Cosa si mangia in Russia? Nessuno lo sa. Non è un segreto che da quando è scoppiata la guerra in Ucraina, la Russia si sia trasformata in una specie fortezza inespugnabile. Se prima città come Mosca e San Pietroburgo erano mete turistiche molto gettonate, ora sono diventate quasi impossibili da raggiungere, anche vista la mancanza di collegamenti e voli diretti. Ma se potessimo superare le barriere di pregiudizi negativi ed essere lì, in Russia, dove andremmo a mangiare? Di solito quando ci si trova a visitare una città nuova, non conoscendo le tradizioni e la cultura culinarie locali, si tende a rifugiarsi nei soliti fast food. In Russia, però, dall’inizio del conflitto nel 2022, moltissime catene di fast food occidentali hanno lasciato per sempre il mercato: se ne sono andate McDonald’s, Coca Cola, Starbucks, KFC, Piazza Hut, solo per citarne alcune. Ciononostante, ancora oggi, i fast food in Russia di certo non mancano. Di fronte alle sanzioni, infatti, i russi hanno subito trovato un’originale soluzione alternativa: gran parte delle catene occidentali sono infine state mantenute, nell’essenza, nei prodotti e nello stile, adottando però nomi nuovi rispetto agli originali. E così McDonald’s si è trasformata in “Buono e basta”, KFC in “Rostic's", Starbucks è diventato semplicemente “Stars Coffee” e Pizza Hut è stato solo trascritto in cirillico come “Pizza H”. Eppure, se si pensa alla Russia, a nessuno verrebbe mai in mente di mangiare un gigantesco hamburger con patatine, né tantomeno pizza o pollo fritto. Ma dove andare allora per mangiare qualcosa di veramente “russo”?
Se siete mai stati in Russia la risposta sarà senza dubbio: “Alla Stolovaja!” Il nome tradotto vuol dire semplicemente “mensa”, e di solito si presenta come un ristorante molto semplice. Gli arredi sono rustici, l’atmosfera è quasi casalinga e si ha la sensazione di fare un viaggio indietro nel tempo. Di Stolovaja ce ne sono tantissime e vederle fa un certo effetto: spesso sono posti estremamente economici e senza pretese, che però si trovano accanto ai più noti monumenti delle grandi città. E così passeggiando a San Pietroburgo, tra la Prospettiva Nevskij di Gogol’ e Il Palazzo d’Inverno dei Romanov, si può decidere di fermarsi a mangiare un buterbrod (‘panino’ in russo, dal tedesco) con burro e salmone per meno di 5 euro proprio in una Stolovaja. Noi siamo andati a mangiare alla Stolovaja N. 57 sulla Piazza Rossa di Mosca e vi raccontiamo la nostra esperienza. Anzitutto siamo sulla Piazza Rossa, appunto, e passeggiando tra le minacciose torri del Cremlino e la cattedrale di San Basilio, ci addentriamo nel Gum, il centro commerciale più lussuoso della Capitale. Dentro al Gum si trova di tutto: camioncini di gelati, fontane e ombrellini, fiori, lampioni in stile Liberty e soprattutto tantissimi negozi. Su e giù tra i piani, tra una boutique di Chanel e una di Cartier, in un quadretto singolare c’è anche lei, la “mensa”, ovvero la Stolovaja N. 57. Come tutte le altre Stolovaja in giro per la Russia, anche qui lo stile è semplice e minimal: i tavoli sono coperti da tovaglie rossicce, con sopra centrini bianchi, a lato ci sono i vassoi per mettersi in coda e le vetrinette espongono le pietanze del giorno. Alle pareti vecchi poster sovietici invitano a “Provare le buonissime salsicce!” e a osservare bene l’intero quadretto, si capisce che forse è proprio questa l’essenza della Stolovaja: dai mobili alle stoviglie, dalle pietanze ai poster, tutto l’insieme ti fa immaginare di star facendo un tour culinario in Unione Sovietica. Non a caso è proprio questo il motto della Stolovaja N. 57, esposto anche sul sito ufficiale del centro commerciale.
