Il mondo del food fa spesso discutere per i prezzi elevati, per le novità che rincorrono i trend del momento, ma dov’è l’originalità di un tempo? Dove sono le vecchie osterie in cui si mangia benissimo e si spende il giusto? Abbiamo scoperto che a Milano c'è una cotoletta dal costo di 82 euro, ma è possibile? Per quante persone è? Il prezzo è giusto? Ne abbiamo parlato con Guido Mori, chef, imprenditore ed esperto del mondo food, molto critico verso certi blogger dell’ultima ora e ci ha detto cosa ne pensa di quest’ultima trovata. Poi ha criticato Max Mariola e la sua carbonara a 30 euro, che sta facendo discutere e noi l’abbiamo anche provata. Poi attacca la food blogger Chiara Patrignani da oltre mezzo milioni di follower.
Guido Mori, cosa ne pensa della “cotoletta imperiale” che costa 82 euro in un’osteria al sud di Milano?
Una cotoletta costa 51,25 euro al chilo, per cui mi sembra un po’ cara. Si dice che quella cotoletta sia di 1,6 chilo, per cui non è nemmeno una cifra fantascientifica, perché la carne di manzo e arrosto costa tra i 4 euro l’etto fino a 9 euro. Per cui bisognerebbe capire che bestia è per avere le informazioni complete. Detto ciò, mi sembra un po’ cara ma neanche così tanto.
Che tipo di cotoletta è?
È un misto tra due preparazioni: la cotoletta a orecchie d'elefante, battuta con il batticarne fino a farla diventare molto fine e molto grande, e quella di una cotoletta vera e propria fatta alla milanese, che viene fritta nel burro chiarificato. È una preparazione fatta dal ristorante per proporre qualcosa di unico e non mi sembra neanche preparata male. Io non l'avrei servita con le patatine sopra perché è abbastanza trash, ma nel complesso lo ritengo un preparato classico con una piccola aggiunta da parte del ristoratore.
Cosa c'è dietro questa scelta?
Tutti i ristoranti che hanno un po’ di storia alle spalle provano a costruire la propria identità attraverso determinate preparazione. E sulla linea delle preparazioni milanesi, anche se non è espressione della tradizione, ma chi se ne frega. Rispetto alla moda che oramai c'è nel mondo del food, questa mi sembra una scelta un po’ più classica.
Perché?
L'abbondanza è un concetto che viene fuori dagli anni Ottanta. Dopo i problemi economici si entra in un periodo in cui l'abbondanza diventa caratteristico di benessere e felicità sociale, ma questa è stata poi surclassata dalla scarsa qualità. Quindi vedo in questa scelta un residuo di quel periodo: quella preparazione ha un suo perché, una sua identità storica, non è ricoperta di creme o altri prodotti come la moda di oggi impone. Quello che oggi è food porn in realtà sono tanti generi alimentari di scarsissima qualità messi l'uno sull'altro, ma in questo caso non è così. Mi ricorda la preparazione della bistecca fritta di Tullio a Firenze: sono cose storiche che fanno parte di un retaggio culturale che oramai non c'è più.
Cosa ne pensa del food blogger che ha recensito la cotoletta? E qual è il peggiore in questa categoria?
Ha rappresentato il classicismo del food blogger, ci mancava solo che dicesse “il prezzo ve lo dico alla fine, scrivimi un commento”. Il peggiore è sicuramente Gian Andrea Squadrilli, il rosso di Italy Food Porn, che mi ha anche bloccato su Instagram. Lui è un imprenditore che ha utilizzato delle chiavi per costruire una serie di prodotti, che però sono in antitesi con la cultura alimentare italiana. Lui gratta la pancia a un pubblico che, invece di toccarlo nelle corde più basse, andrebbe aiutato a capire la vastità culturale del nostro panorama culinario. Secondo me i peggiori sono quelli vecchio stile che utilizzano delle chiavi da drive in con una visione estremamente arretrata, o chi fa umorismo su questioni molto serie.
C'è una follia culinaria che le viene in mente?
Ho visto un video di un'influencer da oltre mezzo milione di follower, che proponeva la ricetta di una pizza che non è incordata; quindi, non ha fatto la maglia glutinica, non è lievitata, Non è nemmeno una pizza biscottata e per imparare a farla bastava un semplice video su YouTube. La cosa che mi colpisce di più è che con mezzo milione di follower e probabilmente migliaia di euro al mese che guadagna tramite sponsor o varie attività, non ha nemmeno l'onestà intellettuale di guardare come si fa una pizza fatta in casa e propone una roba allucinante da vedere. A questa persona, Chiara Patrignani, su Instagram Life & Chiara, non interessa nemmeno formarsi sulle basi. Ma c'è un'altra cosa che sto analizzando ultimamente.
Ovvero?
Guardando molti video vedo utilizzare generi alimentari di bassa qualità o altri che rappresentano L'allevamento intensivo più becero e schifoso, cosa che ora Food for Profit ha denunciato alla grande. Per anni ho visto questi video senza capire cosa ci fosse che mi dava fastidio. Ma adesso ho capito che anch'io ero anestetizzato dal qualunquismo: un petto di pollo, un manzo, un maiale qualsiasi. Il problema è che dietro al termine “qualsiasi” ci sono dei lager in cui tengono gli animali in un modo allucinante, cosa che poi si riflette anche sulla nostra salute. Questa è una tematica che mi sta particolarmente a cuore e che non voglio abbandonare.
C’è un ristorante che secondo lei ha prezzi folli?
Beh, sicuramente lo chef Max Mariola, che ha aperto il suo ristorante a Milano mettendo la carbonara a 30 euro. La motivazione che lui dà per aver messo quella cifra sarebbe la presenza dello show. Per cui, secondo lui, non è soltanto il piatto che mangi, ma anche lo show a cui assisti. Questa mi sembra un po’ una stronza*a, perché se vuoi mettere un croissant che costa 60 centesimi a 10 euro fallo pure, perché ognuno può mettere i prezzi che vuole, ma la supercazzola sullo show la trovo veramente ridicola.
