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Carne sintetica e insetti sono tra noi: come, dove e quanto costa mangiarli

  • di Francesco Gottardi Francesco Gottardi

10 aprile 2023

Carne sintetica e insetti sono tra noi: come, dove e quanto costa mangiarli
Gli insetti e la carne sintetica sono i cibi del futuro? Se dobbiamo abituarci all’idea dei cosiddetti novel food (e dell’entomofagia), dobbiamo anche scoprire dove poterli mangiare. Tra leggi italiane e regolamenti europei, ecco tutto quello che dovete sapere sugli insetti e la carne sintetica, dove mangiarli, quanto costano e se sono sicuri. E se per la carne sintetica ancora dovremo aspettare un po’, in Italia potete assaggiare già la farina di grillo. Ecco in quali città

di Francesco Gottardi Francesco Gottardi

Burger di insetti, carne da laboratorio. Stiamo parlando dei cibi del futuro o sono solo una moda di cui diffidare? L'entomofagia (la dieta che prevede il consumo di insetti) e la carne sintetica preoccupano molti consumatori, ma soprattutto il governo. Le ultime manovre della politica – L’Europa che spinge sui primi, l’Italia che chiude alla seconda – accendono i riflettori sulle nuove frontiere del cibo. Tra scettici e curiosi, tra marketing e innovazione. Lo scorso 26 gennaio si è dato il via, forti del regolamento UE, alla libera commercializzazione di farina di grilli. Negli ultimi due anni, luce verde anche per grilli essiccati, locuste migratorie e larve gialle della farina. Ma quali sono le ripercussioni per la ristorazione e e le nostre abitudini? È davvero “in pericolo il Made in Italy”, come dice Francesco Battistoni, vicepresidente della commissione Ambiente alla Camera e deputato di Forza Italia? Ma soprattutto, sono buoni? Ecco dove poterli provare. 

Farina di grilli
Farina di grilli

Sotto il profilo sanitario, naturalmente, la questione nemmeno si pone: la farina di grilli e gli altri novel food devono sottostare a scrupolose procedure di sicurezza. Questo succede, scrive la Fondazione Umberto Veronesi, proprio perché si tratta di “alimenti privi di storia di consumo significativo all’interno dell’Unione europea”. E dunque non vengono autorizzati alla leggera. In particolare, si è verificato che “la farina di grilli non presenta organismi patogeni, micotossine, metalli pesanti, idrocarburi. L’unico rischio è legato alla chitina, una proteina che può causare reazioni allergiche. Ma questo vale anche per arachidi e crostacei”. Inoltre, a supporto del prodotto ci sono le proprietà nutrizionali – altamente proteico, vitaminico, ricco di fibre – e il basso impatto ambientale. In questo senso, i grilli consentono un notevole risparmio di acqua – fino a 2000 volte di meno – e di emissioni di gas serra non solo rispetto ai mammiferi da allevamento ma anche alle coltivazioni di soia o mais. Tutti argomenti che nel 2023 garantiscono un ottimo biglietto da visita.

Spiedino di grilli
Spiedino di grilli

Dove mangiare gli insetti

Ma, poi, tra cucine e ristoranti, dov’è che troviamo questi prodotti? Partiamo dall’Italia, dove qualche pioniere di settore esiste già. Si perdono nelle leggende del web i primi esperimenti, datati addirittura 2018-19: a Corciano (provincia di Perugia) e a Napoli veniva annunciata la storica apertura di due locali con pietanze a base di insetti. “Bugs Gourmet” e “La Cavalletta”, i nomi, di cui tuttavia oggi si sono perse le tracce – perfino su Tripadvisor/Google Maps. Le vicende degli ultimi mesi però hanno offerto altri input. A Milano, zona Porta Romana, la catena “Pane e Trita” ha aggiunto al proprio menù il “grillo cheeseburger” a partire dal 15 febbraio scorso. Nello stesso periodo, a Osteria Grande (provincia di Bologna), la pizzeria “Almiro” ha deciso di provare l’impasto a base di farina di grillo domestico. Sono due casi interessanti, perché entrambi spiegano l’esatta dimensione del nuovo alimento: 1,6 per cento nel burger, 3,5 nella pizza. Il prezzo di lancio del primo è di 13,90 euro (“due in più dell’hamburger tradizionale, ma per coprire i costi dovremmo farlo pagare 20”, spiega il proprietario a “Wired”), la pizza comporta invece un sovrapprezzo di 1,90 (“la clientela però reagisce bene” racconta il titolare al “Corriere della Sera”). Il fatto è che la farina di grillo ancora non regge come sostituto delle sue controparti di soia, ceci o cereali. Anzi, a parità di dosi è un vero e proprio bene di lusso. Il prezzo al chilo si aggira tra i 60 e i 70 euro: dieci volte quella di ceci, quasi cento quella di frumento.

Uno sguardo in giro per l’Europa, dove il concept è più radicato, e si capisce subito come l’entomofagia sia soprattutto un’esperienza esclusiva. Come la gastronomia molecolare o la nouvelle cuisine, per intenderci. Propone insetti à la carte il “Noma” di Copenaghen, eletto più volte miglior ristorante al mondo – ma chiuderà nel 2024 per i costi troppo elevati. Lo stesso fa a Nizza “Aphrodite”, locale stellato Michelin. Sono guidati da chef rinomati pure “Inoveat” a Parigi e “The bug farm – Grub kitchen” in Galles. Insomma, nulla a che fare con l’originario consumo di insetti nel sud del mondo: economico, poco sofisticato, spesso street food – in Vietnam, ad esempio, spiedini di scorpione e ragni fritti costano circa l’equivalente di 1-2 euro a porzione.

Carne coltivata
Carne coltivata

Dove mangiare la carne sintetica

È lo stesso problema che deve affrontare la cosiddetta “carne sintetica”, o meglio prodotta in laboratorio a partire da cellule animali – e per questo prontamente messa al bando dal governo Meloni. Come per gli insetti, la diffidenza dei consumatori occidentali nell’alterare la propria dieta è un fattore – e un diritto, quant’è vero che de gustibus non est disputandum. Ma lo scoglio principale è l’alta profusione di mezzi necessari. Proibitiva, per ora. Anche se in progressiva discesa: il primo hamburger di carne coltivata mai realizzato, nel 2013, valeva 330 dollari; oggi invece il ristorante “1880” di Singapore e il “The Chicken” di Tel Aviv, i primi locali al mondo a farlo, vendono sandwich di pollo da laboratorio per circa 23 dollari l’uno. Pur cari per un panino, ma altre cifre.

L’Unione europea sta iniziando a valutare l’introduzione nel mercato anche di questo prodotto. E come per gli insetti, il processo sarà lungo e certosino: nel giorno (non così vicino) della fumata bianca i prezzi in questione potrebbero essere dunque diventati abbordabili. Fino ad allora però la situazione è chiara. E risponde alle semplici leggi di mercato: la domanda è ancora troppo bassa, i costi di produzione troppo alti. Forse farina di grilli e carne coltivata saranno il cibo del futuro. Ma nel presente, in tutta Europa, rimangono un lussuoso capriccio. Il Made in Italy può stare tranquillo.

Carne sintetica
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