Guido non è uno chef qualunque: è Executive Chef del ristorante Pellico 3, all’interno del Park Hyatt di Milano, l’unico 5 stelle lusso della città. Ma prima di indossare il grembiule, Guido è stato ingegnere meccanico, laureato al Politecnico di Milano, e ha lavorato anche in Ducati Corse. “È stato un anno non particolarmente fortunato, quindi meglio non parlarne troppo – scherza – ma sì, la passione per i motori c’è sempre stata”.

E la pista? Quella è un terreno inesplorato, o quasi. “Non salivo davvero in moto da fine università – mi ha confessato – I primi due giri di oggi sono stati tragici. Non riuscivo a prendere confidenza. Poi qualcosa è scattato”.
In effetti, nel corso dei vari turni in sella al Cremona Circuit, Guido ha fatto un salto notevole. Ad accompagnarlo in questo nuovo contatto con la velocità, una MV Agusta Dragster 800 RC SCS. Tre cilindri, 140 CV e 244 Km/h di velocità massima, è l’espressione più sportiva ed esclusiva della gamma Dragster. Al suo fianco, nelle mani del sottoscritto, un vero e proprio pezzo da collezione, come la Rush 1000 nella sua variante Mamba: prodotta in soli 300 esemplari, in fondo al rettilineo di Cremona è in grado di oltrepassare serenamente i 280 Km/h.

“Quando mi hai detto che quella roba lì in fondo al rettilineo la si prende anche a 290 all’ora, ho pensato: ok, saluto e me ne torno a casa. Ma poi alla fine ti ci abitui. La posizione in sella migliora, ti senti più in controllo, e quasi quasi ti viene voglia di tornare” sostiene Guido.

Come per la prima puntata, a metterci al sicuro ci ha pensato Nolan, con due X-804 RS, full carbon, leggerissimi e per questo perfetti anche per il collo di chi, a certe velocità, non è esattamente abituato.

Dopo la doccia e la scarica di adrenalina, come di consueto è arrivato il momento di passare dai cavalli ai coltelli. Ma questa volta, niente piatto a sorpresa. Contrariamente al solito, abbiamo deciso, infatti, di chiedere espressamente a Guido di preparare il Club Sandwich del Pellico 3, noto per essere uno dei più buoni (e costosi) d’Italia.

“Usiamo il tacchino invece del pollo – mi ha spiegato – per una questione di texture e precisione nel taglio. Lo trattiamo come un arrosto: prima lo rosoliamo, poi lo mettiamo sottovuoto e lo cuociamo a bassa temperatura per ore. Ma non preoccuparti, oggi ce lo siamo portati avanti”.

Tra uova da bollire, bacon in forno e maionese fatta a mano con senape e olio di vinacciolo, Paternollo ci ha raccontato come sia avvenuto il passaggio dalla progettazione di moto da corsa, alla cucina di un grande ristorante.

“Io ho iniziato tardi – racconta Guido – sono entrato in cucina dopo la laurea, con sei mesi di stage da Enrico Bartolini al Mudec. Dopo due giorni avevo capito che non ne sarei più uscito. Poi sono partito per la Francia, ho lavorato al Pavillon Ledoyen con Yannick Alléno e poi da Alain Ducasse al Plaza Athénée. Tutta un’altra scuola. Lì la cucina è cultura popolare, non solo eccellenza”.

E la pista? Gli è rimasta dentro.

“Mi piacerebbe tornare. Se sapessi che la moto è mia e la posso distruggere, magari avrei spinto di più – ride – Ma comunque è un’esperienza che rifarei anche domani”

E con la fine della puntata, il suo club sandwich si compone finalmente davanti a noi: tre fette di pane gluten free perfettamente tostate, insalata a proteggere la mollica, pomodoro, uovo sodo, bacon croccante e quel tacchino rosa perfetto al centro.

“Il club sandwich sembra una banalità, ma se lo vuoi fare bene ci vuole tecnica, pazienza, attenzione. Come la moto in pista: se sbagli un gesto, se sottovaluti un dettaglio, la traiettoria se ne va. Ogni passaggio ha una logica”

La terza puntata di Chef on Track arriva la prossima settimana MOW e sui nostri canali social!
Due mondi, una pista. E ora, anche un panino memorabile.