È ora che qualcuno lo dica; basta con questo muro di omertà. Le carbonare a Roma sono ignobili. Il vessillo garrente del piatto simbolo capitolino svetta sulla triade che infiamma i turisti che accorrono sui Sette Colli: pasta Colosseo e cappuccino. L'orda invaditrice di finte tovaglie a quadretti e fiaschi impagliati banditi da osti di Dacca trapiantati a Trastevere, spazzola tegami di tonnarelli mosci come lombrichi in oscuri intingoli annidati in fondi di frigoriferi e riscaldati al microonde, stravaccata al sole sotto gli occhi dei camerieri bangladini. L'esercito degli ‘Aziz’ sbarcati in Italia a partire dagli anni ‘90 ha trovato impiego nelle cucine di ogni punto di ristoro romano, sotto l'egida omertosa di titolari gargarozzoni senza scrupoli e ignari cittadini. Una umanità invisibile relegata nei sotterranei di locali blasonati, nelle cucine anguste di vecchie trattorie trasteverine alle prese con fuochi e pile per la pasta. Roma tracima di chef che non cucinano samosa nei loro ristoranti ma carbonare nelle trattorie romanesche, si accampano sui marciapiedi di Piazza delle Coppelle con la parannanza sulla maglia a righe e il cellulare, in pausa, parlano fitto fitto nella lingua natìa e poi rientrano a preparare grisce per i borghesi della notte, quelli che la sera si mettono in tiro e razzolano in centro. I pizzaioli egiziani sono le star ignote della ristorazione, attufati nei retrobottega senza spogliatoio di Fontana di Trevi, a tu per tu con i sorci tra le fughe nere delle mattonelle divelte, fòrmiche sbeccate, spigoli di marmo bisunti, nel vapore del pentolone delle penne precotte, con la parannanza nera e il berretto al rovescio. Fuori da questi set di ‘Aragoste a Garbatella’, più che a Manhattan, lo struscio feroce è ininterrotto, i ventilatori nebulizzano di brina e batteri i limoncelli spritz degli americani, eccitati alla vista delle pinte di cappuccino to go a cinque euro e con le pizze margherita surgelate davanti al Pantheon in salsa di madonne e pecorino. Dai vari Ciro e Pummarola piovono laide polpette in mezzo alla strada dall’ora di colazione al tramonto, tra il Senato e Montecitorio, un Ministro Lupi e un Donzelli da Illy. Negli anni '70 i baluardi dell'identità culinaria della polis erano le trattorie, con una antologia di pietanze fatta di saporosi involtini di manzo al pomodoro ove arrotolare erte fettuccine all'uovo stese a mano da vere nonne romanesche. Oggi sfollate dell’est giunte nello Stivale per cambiare vita fanno gli gnocchi in vetrina arruolate dalla catena di Nonna Iris, a capo di una flotta di mangiatoie sparse per il centro di Roma. Anche Pastation di Denis Verdini vanta la pastara in sottana che arrotola l’orecchietta tarocca.
Un tempo i saltimbocca di vitella scoperti dal Pellegrino Artusi nel 1891 in Via di Campo Marzio, 'con una fetta di crudo grasso e magro e mezza foglia di salvia, infarinati dalla parte della carne e messi a sfrigolare in una nuvola di burro', inseriti poi ne 'La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene' erano patrimonio della tradizione popolare, le puntarelle capate dalle cicoriare a culo per aria sulle campagne romane e rivendute al mercato, aglio olio e alici, pure. Le lombatine di vitella co du fronne de 'nsalata, pasta e patate, i fagioli con le cotiche, i broccoletti strascinati, il pollo con i peperoni quando era tempo erano cose normali da trattoria di rione. E così potremmo continuare finché una lacrima ci righi le gote e perché nel petto ce naschi n’fiore. Roma era bonacciona e impertinente, casareccia e provinciale - provinciale lo è anche adesso - e non c’era niente. Oggi ancora non c’è niente, non c’è il pastrami, il fish and chips, i churros, i pastel de nata. La Capitale vanta qualche ristorante messicano tossico, una manciata di indiani, sparuti africani, molte pizzerie mediocri e centinaia di giapponesi. L’offerta vegana si regge su qualche mosca bianca sbandierata pertinacemente. Il romano è di bocca buona, ingolla qualsiasi cosa soprattutto a Roma sud ed è di modeste pretese. L’hinterland considera di livello molto alto la proposta gastronomica romana, anche quando è appena passabile. In confronto Milano è London Town. Celebre fu la volta, tanti anni fa, in cui visitammo in compagnia un locale nei pressi di Piazza Navona. Non Pabillonis, comune nella pianura del Campidano. La certosina analisi del menu produsse la scelta di un vino passito e una cioccolata calda. Fuori rotolavano balle di fieno e il freddo era ancora quello sano di dicembre e non questa assurda callaccia tropicale. L’oste tornò, prese l’ordine e sentenziò ‘il passito l’avemo finito, la maghina daa cioccolata è rotta. Te posso portà na Coca Cola fresca’. La vicenda di una città ferma nelle sue burocrazie, nei suoi norcini alla ‘senti sto presciutto, è ’nzucchero, senti ste olive, so greche’ ci rimandava tutta la genuinità romana nella sua straniante assurdità. Era quella città cantata da Remo Remotti mentre se n’annava da questa Roma dei maritozzi con la panna, senza panna, damme na sigaretta, prestame cento lire. Oggi che Roma è cambiata perdendo la sua veracità, mettendo un muso scontroso di diffidenza e finta giovialità, facendo ristorazione a basso costo rivenduta a peso d’oro, è sorta una gran voglia di superare i classici e rimpiazzandoli con dubbie reinterpretazioni contaminate.
