La pizza ormai è considerata un bene di lusso. Secondo gli ultimi dati, il prezzo medio di un pasto in pizzeria in Italia è salito del 18,3% in sei anni. Lei, che lavora ogni giorno con i numeri e con il pubblico, percepisce davvero questo cambiamento?

La pizza non è assolutamente un bene di lusso. Anzi, la pizza è un bene per tutti. Se pensiamo a una pizza, non parliamo certo di un trancio di tonno! Andiamo a spendere sui 18 euro, in confronto ai 35-36 euro di un ristorante, quindi questo la dice lunga. Però non deve aumentare ancora: 18 euro è il massimo, ma solo con ingredienti di pregio. Anzi, posso dire fermamente che è alla portata di tutti. Oggi, con 20 euro, cosa ti compri? Non ci metti neanche la benzina in macchina. Puoi mangiare una pizza che può essere un’esperienza, con materie prime da ristorante di alta gastronomia. 

Quindi l’aumento della pizza è dovuto semplicemente all’aumento di tutto?

L’aumento della pizza è dovuto all’aumento delle materie prime, all’aumento dell’energia elettrica, all’aumento di tante cose: del gas, dei combustibili fossili, eccetera eccetera. La benzina, per esempio: il contadino deve mettere la benzina nel trattore, quindi se la benzina costa di più, il contadino ha più spese e, di conseguenza, vende il prodotto a un prezzo più alto. Ancora non è arrivata a essere un bene di lusso, però purtroppo non è colpa del pizzaiolo, ma della speculazione che c’è sul mercato.

Non c’è il rischio che la pizza perda la sua anima popolare?

Può esserci anche il rischio, però diciamo che per ora non ci preoccupiamo. Se io voglio mangiare bene, voglio mangiare un salmone buono, voglio mangiare un fiordilatte di pregio con un olio che costa 30 euro al litro, allora non posso pretendere che la margherita costi 5 euro. Assolutamente no.

Secondo lei, cosa cerca davvero il cliente? Prezzo, esperienza, storytelling o qualità?

Io credo fermamente che il cliente cerchi l’esperienza. Adesso è molto più informato e molto più preparato rispetto al passato, grazie all’avvento dei social e di internet, dove la notizia è sempre più veloce e dove ogni cosa può essere spiegata benissimo. Quindi abbiamo di fronte un tipo di clientela molto più informata e preparata. Chi è preparato cerca un’esperienza, non cerca lo storytelling. Poi, ahimè, ci sono anche le eccezioni di chi lo fa solo per farsi le foto.

Aldo Grasso ha parlato di "instagrammizzazione" del cibo. Il prezzo di un piatto quindi dipende anche da quanto è bello esteticamente? O magari l’affluenza di un locale può dipendere da quanto è conosciuto sui social?

Se vuoi avere un piatto che ha una perfezione anche visiva, ci vogliono persone che si dedicano con attenzione, perché chi ha tanta affluenza non può materialmente riuscire a dedicarsi meticolosamente a ogni piatto. Il problema è che, per avere un piatto cromaticamente adeguato, servono più risorse. Ci sono locali dove si cerca più l’"instagrammabilità", come dice il dottor Grasso, e locali dove si cerca più il contenuto. Io preferisco il contenuto tutta la vita.

Secondo lei, i critici gastronomici sottovalutano i pizzaioli?

No, non credo, perché oggi il pizzaiolo è diventato una figura importante nella cultura enogastronomica italiana. Il pizzaiolo diventa sempre più importante, non viene snobbato dai critici enogastronomici. I critici scrivono, il pizzaiolo deve fare bene il suo lavoro affinché il critico ne parli. Comunque, il critico gastronomico è responsabile: se scrive che un posto è buono e poi non lo è, è lui il primo a rimetterci in credibilità. Quindi non credo che la critica gastronomica snobbi il pizzaiolo, assolutamente.

Parlando di pizze gourmet, ci sono state polemiche sui prezzi, come nel caso di Cracco. Secondo lei è giusto che una persona entri in un ristorante, mangi e poi si lamenti del prezzo?

Io, se vado in Galleria da Carlo, so a cosa vado incontro. Carlo, in Galleria, avrà spese enormi per il posto in cui si trova e per come concepisce il suo lavoro. È tutta una conseguenza. È normale: non puoi pretendere di entrare in un posto, per esempio a Soho, a New York, e pagare lo stesso prezzo che pagheresti – senza offesa – a Fragneto Monforte. Quindi, di cosa ci si lamenta? Le recensioni possono essere anche legittime, ma se vai in un posto, sai che lì si può spendere tanto. Non è una questione di gourmet, anche perché non so bene cosa significhi davvero “pizza gourmet” o come venga interpretato. Se faccio una pizza che si chiama “quattro pomodori”, con pomodoro San Marzano, del Piennolo, pomodoro riccio… non c’è nulla di gourmet. Sono ingredienti presenti da sempre nella nostra cultura gastronomica. È come dire che abbiamo inventato l’acqua calda. È un termine un po’ inflazionato, secondo me non esiste nemmeno.

Tifa Napoli? Ha organizzato qualcosa di speciale per la vittoria dello scudetto?

No, io sono di Caserta e tifo la squadra della mia città, la Casertana. Ma sono felice per gli amici napoletani che hanno vinto lo scudetto.