La quinta puntata di Chef on Track parte come le altre: sole a picco, motori a limitatore sul rettilineo dei box e un ospite che non vede l'ora di entrare in pista. Ma appena si scambiano due parole con Stefano Pinciaroli, è chiaro che c’è qualcosa in più. Toscano, classe ’78, cuoco da sempre e imprenditore gastronomico a tutto tondo, Pinciaroli è lo chef e titolare del ristorante PS a Cerreto Guidi, in provincia di Firenze. È stato tra i primi a ottenere la stella verde Michelin per la sostenibilità e negli anni ha portato avanti un’idea di cucina che unisce rigore, identità e visione contemporanea. Un ristorante con oltre 40 dipendenti, un orto che coltiva personalmente e una tenuta agricola da cui provengono molti degli ingredienti che usa. Nonostante tutto questo, una passione per le due ruote che non accenna a farsi comprimere dai tanti impegni lavorativi: “Se ho due ore libere, vado a farmi un giro. Anche solo per respirare”.
In pista senza errori, con la testa da pilota
In sella a una MV Agusta F3 RC, Pinciaroli non gioca a fare il motociclista. È uno che conosce la pista e lo dimostra fin dal primo turno. Dopo qualche indicazione tecnica da parte di Stefano Gaeta, prende subito confidenza con il tracciato del Cremona Circuit. Entra pulito, frena dove serve, cambia marcia al momento giusto. “Mi piace guidare con ordine, non mi interessa andare forte per forza. Voglio essere preciso”, dice. Ma poi, quando arriva in fondo al rettilineo e la strumentazione segna 263 km/h, Gaeta lo guarda con un sorriso: “Altro che ordinato. Va forte davvero”. Nessuna scena, niente isterismi, solo controllo e lucidità. L’impressione è quella di un uomo che conosce la meccanica del gesto, sia in cucina che in pista. La sua posizione in sella è naturale, la postura corretta, l’approccio riflessivo. E infatti Gaeta ammette: “Questa volta non ho dovuto fare praticamente nulla. Ho guidato con lui, non dietro di lui”.
Moto speciali per uno chef che sa guidare
Per questa puntata, MV Agusta ha messo a disposizione due moto che non passano inosservate. La prima è la Superveloce 98 Edizione Limitata, una reinterpretazione moderna della monocilindrica da gara del 1943. Linee pulite, design retrò e contenuti tecnici attuali, come l’elettronica di ultima generazione e le finiture in materiali leggeri. Un omaggio alla storia del marchio, pensato per chi ama distinguersi. La seconda è la F3 RC, derivata dal mondo racing e prodotta in serie limitata. Monta lo scarico Akrapovic, una centralina racing dedicata, livrea replica e tante componenti in carbonio. Una sportiva pura, pensata per chi ha voglia di mettersi alla prova. In testa, Pinciaroli ha indossato il Nolan X-804 RS, casco racing in fibra full carbon, con calzata aderente e ottima visibilità. “È leggerissimo, e quando sei in carena non senti vibrazioni”, commenta.
La ricetta è chiara: territorio, consistenza, identità
Terminata la sessione in pista, Pinciaroli si sposta in cucina. Ma non arriva con una sporta qualunque. Si è portato da casa i suoi ingredienti, il suo olio, il suo basilico (“Non quello del supermercato, il nostro”), la sua pasta e perfino il vino, prodotto da una piccola cantina vicina. Il piatto è tutt’altro che scontato: caserecce con ragù di cinta senese, prugne, pistacchi e fegatini. Una ricetta che unisce dolcezza, grassezza, umami e un finale vegetale a pulire la bocca. “Non voglio stupire, voglio che la gente capisca quello che sta mangiando”, dice. Il ragù viene cotto lentamente, senza bruciare nulla. Le prugne vengono idratate nel vino e frullate per aggiungere morbidezza. I pistacchi danno croccantezza, i fegatini profumano senza essere invasivi. Il tutto condito con l’olio prodotto in casa, che ha un profilo aromatico deciso ma non aggressivo. “Un piatto semplice, ma solo all’apparenza”, commenta Gaeta, con la forchetta già a metà.
Lo chef che preferisce il campo alla televisione
Tra un morso e l’altro, Pinciaroli racconta di come vive il suo lavoro. Non cerca riflettori, non fa lo showman. “Ho un ristorante che funziona, ma ci sono dentro tutti i giorni. Faccio gli ordini, cucino, parlo con i ragazzi. Se mi chiamano in tv e non posso, dico di no. Perché se non ci sono io, PS non è più PS”. Una dichiarazione d’intenti che suona credibile, tanto più dopo averlo visto in pista. Nessuna posa, nessun atteggiamento costruito. È uno che guida e cucina con lo stesso approccio: rigoroso, concentrato, concreto. “Anche con la moto è così. Se qualcosa non torna, lo senti. Se sei rilassato, lei ti segue. Se sei teso, ti frega”. Non è un caso che la sua moto personale sia del 2006, con 40.000 km e “le sospensioni rifatte venti volte”, come scherza lui. Ma sotto la battuta, c’è una filosofia chiara: conoscere i propri strumenti, sfruttarli al meglio, farli durare.
Il testimone? “A qualcuno che sa cosa vuol dire far fatica”
Il finale della puntata, come da copione, è un brindisi e una battuta. Ma anche una riflessione. Quando Gaeta gli chiede a chi passerebbe il testimone per una prossima puntata, Pinciaroli sorride: “Non ti faccio nomi, ma vorrei uno che sappia cosa vuol dire far fatica. Non uno da copertina. Uno che ha cucinato davvero, uno che si è scottato le mani”. Parole che chiudono la puntata con coerenza. In un mondo dove tanti parlano e pochi fanno, Pinciaroli è uno di quelli che fa. E lo fa bene. In cucina, in pista, e pure davanti alla telecamera. Anche se non lo ammetterebbe mai.
