Guido, ha sentito che stanno aumentando il prezzo del caffè anche a 2 euro?

Il caffè è un genere alimentare estremamente costoso che merita di essere trattato come tale. Peraltro, la nostra dipendenza dal caffè è totalmente fuori luogo se pensiamo che il numero di caffè da bere durante l'arco della giornata si aggira attorno a uno o due. Per cui non vedo per quale motivo debba essere parificato a un genere alimentare che dobbiamo poter consumare normalmente, non è così. È un genere di alta qualità che noi dobbiamo che noi dobbiamo poter consumare normalmente ma ha un costo. Siamo abituati a pensare che il caffè costi poco prima di tutto perché sfruttiamo le piantagioni e perché ci hanno abituato a pagarlo cifre bassissime. Ma il caffè deve essere pagato la cifra giusta che deve costare, per cui 2 euro è solo l'inizio, preparatevi perché più avanti costerà di più.

Come di più?

Certo. Via via che il sud del mondo verrà sfruttato sempre meno, il costo della manodopera crescerà, e noi dobbiamo evitare di distruggere le foreste amazzoniche, i polmoni del mondo. Quindi fate pace con il fatto che il caffè verrà prodotto sempre meno e a cifre più alte. Abituiamoci quindi a berne meno e a pagarlo di più. Questo però non inficerà solo sul costo, ma ne alzerà anche la qualità, perché un caffè a basso costo vuol dire che è un prodotto di mer*a.

A proposito di prezzi, c’è la polemica sul costo della margherita del Crazy Pizza di Flavio Briatore a Napoli: 17 euro. Anche quello ha senso?

Briatore non è famoso certo come imprenditore, è diventato famoso per altro.

Beh, non possiamo dire che non abbia raggiunto grandi traguardi.

Ma lui è diventato noto per casi come quello del gioco d’azzardo, per la storia degli yacht e tutte le volte che ha provato a costruire un progetto questi non sono andati benissimo. Diciamo che il suo progetto del Crazy Pizza mi sembra un po’ come quello di Salt Bae che ha deciso di cucinare la carne alla caz*o di cane invitando i calciatori per venderla a cifre astronomiche. Queste sono robe del periodo del Drive-in e questa gente è vecchia. Io quando lo guardo lo sento parlare gli direi molto volentieri di andare in pensione, non è possibile che si continuino a fare queste str*nzate che erano vecchie già negli anni '90, figuriamoci nel 2024. Ecco, mi ricorda Silvio Berlusconi quand’era alla fine della sua carriera, con cui non ci si poteva più nemmeno incazzare ma ci si chiedeva solo dove fosse la sua badante. Ma perché la pizza margherita a quel prezzo non se la mette nel cu*o? È un qualcosa che non ha senso. Perché dovrei pagare quella cifra una margherita che ha un valore che si aggira, nelle città del sud Italia tra i 6 e gli 8 euro, nel centro tra gli 8 e i 10 e nel centro-nord tra i 10 e i 12. L’idea che il cibo debba essere caro perché lui è figo è vecchia. Se posso dire, caro Briatore, faccia un salto nel presente che è meglio.

Secondo un'indagine Coldiretti-Ixè, più di un terzo del budget per le vacanze è destinato a pranzi, cene e acquisto di prodotti tipici. Come mai?

Non mi stupisce per niente. Noi italiani leghiamo l’esperienza culinaria a tutta una parte di convivialità, allo stare insieme. Fa parte della nostra cultura e sono perfettamente d’accordo su questa centralità che ha il cibo. Ricordiamoci, però, che il fatto che qualcosa sia caro non implica che sia necessariamente buono, questa cosa non la condivido e spesso c'è confusione sul tema.

Rientrano in questo discorso gli chef stellati. Cosa ne pensi della loro cucina?

Uno chef che mi piace è sicuramente Cracco. Lui va collocato ad alto livello all'interno del panorama culinario, è uno dei punti di riferimento italiani per quanto riguarda la reinterpretazione della tradizione italiana in chiave moderna. È una chiave di lettura estremamente complessa, perché varia nel tempo. C'è anche da dire, però, che lui è uno chef molto meno spettacolare di tanti altri e soprattutto è uno chef che fa oramai parte della vecchia guardia e bisognerebbe cominciare a spostare lo sguardo sugli chef che hanno tra i 25 e i 35 anni, non quelli dai 40 in su.

Perché proprio quella fascia d’età?

È lì che c'è il momento di massima creatività di una persona. Per cui, uno chef che possa rappresentare il binomio tra la rappresentazione della modernità e la classicità deve essere collocato in quella fascia d'età e non più sopra i quarant'anni. Andando avanti con l'età si entra nella fase senior, in cui si può dare tanto, ma non si ha più quello spirito, e mi riferisco alla maggior parte, e quella spinta creativa che si possiede negli anni precedenti. Un'altra cosa che ho notato e che si parla sempre degli uomini, forse le donne brave sono temute perché superano addirittura i maschi e si tende a tagliarle fuori. Ci sono degli chef stellati estremamente sopravvalutati, che parlano di loro stessi, vanno in televisione e si autoproclamano. Tutto ciò è ridicolo e chi è più grande dovrebbe portare avanti un pensiero strutturato, aiutare le nuove generazioni invece che autolodarsi.

Ma a chi si sta riferendo?

Non ne posso più di vedere chef come Bruno Barbieri che oramai non rappresenta più la cultura culinaria, penso che non entri più in una cucina da decine di anni. Lui oramai è il simbolo del vetusto e a volte del ridicolo, facendo affermazioni che sono fuori dal mondo. Poi ci sono tutti quegli chef che si ritengono importanti solo perché fanno Masterchef, quando in realtà dovrebbero occuparsi dei giovani e non perdere tempo in televisione. I nostri chef con tre stelle Michelin in realtà hanno perso tutta la loro creatività, dovrebbero smettere di focalizzarsi su loro stessi e promuovere i ragazzi che hanno tanto da dare alla nostra cucina.