Dimenticate la figura classica del pizzaiolo chiuso nel suo forno, lontano dai riflettori: Errico Porzio è tutto il contrario. Napoletano verace, classe '77, è uno di quei personaggi che ti conquista prima con una risata e poi con un morso alla sua pizza. Con oltre un milione di follower su TikTok e più di 500 dipendenti sparsi tra le sue pizzerie, Porzio è oggi uno dei volti più riconoscibili (e seguiti) del panorama gastronomico italiano. Ma dietro al personaggio social c’è una storia tutta di passione, lavoro e impasto. A 14 anni inizia ad accompagnare il padre in pizzeria, e da lì fu amore a prima vista. A 25 anni apre la sua prima pizzeria da asporto a Soccavo, quartiere popolare di Napoli, e proprio lì nascerà il primo locale completo del suo gruppo. Oggi le sue pizzerie sono ben 17, dislocate tra Napoli, Roma, Milano, Salerno, Caserta e altre città, e sono sempre affollate: che sia per una margherita classica o per una delle sue famose pizze stagionali. Ma Errico non è solo un pizzaiolo, è un vero showman del banco, uno che ha fatto dell'artigianalità col sorriso il suo marchio di fabbrica. Ma non si vive di follower e lievito madre soltanto. In tempi recenti, complice l’inflazione e l’aumento generalizzato dei costi, anche la pizza ha subito un rincaro: secondo i dati, in sei anni il prezzo medio di un pasto in pizzeria in Italia è aumentato del 18,3%. Così siamo andati a chiederglielo direttamente: la pizza sta davvero diventando un bene di lusso? E se sì, è ancora possibile portare avanti una visione popolare e accessibile, senza rinunciare alla qualità? Porzio ci racconta la sua ricetta per tenere i prezzi bassi (senza tagliare la qualità), la differenza tra pizzeria e “pizzeria napoletana”, la moda dei locali gourmet e il vero rapporto tra estetica e sostanza. Parla anche del boom social e del ruolo dei critici gastronomici, dei locali che sembrano teatri e delle pizze da 20 euro.
La pizza ormai è considerata un bene di lusso. Secondo gli ultimi dati, il prezzo medio di un pasto in pizzeria in Italia è salito del 18,3% in sei anni. Lei che lavora ogni giorno con i numeri e con il pubblico, percepisce davvero questo cambiamento?
Noi, essendo un gruppo, oggi contiamo circa 17 attività. Diciamo che abbiamo un concetto un po’ diverso, perché siamo anche in grado di capire quando ci sono dei momenti particolari in cui il consumatore inizia a subire l’aumento dei prezzi e quindi siamo bravi a riuscire a contenere il prezzo nei momenti in cui tutti gli altri lo aumentano. Questo semplicemente per il fatto che, avendo tutte queste richieste, noi andiamo ad acquistare direttamente alla fonte, facendo dei contratti di esclusiva. Quindi garantiamo al distributore, al produttore, all’artigiano che l’intera produzione è acquistata da noi, a patto che ci sia comunque un prezzo di convenienza, magari inferiore a quello di mercato. Da questo punto di vista siamo avvantaggiati perché usiamo questa strategia. Poi, l’altra strategia che adottiamo è che difficilmente andiamo a prendere locali con affitti molto alti, perché questo è un altro motivo che incide tanto sul costo della pizza. I nostri locali, a parte uno che ha un costo diverso ma dove comunque puoi mangiare una margherita a 7 euro, sono locali con affitti molto regolari da pizzeria. Anche in questo, come gruppo, stiamo attenti alla scelta dei locali. E poi, terza cosa, che non è l’ultima ma è altrettanto importante, è che i nostri menù si basano molto su prodotti stagionali, quindi prodotti che nei periodi migliori costano di meno, oltre ad essere più salutari. Quindi in estate si troveranno più pizze con prodotti estivi, e in altri periodi prodotti diversi. Lavorare con prodotti stagionali ci permette di contenere bene i costi e gli aumenti.
Secondo lei c’è il rischio che la pizza perda la sua anima popolare e diventi un prodotto d’élite?