Contaminate da che? Supplì avviluppati in creme di zucche, ortaggio autunnale sconosciuto dalle massaie e ora assurto a cucuzza di punta presenzialista in qualsiasi piatto rifilato nelle varie trattorie. Crocchette di trippa rotolate nel panko dall’allure nippo zagarolesi, pizze a taglio quasi scomparse a favore di zattere ricolme di ricotta del caseificio tal dei tali e polpettone libico, spezie e zibibbo di Pantelleria, besciamella e ragù nella teglia "frazionata", a sedici euro a scatola. ‘A taglio’ è antico, ora è frazionata, costa un occhio e per favore aspettiamo fuori che ci chiamano. Cento lire di pizza era democratica e popolare, mo in nome dell’evoluzione ci sorbettiamo la pizza contemporanea. Non c’avete manco l’occhi pe piagne e aprite ste pizzerie snob con la zucca di delica, il coniglio nero dei Nebrodi, il formaggio Margherita del caseifico de sto ca*o. Per fortuna la moda dei bistrò va tramontando, che impestò ogni anfratto del più impervio quartiere con i suoi aperitivi alle croste di pane in cassetta spacciati per finger food sostenibile e radical chic de Ostiense. Ma la domanda è: di tutto questo ambaradam di mode, caroprezzi e sozzura di chi è la colpa? Del cuoco straniero preso dalla strada sottopagato che ignora l'arte della cucina romanesca o di chi comanda, che accetta di servire cibo scadente ai turisti e agli italiani? A Roma la tradizione e la qualità vanno perdendosi in un clima menzognero appoggiato dalla bocca bona dei romani che chiosano "ndo vai vai a Roma se magna sempre bene", che si azzuffano tra di loro per difendere la vera ricetta della carbonara e poi nelle trattorie ingoiano orgoglioni quella fatta dagli chef di strada e zitti e mosca. Ma perché siamo finiti in questa vertiginosa deriva fatta di menu appiccicosi e Nannarelle chiuse per sudiciume, carbonare scotte e lavoratori in nero? Qualcuno del posto dice ‘ar centro de Roma ce stanno ristoranti che stanno la da cent’anni, ariva na società che mette un grande capitale, i vigili passeno a controllare e s’attaccheno ar vasetto de fiori, ar tavolino fòri; so collusi co le società e le multe alle cucine non le fanno. I titolari? So comprati dalle società, è riciclaggio. Le migliaia di lavoranti del Bangladesh in nero in maglietta e sandali? Fa parte der sistema’. E se i maligni dicono che i ristoranti sono in mano a un sistema di riciclaggio di denaro ad opera delle grandi società, noi siamo andati a chiedere cosa ne pensa delle scarse condizioni igieniche delle trattorie al nipote della Sora Lella, vestale ufficiale e santino di tutti i romani che vogliono a tutti i costi il reliquario al quale appellarsi quando si rendono conto che j’hanno rubato momenti pure er Ponentino. Roma c’ha a Maggica, Anna Magnani, a Sora Lella e er Capitano.
Qualcuno se ricorda di Pasolini quando va al Pigneto. Pazienza se un piatto di spaghetti cattivo costi quindici euro, se il romano è stronzo e incattivito, se attorno a sé la mondezza di AmaRoma Capitale se lo magni. Per il romano Roma è Roma e nun se tocca. ‘Noi usiamo prodotti specializzati che la ditta ci consegna per la sanificazione e stiamo chiusi mezza giornata ai cambi di stagione per una pulizia approfondita’, ci dice Mauro del ristorante di Elena Fabrizi, la leggendaria nonna di Carlo Verdone. ‘La sera vogliamo annà a dormì tranquilli. Consideriamo la trattoria come casa. Io non amo parlare degli altri, si vede che Roma è una grande città e lavora molto e il tempo per pulire non ce n'è. L'importante è che i lavoratori siano segnati regolarmente. I cuochi romani non cucinano più? È vero. Qualche ragazzo che ha studiato, volenteroso, c'è. La cucina romana si tramanda, ma i cuochi stranieri lavorano tanto e imparano in fretta. Ormai i tempi sono cambiati e Roma è cambiata e a Roma tutti assumono cuochi stranieri.’ - In cosa è cambiata Roma? - ‘Manca er soriso, so tutti avvelenati!'.
