiungere i liquidi e chi nota che questo potrebbe non servire a nulla. Chi lascia riposare burro e parmigiano a coperchio chiuso e chi aggiunge uno alla volta gli elementi per la mantecatura. Ora chef Barbieri, uno dei giudici di Masterchef, ha lanciato una bomba delle sue, difficilmente giustificabile se si guarda allo standard di molti ristoranti stellati e al parere dei tecnici. Ma sono i suoi gusti, e da uno che ha inventato un certo modo di intendere il fine dining in Italia (al Trigabolo con Igles Corelli, che, a proposito, pare abbia inventato, almeno lui dice così, la risottatura; fonte: lo storico della cucina Luca Cesari). Insomma, Barbieri, di fronte a un concorrente della nuova edizione di Masterchef che ha pensato bene di proporre il piatto killer di ogni edizione, il risotto appunto, si sente dire: “Risotto all’onda col Carnaroli… non si può sentire eh”.
Mentre Barbieri va avanti e, anzi, si racconta in varie interviste, parlando della difficoltà a collaborare a Masterchef con Carlo Cracco e Joe Bastianich (“all’inizio di “Masterchef” la situazione con Carlo (Cracco, ndr.) e Joe (Bastianich) era decisamente più impegnativa per i caratteri dei miei due soci: molto forti, duri. Eravamo tre galli in un pollaio, ma nonostante non fosse sempre semplice ho tanti ricordi belli, divertenti”) e dell’amicizia con Locatelli e Cannavacciuolo (“Loro sono molto più ironici e divertenti. Con Antonino c’è un feeling particolare e Locatelli è quello che cerca di tenere un po’ le fila, altrimenti io e lui scherzeremmo dalla mattina alla sera. Ci frequentiamo anche fuori, a telecamere spente, cosa che non succedeva con gli altri due colleghi... insomma, oggi c’è più complicità”); subito viene criticato sul web per questa uscita apparentemente innocente (tanto che lui non sembra avergli dato peso) e si ricorda che tutti, o quasi, usano il Carnaroli, dall’amico Cracco a Guido Oldani, o qualcosa che rientri nella griglia stabilita per legge che identifica con un Carnaroli anche tipologie di riso simili ma non esattamente identiche (il Karnak, il Keope e così via). L’Ente nazionale risi, tuttavia, dà torto al cuoco bolgnese. Secondo una ricerca promossa dall’associazione, infatti, il Carnaroli sarebbe il miglior riso per risotti, verosimilmente sia mantecato che all’onda. Per Barbieri, invece, come concluso da Dissapore, il riso giusto per un risotto all’onda sarebbe il Vialone Nano. Ripetiamo, son gusti, manie di chi ha reso un grande servizio alla cucina e ora si è reinventato conduttore, giudice, personaggio televisivo, intrattenitore. Ma questa opinione ha un peso scientifico? Ovviamente no. Serve piuttosto a inquadrare uno chef, anche dei vizi legati più a una convinzione personale che non a una legge naturale da rispettare. Cucina non è chimica. Sono accortezze che, più o meno corrette, ci fanno apprezzare la passione e una saggezza spesso disordinata e informale (saggezza, appunto, non necessariamente conoscenza) dei grandi. Poi ognuno scelga il riso che vuole, purché sia buono.
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