Ogni volta che un uomo si mette davanti a una griglia è destinato suo malgrado a dividere. Troverà sempre, il griller, qualcuno più bravo di lui tra i commensali, qualcuno che dirà: "Sì ma mio padre la fa meglio questa fiorentina", "Sì ma l'ho mangiata meglio di là", "Sì ma io la faccio così...". Si tratta di quel genere di atteggiamento che si innesca quando le ricette che butti sulle braci ardenti intaccano la grande tradizione italiana, che nei tagli più diffusi ha più passaggi nel barbecue di Cats a Broadway.
Dovete sapere che io non sono un pit master, un mastegriller, un masterpilot. In generale non sono master di niente, manco di mastermind. Sono solo un tizio che ama condividere le proprie passioni, e una di questa è l'uso del barbecue, che sia a pellet, a gas o tradizionale poco importa.
Sul barbecue faccio di tutto: carne, pesce, uova, pasta, verdure. Ma il taglio tradizionale, la costata, è quello che amo di più. In tutte le sue accezioni, dà un risultato straordinario, anche per chi come ma fa ancora una serie di errori da principianti, spinto dalla voglia di sperimentare.
Spesso mi viene chiesto come si fa a cuocere la bistecca perfetta. Esattamente come le auto, un modello, una ricetta perfetta non esiste. Ci sono però alcuni passaggi standard che possono essere riassunti così, a prescindere dal peso della carne che cucinerete:
- togliere la costata dal frigo almeno un'ora prima di cuocerla
- oliare le griglie in modo che non si attacchi
- far riposare la carne alla fine della cottura.
In mezzo a questi tre passaggi c'è proprio lei, la cottura. Per evitare fiamme che risveglino l'Olimpo, avete in tasca una serie di soluzioni pratiche e semplici, che si traducono in una molteplicità di tecniche. Prima di addentrarci nel reverse searing, che vedremo sicuramente più avanti, andiamo con il metodo tradizionale: carnazza sulla griglia e via di calore diretto.
Prendi la carne, la sbatti sulla griglia, che deve essere necessariamente calda. Io la faccio tra i 220 e i 250, operando in questo modo: due minuti da un lato, poi giro di 45 gradi sullo stesso lato e aspetto altri due minuti, poi giro la bistecca e faccio la stessa cosa sul lato B. Che cosa ho alla fine? Ho una bistecca crociata che Masterchef levati proprio, ma che non è ancora cotta.
Io da quel momento vado sull'osso, in verticale. L'osso scherma la carne, e la cottura da diretta passa a indiretta. Mi aiuto con un termometro e aspetto che all'interno la carne si cuocia come voglio. Perché serve il termometro? Perché non sappiamo come la carne reagisce al calore, quanto sia tenace, specialmente se è un prodotto dry aged (anche di questo parleremo prossimamente).
Una volta terminato il processo, almeno dieci minuti di riposo, meglio se a carne coperta, ancora meglio se dentro una isobox. I succhi si redistribuiscono, e non avrete un lago di sangue quando andrete a tagliare.
Giro di sale, e via. La costata è protagonista di questo primo video. Un pezzettone da quasi due chili che mi ha dato non pochi grattacapi in cottura, ma che alla fine si è rivelata per quella che è: un autentico burro.
Buon appetito!
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