Tra le pietanze non può ovviamente mancare la classica Insalata Olivje, ovvero quella che noi chiamiamo “insalata russa”. In realtà essa porta il nome di uno chef francese, Lucien Olivier, che nel 1860 si inventò la ricetta a base di maionese, patate e cetriolini alla Corte degli zar di Russia. Troviamo poi altri cetriolini, stavolta sotto aceto, bliny, ovvero le tipiche crepes russe salate, farcite con burro e caviale, e poi ancora pesciolini affumicati, filetti di salmone, mille varietà di insalate, con cavoli, pomodori e di nuovo cetrioli in tutte le maniere, pane nero e di segale, zuppe calde e, fredde, così come piatti molto più comuni per il nostro palato, come polpette, puré, patate al forno e spezzatino in umido. Tra i piatti tipici più particolari, ci sono poi l’aringa in pelliccia e il borsch. E cioé? La prima pietanza è composta da una specie di insalata fredda, fatta con barbabietola, patate, carote e uova sode, con sotto un filetto di aringa affumicata, che, una volta coperta da tutti gli strati di altri ingredienti, è come se indossasse una colorita “pelliccia” appunto, rosa, gialla e arancione, spesso guarnita con maionese, prezzemolo e olive nere. Il borsch è invece un tantino più problematico: si tratta di una zuppa violacea a base di barbabietole lesse, con aggiunta di carote, patate, e nei casi più fortunati carne di manzo, che viene servita calda, con pane nero. Il problema? La tipica zuppa di barbabietola, comunissima in Russia, deriva in realtà dalla tradizione contadina ucraina. E così negli ultimi anni, l’appartenenza del borsch è diventata una questione politica che divide i più, sebbene sia chiaro che è difficile creare delle linee di demarcazione precise, quando si parla di cibo. È un po’ come se in Italia si litigasse su chi ha davvero inventato la pizza (cosa che del resto succede).
Ma tenendo lontana la geopolitica, ci si può finalmente sedere a mangiare. Alla Stolovaja si fermano tantissime persone, sia stranieri, che soprattutto russi, e una volta che ci si mette in coda, le inservienti, con grembiuli e cappellini bianchi, ti squadrano in modo severo e ti chiedono seccamente cosa vuoi ordinare. Detta così suona in effetti poco invitante, ma il loro essere burbere non deve spaventare: il fatto di avere fretta e soprattutto di non sorridere ed essere amichevoli con gli estranei, è parte della cultura russa e anzi, l’eccessiva cortesia e i sorrisi immotivati, vengono percepiti con sospetto. È solo dopo una conoscenza approfondita che le persone si lasciano andare a sorrisi e smancerie. Comunque, superata la barriera culturale e la timidezza, si mangia. Se le aringhe in pelliccia, e le crepes con caviale, ancora non vi avessero sorpresi abbastanza, forse la sorpresa maggiore arriva proprio alla fine del pasto: nonostante le fluttuazioni del rublo negli ultimi anni, per le tasche di un italiano mangiare alla Stolovaja è davvero economico.
Quattro anni fa, per esempio, quando visitare la Russia era ancora possibile e ‘agevole’, un intero menù composto da insalata russa come antipasto, spezzatino al sugo con patate, contorno di verdure miste, pane, fettina di torta al cioccolato e kompot (tipico succo di frutti rossi fatto in casa), veniva a costare all’incirca 7 euro, il che lo rendeva particolarmente gradevole, potendoselo gustare proprio al Gum, uno dei luoghi più costosi della Russia. Oggi certamente le cose sono tanto cambiate, ma, se per qualche strano motivo doveste mai capitare in Russia, il consiglio è di non fermarsi da “Buono e basta”, la variante locale del McDonald’s, ma piuttosto di cercare la "mensa" più vicina a voi, poiché, come dicono anche la maggior parte delle recensioni su TripAdvisor “W la Stolovaya".
