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28, 30 o 35 Euro? Ma quanto costa davvero la Carbonara di Mariola? E i suoi prezzi sono davvero in linea con quelli di Milano? Parlano due esperti: dal furbissimo Max si paga lo show...

  • di Diana Mihaylova Diana Mihaylova

25 maggio 2024

28, 30 o 35 Euro? Ma quanto costa davvero la Carbonara di Mariola? E i suoi prezzi sono davvero in linea con quelli di Milano? Parlano due esperti: dal furbissimo Max si paga lo show...
Lo chef Max Mariola, ospite a La Zanzara di Giuseppe Cruciani e David Parenzo, dopo le numerose polemiche sulla sua carbonara a 30 euro, ha dichiarato che quello è in realtà l’unico piatto davvero caro nel suo menù e che i prezzi si basano anche sugli affitti di Milano. Ma è davvero così? Abbiamo fatto un’operazione di fact checking al suo menù, chiedendo anche un parere critico a due esperti del settore: chef Guido Mori e il critico mascherato Valerio Visintin. Ecco cosa ci hanno detto

di Diana Mihaylova Diana Mihaylova

Max Mariola ha detto ai microfoni de La Zanzara di Giuseppe Cruciani che la sua famosa carbonara a 30 euro, criticata dai giornali proprio per il prezzo un po’ troppo alto, è l’unico piatto caro del suo menù e che anzi, i suoi prezzi sono in linea con quelli di Milano, se non più bassi della media, oltre a dover far fronte a un affitto molto alto per il locale. “Questa cattiveria nei miei confronti dai giornalisti… Si è scatenata la guerriglia. Tutti quanti a massacrarmi…” Si è lamentato davanti al ghigno di Giuseppe Cruciani. In effetti è verissimo, la vita a Milano è molto cara lo si vede bene nei prezzi degli alimenti, negli affitti e anche nei conti al ristorante. Ma siamo davvero sicuri che il ristorante di Mariola sia davvero così “economico” e per tutte le tasche, come dice, e sia solo la carbonara a essere sovra prezzata per il tanto decantato “show cooking” al tavolo? Noi di MOW abbiamo fatto un’operazione di fact checking analizzando tutti i prezzi del suo menù, chiedendo anche il parere di due esperti del settore.

Max Mariola
Max Mariola

Prima di tutto c’è specificare una cosa, proprio a proposito della carbonara: quando la notizia era stata lanciata per la prima volta sulla stampa, attraverso un’intervista a Mariola del Corriere della Sera, si parlava di 28 euro a piatto. Eppure, quando è montato il caso mediatico, e noi stessi avevamo verificato, il piatto era già salito a 30, con l’aggiunta che sul menù è indicato un prezzo indefinito di 30-35 euro a persona, perché si tratta di uno show cooking al tavolo, da richiedere e ordinare per un minimo di due persone alla volta, senza specificare, fra l’altro, il criterio con cui il piatto passi da 30, a 35 euro. Già lì era dunque emerso il senso di opportunità di Mariola che, cavalcando l’onda mediatica, aveva aumentato i prezzi. Ma andiamo oltre. Quanto costa gli altri piatti in menù?

La carbonara di Max Mariola
La carbonara di Max Mariola

Leggiamo: antipasti a 16-18-20 euro, con un’unica eccezione dei carciofi alla giudia a 14 euro; primi a 24-26 euro, oltre alla carbonara a 30-35, con un’unica eccezione delle fettuccine alla Vignarola a 18 euro; secondi a 23-26-28 euro, con un piatto a base di solo radicchio con sesamo e formaggio (che sembra piuttosto un contorno) a 16 euro, ma anche un “cotolettone” del peso e dimensioni non specificate di ben 60 euro. In aggiunta ricordiamo un coperto di 5 euro a persona, sebbene il servizio sia molto informale e non ci sia nemmeno la tovaglia al tavolo.

Ebbene, secondo la nostra modesta valutazione, i prezzi sono tutt’altro che economici e un tantino sopra la media, soprattutto considerando il coperto, che è in linea con quello di alcuni ristoranti di lusso, dove però oltre a esserci la tovaglia, il servizio è di tutt’altro livello. Pensiamo per esempio al caso della pasta in bianco a 26 euro dell’hotel Portrait di Milano, che aveva spopolato su TikTok, dove il coperto era simile, e dove però il servizio era decisamente a 5 stelle. Volendo però toglierci ogni dubbio, abbiamo sottoposte le nostre considerazioni anche a due esperti: da una parte, chef Guido Mori, direttore dell’Università della Cucina Italiana, dei corsi di food dell’ateneo UIL, oltre che molto attivo sui social, dove conta oltre 100mila follower e dove parla, appunto, di cucina; dall’altre Valerio Visintin, il famoso critico gastronomico mascherato, autore per il Corriere della Sera e Vivimilano, oltre che direttore della scuola Scrivere di Gusto. Ecco le loro rispettive opinioni:

Il ristorante di Max Mariola a Milano
Il ristorante di Max Mariola a Milano

Guido Mori ci ha anzitutto spiegato in che modo si distribuiscono i costi di un locale, divisi in affitto (7-10%), costo del lavoro (42-56%), food cost (18-28%) e infine il guadagno, che si aggira solitamente fra il 10-15% dell’incasso totale. Un problema che ha confermato lo chef è però il fatto che in effetti, in alcune città come Firenze, e soprattutto Milano, gli affitti dei locali siano davvero altissimi, arrivando anche a 30-60mila euro mensili. Il problema sui prezzi di Mariola, che però ci ha evidenziato lo chef è: se è vero che il mercato e la domanda guidano l’offerta, e dunque c’è gente effettivamente disposta a spendere 30 euro per una carbonara, ci si chiede se oggi il cibo non ha più un’etica e una morale. “Oggi assistiamo a un delirio per cui il cibo è diventato un oggetto, perdendo il suo valore più intrinseco, come i prodotti di moda: non si compra più l’oggetto, ma la firma di chi lo fa. Il problema, dunque, è che il cibo è diventato una merce” ci ha infatti detto lo chef. Dunque, nel caso di Mariola, si ha più le sensazione di pagare per il suo “marchio” o per il suo “show”, e proprio per questo lui, anche ai microfoni della Zanzara, si è vantato di proporre un’esclusiva “esperienza”.

Valerio Visintin ci ha invece dato una valutazione più netta sui prezzi medi dei piatti, dicendo che i secondi sono effettivamente nella media milanese, mentre i primi sono decisamente costosi, persino per una zona come quella di Brera, senza contare i 5 euro di coperto. “Ok, che l’affitto del locale è alto, ma non dev’essere un problema del cliente” ci ha infatti detto, da cui ognuno può trarre le sue conclusioni. Noi la carbonara a 30 euro l’abbiamo provata una sola volta e ci è bastata.

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