La terza puntata di Chef on Track, il format di MOW che porta gli chef in pista prima che ai fornelli, ha il sapore di montagna e profuma di gin tonic. Protagonista è Federico Beretta, chef e patron del ristorante Feel, unico ristorante gourmet di Como. Un locale intimo, da soli sei tavoli dove la cucina del territorio incontra tecnica e sperimentazione.
Noi, come al solito, l'abbiamo aspettato al Cremona Circuit, dove il sottoscritto ha fatto gli onori di casa, prima di indossare i panni dell'istruttore di guida. Chef on Track funziona così: una mattinata per migliorare la propria tecnica tra i cordoli e un pomeriggio per imparare come si cucina davvero.
Federico, milanese d’origine ma ormai "naturalizzato" lariano, è arrivato in circuito con l’umiltà di chi non ha mai messo le ruote in pista, ma anche con un’inaspettata propensione alla velocità. “Mi giravano le scatole che non riuscivo a tirar giù la moto”, ci ha confessato ridendo, dopo un primo turno sorprendentemente efficace in sella alla MV Agusta Dragster 800 RR. E a proposito di moto: anche in questa puntata, MV Agusta è partner tecnico con le sue due naked da sogno – la già citata Dragster e la Brutale 1000 RS.
Grazie a una curva d’apprendimento sorprendentemente veloce, il tanto agognato “ginocchio a terra” - il classico obiettivo di chi affronta per la prima volta la guida in circuito - arriva con una certa disinvoltura. Quanto basta perché Federico meriti il passaggio dalla meno potente 800, alla super prestante Brutale 1000 RS, non senza una buona dose di raccomandazioni. Perché Beretta è una specie di Dottor Jekyll e Mr. Hide: dietro l’apparenza del bravo ragazzo, tranquillo e controllato, si cela un’animo da vero “laghee”: super determinato, persino duro con sé stesso, quando non raggiunge l’obbiettivo che si era prefissato. È per questo che in più di un'occasione, è stato in grado di farci scorrere un brivido lungo la schiena - tipo quando l'abbiamo visto attaccarsi ai freni, mettendo di traverso la sua MV.
Alla fine della mattinata, dopo aver visto i 270 Km/h sulla strumentazione della sua moto, è il momento di cucinare. Federico, che raccoglie erbe spontanee in moto sulle montagne del lago, si racconta mentre impiatta (in una porzione che, per il vero, a noi sembra un po' scarsina, nda), una versione personale del classico riso al pesce persico: “Lo so che la gente pensa che spendi 150 euro per mangiare tre filettini – dice con autoironia – ma in realtà quel piatto è uno degli otto o nove di un menu degustazione. E poi c’è il gin tonic... anche nel risotto”. Anche perché uno ce lo siamo seccati noi, mentre cucinavamo. Del resto, che fai? Non aveva senso avanzarne giusto un goccio dalla bottiglia portata per cucinare.
Beretta prepara un piatto simbolo del lago di Como: “Non è un risotto. È un riso in cagnone, bollito e ripassato in padella con burro d’alpeggio e parmigiano e pepe della Valtellina. E se lo vuoi fare bene, serve precisione e calma. Come in pista”.
Tra burro nocciola e farina di riso, Federico ci ha spiegato cosa significhi - ancora - cucinare nel proprio ristorante: “Io al Feel ci sono sempre. Tutte le sere. Non sono uno di quegli chef che dopo aver cucinato esce a farsi la foto.”
Non mancano frecciate, mai troppo velate, a certi colleghi più attenti al personal branding che al servizio: “Ci sono chef che vivono anche fuori dalla cucina, e va benissimo. Ma per me il cliente che viene al Feel merita di trovare me. Non uno al mio posto”.
Il piatto prende forma, tra filetti impanati, mousse di pesce persico e una cialda croccante di riso soffiato. Il tutto chiuso da un’aria di gin tonic – letteralmente – e da un brindisi meritato.
E quando gli chiediamo se questa esperienza gli abbia fatto venire voglia di cambiare moto, sorride: “L’idea mi è venuta, sì. Ma oggi eravamo in pista, con la massima sicurezza. E io mi sono trovato bene. Molto bene. Ma mi conosco e sono sicuro che avere una moto molto più performante da usare tutti i giorni mi metterebbe seriamente a rischio”.
A chi passerà il testimone? “Qualche nome ce l’ho, ma non ve lo dico. Dev’essere uno con passione vera per le moto. E che sappia cucinare, almeno decentemente…”.
