Nella polemica sul vino di Bruno Vespa all'interno del menù executive Frecciarossa la domanda principale da farsi è una sola: sarà abbastanza buono o rappresentativo da meritarsi quel posto? Per capirlo ci siamo rivolti a Luca Martini, indubbiamente tra i migliori sommelier d'Italia. Su Instagram lo trovate come Lucamrtinism, nato ad Arezzo nel 1980 e può vantare un curriculum impressionante. Da giovane è stato capo sommelier al Boodle's di Londra, dove gestiva una cantina di oltre 55mila etichette, e dopo numerosi viaggi in giro per il mondo è tornato in Toscana, terra natia, all'Osteria Giovanna, gestita dalla famiglia. Nel 2007 ha vinto il premio come miglior sommelier della Toscana, nel 2008 è stato vice campione italiano, nel 2009 miglior sommelier d’Italia e nel 2013, infine, il premio che lo consacra miglior sommelier del mondo Ais Wsa. Ma togliamo il tappo della celebrazione e degustiamo la verità sui vini del menù Frecciarossa.
Martini, cosa ne pensa della carta dei vini offerta sui Frecciarossa?
Direi che è poco fantasiosa. Ci sono grandi nomi da nord a sud, dai bianchi del Friuli e del Veneto, alla Campania e Sicilia. Per i rossi, abbiamo vini dalla Puglia, dalla Campania, dalla Romagna e dal Friuli. Non so chi abbia creato questa carta, ma mi sembra parecchio scontata. Non capisco nemmeno il senso delle tre lingue usate, francese inglese e italiano, con nomi tradotti solo parzialmente. Mi sembra superfluo scrivere un papier del genere per così poche voci.
Le sembra abbastanza rappresentativa dell'Italia? Cioè, un turista come la troverebbe?
Da un certo punto di vista sì, ci sono varietà come il Friulano, il Pinot Grigio, il Greco. Tuttavia, per i rossi, troviamo vini come il Primitivo di Bruno Vespa e la Barbera Beneventana che non rappresentano bene le eccellenze italiane. Personalmente avrei scelto diversamente, come un Grillo o un Catarratto per i bianchi, e avrei evitato il Cabernet Sauvignon dal Friuli per dare più spazio ai vitigni nazionali. Il Sangiovese di Romagna di Cesari va bene, così come il Cabernet Sauvignon di Marco Felluga dal Friuli. Per il resto mi sembra fatta con i piedi.
E sul vino di Bruno Vespa, come lo valuta?
Non l'ho mai assaggiato, non sono neanche interessato ad assaggiarlo, per il semplice fatto che non è un vino che mi stimola. Preferisco che Vespa faccia il giornalista e lasci fare il vino a chi è vignaiolo di professione. Ho il massimo rispetto per il lavoro degli enologi coinvolti, ma non sono vini che mi attraggono. A parte il Leone Blend e Ca’ Di Rajo che ho avuto modo di assaggiare, gli altri non sono vini nelle mie corde. Non sono vini che berrei giornalmente o che berrei su un Frecciarossa, anche perché con quel movimento, con questi vini, c'è la probabilità di arrivare a destinazione con un mal di testa impressionante. Ecco, preferirei bere una birra Baladin.
Meglio la lista delle birre, quindi?
Sì, sulle birre hanno fatto una buona lista, ma anche lì ci sono problemi con le traduzioni in più lingue. Nel complesso, però,è meglio strutturata.
Se dovesse preparare lei la lista dei vini del Frecciarossa, cosa inserirebbe?
Utilizzerei alcune delle varietà presenti, come il Pinot Grigio e il Friulano, ma sostituirei il Leone Blend di Tasca D’Almerita con un Grillo o un Catarratto. Non sto a sindacare sulle varietà o sui produttori perché poi qui si entra in dinamiche commerciali che riguardano i prezzi, la competitività o l'entrata in determinati circuiti. Però la lista dei rossi è veramente messa male, nel senso che va anche bene il vino di Vespa, ma non metterei mai una Barbera campana o un Cabernet Sauvignon dal Friuli, optando invece per vitigni italiani come il Nebbiolo, il Sangiovese, e la Barbera del Piemonte. Preferirei Prosecco di alta qualità come l'Asolo.
Come funzionano i criteri di assegnazione delle cantine?
