Il Bureau du Champagne è solito fare le cose in grande, ma questa volta ha davvero meravigliato i giornalisti ospiti con una degustazione alla cieca di vini abbinata a una tavolozza che comprendeva i piatti tipici dei cenoni di Natale e Capodanno. E la tavola di winelovers si è quasi trasformata in una rumorosa ed eccitata scolaresca, che spesso si è dovuta richiamare all’ordine. Escluso il sottoscritto, che in aula si è comportato sempre come un parroco di campagna, gran bevitore, ma fedele alle regole. Il giovane chef Paolo Griffa, una stella Michelin, che è ben poca cosa rispetto al suo genio in cucina, ha condotto la classe, insieme con l’esperto Bernardo Conticelli, nel gioco del riconoscimento di champagne e sapori. Dieci bottiglie per dieci piatti, ma che venivano svelati solo dopo ogni assaggio. Nessuno dei presenti li ha azzeccati tutti. Ma ci siamo meritati comunque una sufficienza piena. Scambiare il cotechino con lo zampone non è così grave, almeno se lo zampone di fatto è condensato, come il resto dei piatti in una strepitosa mousse. Più grave è stato forse non riconoscere immediatamente l’ostrica, ma ci siamo rifatti con il salmone affumicato. Un po’ complicato è stato riconoscere il cappone con le castagne, una delizia. Vada per le castagne, ma il pollo castrato ha sviato tutti quanti. Grandi e rumorose discussioni hanno suscitato anche gli champagne durante il tasting presso l’Hotel Park Hyatt di Milano. Sappiamo che i tre vitigni principali della champagne sono il Pinot Noir, lo Chardonnay e il Pinot Meunier. Ma le cuvée possono diversificarsi molto. Nessun collega, a essere onesti, si è comportato da primo della classe, anche se non mancavano navigati bevitori. Qualche indicazione per i meno esperti: la presenza dello Chardonnay la ritrovate nella vivacità e mineralità (sempre al netto dell’evoluzione nel tempo); corpo, struttura, frutti rossi di bosco, fiori rosa viola identificano almeno in parte il Pinot Noir, mentre gli aromi di frotta a polpa bianca o gialla distinguono di più il Meunier. Ma queste sono solo considerazioni basiche. Il mondo dello champagne è più sorprendente di Pandora, il pianeta di Avatar.
Quale cuvée abbinereste a un plateau di ostriche? Un Brut (blend dei tre vitigni), un Brut Pas Dosé, un Extra Brut o un Blanc de Blancs? A voi la scelta. Secondo chi scrive andrebbero bene tutti se di alta qualità. E infatti, il bello del gioco è stato anche quello di stimolare gli ospiti a proporre diversi abbinamenti. E la discussione si è fatta sempre più vivace. A quale Champagne abbinereste la Fonduta di Fontina? In questo caso è stato scelto, meritatamente, un Pas Dosé per la sua struttura importante. E quale bollicina va stappata con una crema di funghi o una salsa tonnata (che contiene anche i capperi?). Beh, per chi in cantina dispone di almeno una decina di champagne, c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Ma anche in questo caso ne è stata compiuta un quasi ottimale: funghi e Blanc de Noirs, che insieme evocano un bosco, come in un racconto fiabesco. E un augurio per un futuro migliore. Morale della favola: qualsiasi tipologia di champagne (di qualità) si può adattare sovente a tutto pasto. Persino con il dolce, il classico panettone o il pandoro, nella versione dello champagne demi-sec. Tanta acquolina in bocca e tanti spunti per aprire una o più bottiglie di Champagne durante le feste natalizie.
Le bottiglie stappate
Champagne Henriot Blanc de Blancs Brut; Champagne Le Gallais Rosé des Poètes Brut; Champagne Guy de Forez Cuvée Millésime 2015 Brut; Champagne Palmer Brut Réserve; Champagne Haton Cuvée Rosé Brut; Champagne Bruno Paillard Dosage Zero; Champagne Charles Heidsieck ; Blanc de Blancs Brut; Champagne De Venoge Blanc de Noirs; Champagne Deutz Brut Classic; Champagne Veuve Clicquot Demi-Sec.
Le mousse, le salse e le creme di Paolo Griffa del ristorante Chez Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta
Crema d’ostrica, cappone con le castagne, salsa tonnata, bagnetto verde, paté di salmone affumicato, fonduta di fontina, mousse di zampone, crema ai funghi, brodo di bue, panettone.
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