Max Mariola ha detto ai microfoni de La Zanzara di Giuseppe Cruciani che la sua famosa carbonara a 30 euro, criticata dai giornali proprio per il prezzo un po’ troppo alto, è l’unico piatto caro del suo menù e che anzi, i suoi prezzi sono in linea con quelli di Milano, se non più bassi della media, oltre a dover far fronte a un affitto molto alto per il locale. “Questa cattiveria nei miei confronti dai giornalisti… Si è scatenata la guerriglia. Tutti quanti a massacrarmi…” Si è lamentato davanti al ghigno di Giuseppe Cruciani. In effetti è verissimo, la vita a Milano è molto cara lo si vede bene nei prezzi degli alimenti, negli affitti e anche nei conti al ristorante. Ma siamo davvero sicuri che il ristorante di Mariola sia davvero così “economico” e per tutte le tasche, come dice, e sia solo la carbonara a essere sovra prezzata per il tanto decantato “show cooking” al tavolo? Noi di MOW abbiamo fatto un’operazione di fact checking analizzando tutti i prezzi del suo menù, chiedendo anche il parere di due esperti del settore.
Prima di tutto c’è specificare una cosa, proprio a proposito della carbonara: quando la notizia era stata lanciata per la prima volta sulla stampa, attraverso un’intervista a Mariola del Corriere della Sera, si parlava di 28 euro a piatto. Eppure, quando è montato il caso mediatico, e noi stessi avevamo verificato, il piatto era già salito a 30, con l’aggiunta che sul menù è indicato un prezzo indefinito di 30-35 euro a persona, perché si tratta di uno show cooking al tavolo, da richiedere e ordinare per un minimo di due persone alla volta, senza specificare, fra l’altro, il criterio con cui il piatto passi da 30, a 35 euro. Già lì era dunque emerso il senso di opportunità di Mariola che, cavalcando l’onda mediatica, aveva aumentato i prezzi. Ma andiamo oltre. Quanto costa gli altri piatti in menù?
Leggiamo: antipasti a 16-18-20 euro, con un’unica eccezione dei carciofi alla giudia a 14 euro; primi a 24-26 euro, oltre alla carbonara a 30-35, con un’unica eccezione delle fettuccine alla Vignarola a 18 euro; secondi a 23-26-28 euro, con un piatto a base di solo radicchio con sesamo e formaggio (che sembra piuttosto un contorno) a 16 euro, ma anche un “cotolettone” del peso e dimensioni non specificate di ben 60 euro. In aggiunta ricordiamo un coperto di 5 euro a persona, sebbene il servizio sia molto informale e non ci sia nemmeno la tovaglia al tavolo.
Ebbene, secondo la nostra modesta valutazione, i prezzi sono tutt’altro che economici e un tantino sopra la media, soprattutto considerando il coperto, che è in linea con quello di alcuni ristoranti di lusso, dove però oltre a esserci la tovaglia, il servizio è di tutt’altro livello. Pensiamo per esempio al caso della pasta in bianco a 26 euro dell’hotel Portrait di Milano, che aveva spopolato su TikTok, dove il coperto era simile, e dove però il servizio era decisamente a 5 stelle. Volendo però toglierci ogni dubbio, abbiamo sottoposte le nostre considerazioni anche a due esperti: da una parte, chef Guido Mori, direttore dell’Università della Cucina Italiana, dei corsi di food dell’ateneo UIL, oltre che molto attivo sui social, dove conta oltre 100mila follower e dove parla, appunto, di cucina; dall’altre Valerio Visintin, il famoso critico gastronomico mascherato, autore per il Corriere della Sera e Vivimilano, oltre che direttore della scuola Scrivere di Gusto. Ecco le loro rispettive opinioni:
Guido Mori ci ha anzitutto spiegato in che modo si distribuiscono i costi di un locale, divisi in affitto (7-10%), costo del lavoro (42-56%), food cost (18-28%) e infine il guadagno, che si aggira solitamente fra il 10-15% dell’incasso totale. Un problema che ha confermato lo chef è però il fatto che in effetti, in alcune città come Firenze, e soprattutto Milano, gli affitti dei locali siano davvero altissimi, arrivando anche a 30-60mila euro mensili. Il problema sui prezzi di Mariola, che però ci ha evidenziato lo chef è: se è vero che il mercato e la domanda guidano l’offerta, e dunque c’è gente effettivamente disposta a spendere 30 euro per una carbonara, ci si chiede se oggi il cibo non ha più un’etica e una morale. “Oggi assistiamo a un delirio per cui il cibo è diventato un oggetto, perdendo il suo valore più intrinseco, come i prodotti di moda: non si compra più l’oggetto, ma la firma di chi lo fa. Il problema, dunque, è che il cibo è diventato una merce” ci ha infatti detto lo chef. Dunque, nel caso di Mariola, si ha più le sensazione di pagare per il suo “marchio” o per il suo “show”, e proprio per questo lui, anche ai microfoni della Zanzara, si è vantato di proporre un’esclusiva “esperienza”.
Valerio Visintin ci ha invece dato una valutazione più netta sui prezzi medi dei piatti, dicendo che i secondi sono effettivamente nella media milanese, mentre i primi sono decisamente costosi, persino per una zona come quella di Brera, senza contare i 5 euro di coperto. “Ok, che l’affitto del locale è alto, ma non dev’essere un problema del cliente” ci ha infatti detto, da cui ognuno può trarre le sue conclusioni. Noi la carbonara a 30 euro l’abbiamo provata una sola volta e ci è bastata.
