Entrare nello stabilimento di Citterio a Santo Stefano Ticino significa respirare un'aria in cui la precisione industriale incontra la memoria affettiva. E non solo. Noi di MOW siamo stati ospiti dell’azienda e abbiamo preso parte al Press Tour dedicato. L’accoglienza riserva subito il sapore di un invito in famiglia. E no, non è una di quelle cose che si dicono tanto per dire, della serie: “Qui siamo tutti una famiglia”. L’azienda Citterio lo è, in tutti i modi possibili. Veniamo accolti in una sala inondata di luce naturale con vista aperta sui prati verdi circostanti, dove l’allestimento parla da sé. Sulle pareti campeggiano le storiche grafiche pubblicitarie dell'azienda, vere testimoni di oltre un secolo di costume e stile italiano. Al centro fa bella mostra di sé un allestimento dominato da una struttura in legno a cui sono appesi i salami, affettatrici d'epoca ben lucidate e tavoli ricolmi di confezioni e taglieri in attesa del pranzo che si prospetta già saporito. E già ci viene un certo languorino quando sentiamo l’odore di quei salumi, tanto che, pure se sono le 9 del mattino, c’è da farci un pensierino.
Prima di addentrarci nei numeri e nei dati produttivi, l'incontro parte con caffè e pasticcini, immersi nel racconto di un marchio nato nel 1878 per mano di Giuseppe Citterio. Da allora la guida è rimasta saldamente nelle mani della stessa famiglia, arrivata alla sesta generazione preservando il medesimo spirito delle origini. C'è un dettaglio storico affascinante che spiega l'essenza di questo marchio. Alla fine dell'Ottocento, Giuseppe Citterio inventò la ricetta del Salame di Milano con un obiettivo preciso: creare un prodotto di alta qualità capace di conservarsi a lungo durante i viaggi transoceanici. Quel salame veniva spedito verso le Americhe per far sì che i tantissimi emigrati italiani, approdati oltreoceano in cerca di fortuna, potessero ritrovare a tavola il profumo e la voce di casa. Oggi quel legame con l'estero è diventato una rete globale. Citterio, infatti, esporta in oltre cinquanta Paesi nel mondo e ha persino aperto una sede produttiva a Freeland, in Pennsylvania, per servire direttamente il mercato statunitense garantendo salumi freschi di tradizione italiana.
Nel corso dei decenni la scelta strategica del gruppo è stata quella di radicarsi direttamente nei territori d'origine delle singole specialità attraverso vari siti produttivi dedicati. Rho rappresenta lo storico quartier generale e la sede originaria dell'azienda, mentre lo stabilimento di Santo Stefano Ticino è il cuore pulsante per la produzione dei salami e il confezionamento degli affettati. A Vignola ci si dedica alla lavorazione e alla stagionatura del Prosciutto di Modena DOP e dell'alta salumeria emiliana, a Fagagna si produce il Prosciutto di San Daniele DOP, a Monte San Savino nascono le tipicità toscane come il Prosciutto Toscano DOP, e a Pandino ha sede il polo fondamentale per la produzione della mortadella e delle specialità cotte.
Tornando al tour di Santo Stefano Ticino, concluso il momento teorico e la ricarica di caffeina, si passa alla fase operativa. L'igiene è una regola ferrea e non concede deroghe: ci sottoponiamo a una bardatura completa con camice protettivo da sala operatoria, cuffietta per i capelli e calzari prima di varcare le porte dei reparti. Esploriamo la zona riservata alla produzione dei salami, mentre dall'altro lato abbiamo quella dedicata alle lavorazioni della mortadella. I macchinari di primissimo livello stupiscono per tecnologia avanzata, ma a colpire di più è l'atmosfera. Si percepisce una collaborazione autentica, un clima nettamente familiare in cui dirigenti e maestranze lavorano spalla a spalla, quasi alla pari. La qualità della carne e la bontà delle materie prime si annuncia ancora prima del gusto, attraverso la vivezza del colorito e l'intensità del profumo genuino che riempie le stanze.
Il momento più divertente della visita arriva quando ci si mette alla prova con il lavoro manuale. Nonostante l'automazione, da Citterio i salami interi si legano ancora rigorosamente a mano: un gesto antico che richiede ritmo e coordinazione, ma soprattutto tanta pazienza. Con il supporto degli operatori esperti ci siamo cimentati nell'impresa, con risultati estetici decisamente rivedibili. Da qui la promessa rassicurante dell'azienda di recapitare a casa per Natale il salame legato a mano con le proprie mani. Una vera fortuna per l’azienda! Lo diciamo senza modestia. Il percorso è proseguito nelle sale di asciugatura e stagionatura, dove l'aroma avvolgente diffuso nell'aria stimola un languorino immediato. Impossibile non notare gli schiacciati, dal colore sanguigno e invitante: decisamente i preferiti di chi scrive! Anche se la scelta era veramente ardua. Tutto scorre secondo un ordine impeccabile. Niente è lasciato al caso e la meticolosità domina ogni singola fase, compresa quella del confezionamento sigillato con precisione chirurgica. La giornata si è chiusa esattamente dove era iniziata, intorno al tavolo principale riallestito per l'occasione. I responsabili si sono messi ad affettare al momento una selezione di salumi italiani fragranti e deliziosi, accompagnati da un buon calice di vino. Assaporare il prodotto finale dopo averne visto la nascita, passaggio dopo passaggio, ha completato un'esperienza bellissima che ci ha fatto conoscere un'eccellenza del Made in Italy capace di unire l'alta tecnologia al calore umano di una vera famiglia, riservandoci un'accoglienza da reali. Com’era il pranzo? E che ve lo diciamo a fare?
