Marezzatura. Perché tutto rimanda al mare? Perché pure l’etimologia della parola che descrive come si distribuisce il grasso tra le fibre della carne rimanda al mare? Somiglia di più al mare il disegno del grasso bianco sulla carne rosa di wagyu che a un pesce stesso. Quelle onde le si ritrovano pure nelle venature del legno. Oppure nelle nuvole del cielo, ogni tanto. Perché? “E io che c**o ne so”. Penso il noto macellaio fiorentino laureato a Birmingham. Dunque mi astengo dal fare domande al cameriere che intanto mi fa strada in quello che pare un vicoletto di Tokyo, ma in verità è l’interno del ristorante giapponese Donburi di via Paolo Sarpi 20, Milano. Mi fa accomodare in una sala tutta in legno, con tante lanterne rosse che pendono dal soffitto su ciascun tavolino. Un luogo mistico dove per il momento regna il silenzio al di là della musica che fuoriesce dagli altoparlanti, perché a quest’ora non c’è nessuno.
Il cameriere ritorna con il menù e inizia a raccontarmelo, ma alle sue spalle mi distrae l’apparizione di un personaggio che mi pare di riconoscere. È Mocho, il boss di Meat Crew, che con la sua folta barba sta prendendo posto insieme al suo cameraman che con una mini telecamerina lo riprende mentre descrive le sue sensazioni e la location. Anche lui è qui per provare il nuovo Gué Burger, ovvero l’hamburger di wagyu ideato dalla massima autorità culinaria di Donburi, Takeshi Kido insieme con Gué Pequeno in persona. Il menù costa 28 euro e include birra, chips giapponesi e il Gué Burger composto da panino ShokuBun, hamburger di Wagyu, cheddar e karashi maio (ovvero maionese kewpie e senape giapponese). Sono un sacco di soldi per un panino, ma non molti per una dose di quella che è la carne più costosa al mondo, che però è pure un azzardo infilare in mezzo a un panino insieme al cheddar. L’idea è quella di fondere il sapore del Giappone con il mondo street di Gué, peraltro grande appassionato di manga e di Giappone, ma essendo un rapper, che panino da rapper sei se non hai il cheddar? Nel menù, poi, c’è anche un fumetto che illustra Gué a torso nudo mentre in una nuvoletta esprime il proprio folle desiderio di wagyu.
C’è da dire però che il sapore e la consistenza del panino non è niente male e va detto che il grasso della carne di wagyu ha il suo senso con questo condimento essenziale. Personalmente, noi non avremmo mai accostato il cheddar a una carne di questo pregio, però, che dire? È buono, quindi avrà il suo senso! Lo stesso a quanto pare è la sentenza finale di Mocho, che da lontano osserviamo gustarsi il suo bel paninazzo succulento. Tutta una questione di marezzatura, insomma. Marezzatura, è proprio una bella parola. Più ci penso, più mi viene fame, perché penso al wagyu e a quel grasso che ti si scioglie in bocca. Ma-rez-za-tu-ra. E quasi quasi, perché no, una sera di queste ci torniamo da Donburi, magari per provare il resto del menù.