Probabilmente si basano su una gara di appalto in cui vince chi offre un prezzo più aggressivo. Ho partecipato a degustazioni su Frecciarossa con produttori di qualità, ho collaborato con Simone Fracassi, il macellaio del Grigio del Casentino, facevamo delle degustazioni di altissima qualità, quindi c’è spazio anche per questo. Però questa carta sembra fatta apposta per chi può offrire bottiglie da 3,75 litri, e questo è un fattore limitante. Se non produci mezze bottiglie non puoi entrare nella carta, quindi ci sono anche tutte queste cose da tenere in considerazione.
Il Piemonte è un grande assente nella carta.
Esatto, sostituire una Barbera Piemontese con una Barbera Campana non ha senso. Molte scelte sembrano dettate da esigenze commerciali più che da una vera rappresentanza delle eccellenze italiane. Poi la cantina si chiama Sensoriale. Sensoriale secondo me è un commerciale, non è neanche una cantina, ma sono entrati solo perché fanno bottigliette da 3,75. Come il Prosecco Gold, che è entrato perché forse è l'unico che fa bottiglie da 20 centilitri. La prima selezione è di trovare il formato da 3,75, che è quasi scomparso nel mercato, ed è anche una scelta poco green.
Cioè?
Con le bottiglie piccole ci sono maggiori costi e sprechi, e meno volume del vino. Sarebbe meglio avere un servizio al calice, ma capisco che ci sono limitazioni logistiche. È un compromesso tra necessità e praticità. Se non puoi fare il servizio a calice devi fare il servizio per mezze bottiglie, quindi devi prendere tutti i produttori che ti danno le mezze bottiglie. E non sono molti, ti faccio un esempio: il Carema in mezze bottiglie non lo fa nessuno. L'Erbaluce di Caluso in mezze bottiglie non lo fa nessuno, e anche se lo facessero avrebbe dei prezzi che non possono partecipare a un appalto per entrare dentro Frecciarossa. Qui vediamo aziende come Borgo Conventi o Ca’ Di Rajo che fanno milioni di bottiglie. Tasca d'Almerita, Passo delle Tortore, Vespa, vignaioli che sicuramente avranno fatto questa scelta produttiva apposta per entrare nella carta del Frecciarossa. Io le vedo un po' come delle operazioni commerciali fatte a hoc per questo.
Sì, è chiaro che la scelta dei formati è influenzata da esigenze commerciali.
Sì, e questo limita la rappresentatività. Bisogna capire le necessità del servizio, ma ciò non toglie che si poteva fare di meglio. Con un menù di Cracco, ci si aspettava una selezione migliore. Secondo me è fatto con i piedi, e non rappresenta l'Italia. Ho grande stima di alcune delle aziende che sono presenti, ma ci sono alcune cose che non capisco, come il Cabernet Sauvignon dal Friuli o la Barbera dal beneventano. Tutto il resto è accettabile, anche se non sono vini che io berrei. E ripeto, la mezza bottiglia è penalizzante in tutto, anche per chi produce.
Poi magari si compensa con un prezzo più alto di vendita.
I prezzi non li vedo, ma secondo me è stupido, con la varietà che abbiamo, andare a proporre una Barbera campana o un Cabernet del Friuli, quando magari un francese viene da Bordeaux sul Frecciarossa, e vorrebbe bere un Nebbiolo o un Sangiovese Toscano. Poi c’è anche la questione dei rivenditori. Questa cantina che si chiama Sensoriale è, come dicevo , al 99% un accrocchio. Vediamo anche questo Prosecco, Gold, Sensi, o Passo Delle Tortore, sono aziende che fanno milioni di bottiglie. Sono anche prodotti che un potenziale turista, se vuole ricomprare, fa fatica a trovare proprio perchè prodotte unicamente per essere vendute sul Frecciarossa.
Le differenze con la carta dei vini dei ristoranti di Cracco sono evidenti.
Sì, è una consulenza che probabilmente non riflette la qualità della sua carta. Quando hai un menù disegnato da Cracco, magari ti aspetti altro. Personalmente, in viaggio berrei più volentieri acqua o una buona birra. Baladin, le Birre del Borgo sono molto buone. A questo proposito mi fa anche strano vedere la presenza di birre artigianali contro i vini convenzionali. C’è una forte dissonanza.
