In realtà a Roma si mangiano frattaglie dall'800, quando gli scortichini del mattatoio portavano alle loro mogli il quinto quarto, le interiora scartate dai tagli nobili per i ricchi. Le donne romane trasformavano la coda, la coratella, la trippa e la pajata nei manicaretti tipici ed è così che noi oggi andiamo ad attripparci all'Osteria della Trippa in Via Mameli a Roma, proprio dietro casa di Sergio Leone.
Via Mameli si allunga sinuosa da Trastevere sino ai quartieri alti di Roma, sul promontorio del Gianicolo.
Su questa strada dove sfilano gli ippocastani e le eleganti palazzine ha aperto da qualche anno la trattoria di Alessandra Ruggeri, di origine romana e viterbese, adoratrice di trippa e quinto quarto al punto da doversi imporre di non mangiarne tutti i giorni.
Sul sito la prenotazione è con carta, pena 80 euro sottratti in caso di crepa dell'ultimo minuto. Sta cosa ci stranisce sempre ma si sa che si diventa esclusivi quando siamo noi i primi a tirarcela.
La porticina schiude la locanda intima che nulla a che fare con i soliti pacchiani simulacri di una Roma sparita. Le luci calde, il pavimento di buon gusto, la disposizione dei piccoli tavoli a bistrot ma senza ostentazione, i preziosi balloon a pancia larga e le delicate stoviglie retrò tanto care a troppe trattorie che di vero hanno solo la voglia di fa soldi, accolgono senza stuccare soprattutto i pellegrini che conoscono a menadito la Guida Michelin che li ha condotti qui. Le mangiatoie caciarone moderne con la pretesa di scimmiottare una romanità che imita se stessa - e la gente ci crede pure - stavolta sono lontane e menomale.

Il ‘menù degustazione trippa’ è disponibile solo fino al giovedì. Ma come, ‘sabato trippa’ e non c’è trippa per gatti? - Citiamo qui il Sindaco di Roma Ernesto Nathan, che controllando le spese comunali della Città cancellò la voce ‘trippa per gatti’ dai bilanci rimanendo negli annali per la famosa succitata frase, n.d.A. - Ci rifacciamo quindi à la carte con una crocchetta della medesima, poi con una mozzarella in carrozza, grande ospite gradita, una poverissima frittata di patate al pomodoro, e proprio a facce male proseguiamo con la coratella con i carciofi e la protagonista della serata, la trippa alla romana.
E siccome semo i ragazzi de sta Roma bella annaffiamo il tutto con una Gassosa Neri per sciacquare il 'gargarozzo mbé' – cit.- e acqua del sindaco microfiltrata.
Questa storia che a Roma l’acqua minerale sia scomparsa dai ristoranti a favore dell’acqua di cannella microfiltrata e spacciata in apposite bottiglie targate con il decreto non ci ha mai convinto, sia per una questione di igiene quanto per l’ostentata sostenibilità. E poi si paga pure tanto.
Per dolce una pera al vino. Il siluro croccante sarà a occhio 300 grammi di crocchetta e al morso svela la trita paglierina, una bomba di trippa impanata tra capo e collo dalla consistenza ora slegata ora callosa, dove la materia prima non sobilla i recettori per raggiungere apici di gusto, risultando piatta, monotona, noiosa, vagamente laziale – cit.-
L'adorata mozzarella in carrozza tanto cara a molti di noi pivelli si manifesta in un mantello ruvido nel suo crunch che sembra panko, e forse lo è.
Il quadrilatero servito in due isosceli di pane imbottito rivela al morso il filo di mozzarella e tanto spazio vuoto, che avremmo voluto fosse colmato da un’alice. Non un’alice del Cantabrico, una semplice acciuga plebea.
Buono il pane fritto con la mozzarella calda, ma la mozzarella in carrozza lo è di più. Non apprezziamo qui la morbidezza sottesa dell’uovo a sposare il carbo che consola, fritto dorato, sorpreso dalla scossa salina dell’acciuga, a cuccia nell’abbraccio dell’inimitabile latticino con la goccia. E invece la frittata di patate lesse al pomodoro?
Quanto era buona quella di nonna, nella severa semplicità dell’ortaggio schiacciato in un sugo di aglio olio e pelati, poi ripassata nella padella di ferro finché la crosticina creasse quel capolavoro rustico di ritorni da scuola e amorevole affettuosità in parannanza.

Questa stasera ci arriva nel padellino smaltato con il suo manico, il disco di patata è soffice dai contorni imperfetti e lisci, con un giro d'olio e un persistente sentore di basilico. Non è quella de nonna ma è tanto bona; un altro difetto? Che è poca.
A seguire abbiamo intinto il nostro muso in un chilo di trippa alla romana con la sua coltre di parmigiano a seppellire la doverosa menta e in altrettanta coratella con i carciofi. La trippa a Roma è sempre buona, ad onor del vero, e questa, in tenere ricce striscioline, non si fa parlare dietro. Ma forse ciò che vorremmo è che si facesse quantomeno ricordare.
La coratella, regaje tipiche pasquali nella Capitale, divertono l’amatore in diverse consistenze a seconda del cuore, fegato e polmone enfatizzati dai primaverili carciofi.
Mammamia che trippa che c’avemo, riferiamo alla proprietaria. ‘In cucina siamo io e Jo; alcuni piatti sono della tradizione viterbese, come la trippa con la cannella. Nella pera al vino abbiamo messo un po’ di menta che da freschezza’.
Ormai di fresco c’è rimasta solo l’aria, quella che respireremo fuori dopo aver gustato la pasticceria secca viterbese con il vermouth di timorasso. La trippa ammansiva la fame delle povere tavole del dopoguerra, ora si mangia su tendenziosi eleganti tavolini.
Noi premiamo questa scelta dell’Osteria della Trippa di proporre il quinto quarto, perché è giusto che le usanze veraci celebrino l’anima – e le animelle…- della Roma popolare.
Diamo un sette a questa cena, con nota di demerito per gli undici euro della frittata di patate – a regà, so du patate lesse – e del prezzo esagerato di servizio e pane in un conto di quasi una piotta, ma con uno sconto di venti euro. Ci torneremmo? Si, per assaggiare la carbonara. E visti i venti di guerra, avanti con il quinto quarto…