I sapori lombardi al centro del sedicesimo episodio di MasterChef 15: protagonista del pressure test infatti, lo chef del ristorante milanese Ratanà Cesare Battisti, uno dei cuochi più rappresentativi della cucina di tradizione rivisitata.
Nato a Milano nel 1971, chef Cesare Battisti ha aperto il Ratanà nel 2009: dopo diversi anni in giro per il mondo infatti, è tornato nella città meneghina e ha fatto parte di brigate dedite alle specialità della tradizione. Qui ha deciso di dare vita a quella che è considerata una delle prime osterie contemporanee in Italia. I piatti per cui i clienti fanno la fila al Ratanà? Grandi classici lombardi come il risotto con ossobuco, il carpaccio di fassona piemontese, i risotti con le verdure di stagione, il vitello tonnato e i mondeghili, delle polpette tradizionali milanesi.
Ratanà si trova all’interno della sede della Fondazione Riccardo Catella, in un edificio storico dei primi ‘900 nel quartiere Garibaldi/Porta Nuova/Isola, dove si trovano anche il Palazzo della Regione Lombardia e il Bosco Verticale dell’architetto Boeri, piazza Gae Aulenti e i palazzi di Unicredit. Per il locale, Battisti si è ispirato alla figura di Don Giuseppe Gervasini, chiamato “el pret de Ratanà”, controverso prete-guaritore vissuto tra la seconda mettà dell'Ottocento e la prima del Novecento. Figlio di una famiglia di osti, è ricordato dai milanesi come un prete un po' scontroso che aiutava e curava le persone con erbe coltivate in giardino.
Chef Cesare Battisti, che non ama molto essere chiamato "chef", è il rappresentante di una cucina molto attenta agli ingredienti e alla tradizione, che rivisita in chiave moderna. La sua cucina si caratterizza non solo per questo, ma anche per la grande attenzione all’utilizzo delle materie prime eccellenti: Cesare Battisti le sceglie provenienti da piccoli produttori, promuovendo così un modello alimentare e imprenditoriale incentrato sui temi della sostenibilità alimentare, ma anche economica, ambientale e sociale. Secondo il cuoco infatti, la sostenibilità in campo enogastronomico deve essere supportata da quella economica: si tratta di vedere l'intero processo e dare valore al lavoro. Un esempio? Un pomodoro a chilometro zero raccolto da un immigrato sfruttato, non è sostenibile.
La filosofia culinaria di Battisti è racchiusa nel suo Decalogo della cucina – Sostenibilità oltre ogni retorica, che pone le basi per una cucina etica: sostenibilità, lotta agli sprechi, valorizzazione della biodiversità dei prodotti, utilizzo di pochi ingredienti ma di alta qualità, consapevolezza nella spesa.
Dall'ottobre 2016, Cesare Battisti ricopre la carica di Segretario Generale dell'associazione senza scopo di lucro Ambasciatori del Gusto, attraverso cui si impegna nella valorizzazione e promozione del Made in Italy nel mondo.
