Dove non riuscirono i re (e si dovette attendere Cavour), riesce Adagio, il ristorante fine dining del Relais Almaranto guidato da chef Mario Maniscalco, che ha pure un nome bellissimo. Il Regno delle Due Sicilie e il Regno di Sardegna uniti in due nuovi percorsi di alta cucina tra Piemonte e Sicilia, la terra natale dello chef, originario di Ribera (Agrigento). Il primo dei percorsi è una lunghissima catena di madeleine (perdonate la confusione gastronomica) proustiane che arriva fino alla madre di Maniscalco, una panettiera. Alla sua regina dei panificati dedica il proprio lavoro fatto tra farine e lieviti per questa primavera. Non è cosa da poco, perché se è vero che la cucina va sempre di più a pescare dai ricordi, è anche vero che l’esigenza di innovazione spesso inibisce la ricerca di radici che siano tanto profonde quanto condivise: il pane, la mollica, la crosta, l’attesa e il caldo dell’impasto sono parte del dna italiano, un cibo povero e fondamentale. Ah, tutto chiaramente da abbinare a vini e bevande analcoliche.
Dicevamo il primo dei percorsi, Riflessi nella materia, cinque portate tra nord e sud: Terra Veritas, con fragola grigliata, peperone, pomodoro acido e wasabi di mela verde; Sparaci, omelette, asparagi selvatici, umami di pomodoro e sfogliata di patate; Raffermo, una pasta di pane recuperato con alici, ricotta e fave, manifesto della filosofia zero waste dello chef; Nebrodi, pancia di maialino croccante con ketchup di barbabietola, sedano rapa e pistacchio; Urtica, ortica cristallizzata, mousse ai ceci, fagioli e limone candito.
Il secondo è invece un viaggio sabaudo e in un certo senso silvano, Metamorfosi territoriale, quasi un’ode alla regione che ha adottato lo chef. Anche qui cinque portare: Cuneo–Imperia, la Via del Sale, con baccalà mantecato, acciughe e cremoso di patate arrosto al finocchietto selvatico; Avigliana–Carmagnola, capunet di tonno di coniglio con spuma di cipolla rossa e gelée di verdure in agrodolce; Vercelli–Cherasco, riso gigante con lumache, aglio orsino e pomodoro verde fermentato; Guarene–Nizza, filetto di Fassona con ciliegia al Nizza e jus al dragoncello; fino al dessert Pancalieri – Martini & Rossi, con mandorla, cioccolato fondente, menta e vermouth. Tutto perfettamente coerente con la filosofia del Relais Almaranto, uno spazio che ospita, oltre a una cucina di alto livello, un orto, sempre più centrale nella riflessione culinaria di questi anni (e sempre più necessario per i giovani chef come Maniscalco, classe ’93, tanto per dire).
