“Ho deciso di trasformare una cottura primordiale, in una tecnica di alta cucina, dove il fumo diventa un ingrediente e la fiamma rappresenta il tocco in più per quasi tutti i prodotti”. A parlare è Errico Recanati, celebre chef esperto di brace (ma guai a chiamarle semplici grigliate), titolare del rinomato ristorante Andreina di Loreto (Ancona) che oltre ad essere uno dei migliori della regione Marche, da più di dieci anni vanta una stella Michelin, cui si aggiunge anche il prestigioso riconoscimento delle Tre Forchette del Gambero Rosso. Insomma, un vero fuoriclasse. E proprio chef Recanati è stato chiamato gli ospiti dell’ottava puntata di Masterchef, per mettere a dura prova i concorrenti, a fianco dei temutissimi giudici, Antonino Canavacciuolo, Bruno Barbieri e Giorgio Locatelli, con una speciale sfida in esterna, dedicata proprio a una masterclass sulla cucina alla brace, di cui Recanati è uno dei massimi esperti in Italia. Ma chi è davvero chef Recanati?
Come accennato, la sua cucina è famosa e rinomata proprio per i piatti alla brace, ma in questo, non è stato in realtà il primo della famiglia a cimentarvisi, poiché l’idea e soprattutto, la passione, sarebbero da ricondurre all’attività dei nonni. In più occasioni lo chef ha raccontato che gli insegnamenti, e ancor più i segreti della griglia, gli sarebbero stati trasmessi dalla nonna Andreina Isidori, che assieme al marito Bruno Bartoli, iniziò a dedicarsi alla ristorazione già nel lontano 1959, focalizzando l’attività sulla preparazione di selvaggina allo spiedo. Bruno e Andreina inizialmente aprirono una mescita di vino, che nel tempo è diventata il ristorante Andreina di oggi. Con la sua accoglienza famigliare e sopratutto la caratteristica brace, l'Andreina è oggi un punto di riferimento della cucina marchigiana.
Dall'attività dai nonni, è stata dunque sperimentata anche l’idea del nipote, chef Errico Recanati, che, sviluppando una forma di cottura antica e primordiale, è stato in grado di trasformarla in una vera e propria tecnica di alta cucina. Questa tecnica sfrutta il potere e il calore del fumo, del carbone e del fuoco, come da tradizione, ma lo fa in una maniera estremamente creativa ed elegante, che non si applica solo alla cottura delle carni, ma abbraccia anche pietanze a base di pesce, numerosi ortaggi e verdure, che vengono rigorosamente posti nello storico braciere del locale. “Il fuoco si manifesta con un bagliore brillante. Da una scintilla parte tutto: una cottura, un’affumicatura, un pensiero, un linguaggio per esplorare e reinterpretare la cucina nella sua essenza.” Così si presenta il ristorante Andreina di Loreto, e fra i suoi menù, incuriosiscono senza dubbio le sezioni “Fumo” e “Fiamme” (rigorosamente distinte), ove oltre ai più tradizionali gamberi, spiedini e scottona, spiccano proposte interessanti come cinghiale e corallo, ravioli di pernice, ventresca ai carboni, lattuga alla brace, piccione, zuppa d’ananas e molto altro ancora, tutto da scoprire. Insomma, se è vero che l’appetito vien mangiando, abbiamo già l’acquolina in bocca. Ma tornando alla puntata di Masterchef che ospita lo chef, data la sua particolare e originale tecnica culinaria, i concorrenti saranno, ancora una volta, all’altezza? Del resto le sfide di Masterchef, regalano sempre grandi emozioni e sorprese.
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