La Carbondoro dello chef Emin Haziri costerà 70 euro, è la carbonara più costosa d’Italia. Carbonara… oddio, non proprio. Pasta del pastificio Graziano di Avellino, guanciale di maiale iberico Cinco Jotas, zafferano, 3 foglie d’oro e 10 grammi di caviale di storione bianco. Ma ha davvero senso pagare così tanto un piatto del genere? Lo abbiamo chiesto a Guido Mori, che distrugge completamente il tentativo di vendere a Milano un piatto “in pieno stile Dubai”, un po’ una trashata per chi vuole fare il ricco. Ma in cucina non conta di più il gusto?
Chef, ha senso usare l’oro? Serve per impreziosire il piatto?
Allora, l’oro alimentare in fogli costa 25 euro per 100 pezzi su Amazon, quindi non ha un gran costo. Non ha alcun tipo di sapore, non ha alcun senso. Quando lo usava Marchesi nel suo risotto allo zafferano serviva per esprimere un concetto e cioè che lo zafferano è l’oro della cucina. Ma qui non serve a niente.
I 70 euro sono giustificati dallo zafferano?
Lo zafferano ha un costo, è vero, ma per preparare un piatto del genere bastano pochi pistilli, quindi non parliamo di un prezzo incredibile.
E il caviale?
Lui utilizza quello dello storione bianco, il meno costoso della gamma. È un po’ la sottomarca dell’Esselunga dei caviali. Fossero stati un caviale iracheno o un beluga avremmo parlato anche di sessanta euro per cinquanta grammi. Non questo.
Ha senso definirlo una variazione della carbonara?
Ognuno può fare i piatti che preferisce senza dover rendere conto a nessuno se non ai clienti. Detto questo, io mi chiamo Guido. Se qualcuno mi chiama Astolfo mi infastidisce, particolarmente se Astolfo non paga le multe che prende e vengono chiederle a me, cioè se essere Astolfo mi caratterizza per quello che non sono. I nomi delle ricette hanno questa funziona. La carbonara si chiama così perché si rifà a uno sviluppo recente di una preparazione che utilizza una serie di prodotti che sono tutti dop, cioè il guanciale, il pecorino scorza nera, le uova meglio pastorizzate e il pepe. Quindi chiamare un’altra cosa carbonara, vuol dire che non sai che cosa stai facendo. Forse servirà a farla mangiare a qualche turista.
Il piatto sarà buono?
Zafferano e caviale sono un’associazione che fa cagare, perché uno cancella il sapore dell’altro. Lo zafferano ha un sapore estremamente intenso, in alte concentrazioni è addirittura quasi amaro, il caviale invece ha un sapore impalpabile. Associarli insieme è come mangiare i carciofi con lo champagne.
Allora questo piatto a che serve?
Più che il gusto qui interessa eccedere. Quindi gli do un consiglio. Oltre allo zafferano, l’oro e al caviale, ci metterei anche il tartufo e il kobe, così hai fatto l’en plein di tutte le banalità in stile Dubai e avrà fatto il piatto tipico di chi propone queste ricette tanto per dire di avere il menù più costoso di tutti.