La pizza è sempre stata il pasto povero che piaceva anche ai ricchi. Poi, effettivamente, nell’ultimo periodo sta diventando un po’ il pasto ricco che può mangiare solo il ricco. Però io sono contro questa deriva. Senza trascurare la qualità, cerchiamo sempre di mantenere un prezzo contenuto. È ovvio, poi, che ci sono alcune pizze, alcuni locali che, sfruttando la moda del momento, riescono a far lievitare il prezzo anche a 17, 18, 20 euro: cose che nei nostri locali cerchiamo di evitare. Perché se uno vuole mangiare qualcosa di diverso, allora non deve scegliere una pizzeria napoletana, ma un tipo diverso di pizzeria. Infatti, mi sto battendo molto su questo, perché è arrivato il momento in cui nei locali dovrebbe essere indicato non solo "pizzeria", ma anche il tipo: "pizzeria napoletana", "pizzeria romana", "pizzeria in pala". Per me la pizzeria napoletana deve essere quel luogo in cui la gente sa di poter andare a mangiare con la famiglia senza avere una sorpresa finale. La differenza tra una città e l’altra è minima. Sicuramente c’è, ma non è così esagerata. A Napoli la margherita la trovi a 6 euro, a Milano a 10. Varia semplicemente in base alla location. Se il locale è sul lungomare e ha un affitto più alto, non posso vendere la margherita a 6 euro. E il cliente si aspetta anche un certo tipo di ambiente. Quindi la differenza tra una sede e l’altra, che sia al Nord o al Sud, è veramente minima. Parliamo di 1 euro massimo, 1,50 euro: tra la sede di Soccavo dove la margherita costa 3 euro e quella di Milano o del lungomare dove costa 7,50 euro.
Secondo lei cosa cerca davvero il cliente? Prezzo, esperienza, storytelling o qualità?
Sicuramente io metto sempre al primo posto la qualità. Poi è ovvio che, quando parliamo di accoglienza, alla qualità devono accompagnarsi tutta un’altra serie di fattori: l’accoglienza, la presentazione della pizza, il personale ben formato, la simpatia, la novità, l’esclusiva. Quindi, sicuramente, la qualità deve essere al primo posto, ma non bisogna trascurare tutti gli altri fattori che secondo me devono accompagnarla.
Lei, oltre a essere conosciuto come pizzaiolo, è anche un influencer. Aldo Grasso ha parlato di "instagrammizzazione" del cibo. Il prezzo di un piatto dipende anche da quanto è bello esteticamente?
Io non sono uno di quelli che dà molto peso all’estetica. Anche per le pizze che si vedono in foto o nei video, a volte ti fanno dire "wow" e poi rimani deluso. Sono uno di quelli che dà molto più valore alla sostanza. Preferisco una pizza presentata in un piatto semplice, in modo genuino, semplice ed efficace, piuttosto che una presentazione stupefacente ma con una cottura sbagliata o ingredienti di scarsa qualità. Anche perché la gente ormai è molto ben formata sul cibo. La pandemia ha avuto un grande effetto: ha formato circa 60 milioni di pizzaioli, panettieri, pasticcieri, cuochi. In due anni, con più tempo libero, molte persone si sono appassionate, soprattutto al lievito madre. Quindi molti capiscono davvero la qualità di un prodotto.
Secondo lei i critici gastronomici sottovalutano i pizzaioli?
Non li sottovalutano. Anzi, l’esplosione del mondo della pizza è dovuta anche alla critica gastronomica. Gli eventi, le manifestazioni, le giornate dedicate alla pizza ormai sono tante. Però c’è da dire che, come hanno dato, adesso stanno anche togliendo, perché molti pizzaioli, per rimanere al passo con queste guide, con questi campionati, con queste fiere, devono adeguare i locali, la carta dei vini, la carta delle birre, l’arredamento, l’allestimento… e tutto questo fa lievitare il prezzo della pizza. Fare una gara a chi ha il locale più bello, più grande, più lussuoso per entrare nelle guide, è uno dei motivi per cui i prezzi stanno salendo. Se invece si rimane su locali ben fatti ma funzionali, e non trasformati in teatri o musei, allora si riesce a mantenere una pizza accessibile.
Parlando proprio di pizze gourmet: ci sono state polemiche sui prezzi, come nel caso di Cracco. Secondo lei, è giusto che una persona entri in un ristorante, mangi e poi si lamenti? Non guardano il menù fuori, non si informano sul fatto che stanno andando da uno chef famoso o stellato?
Assolutamente sì. Ma c’è molta differenza tra uno chef stellato e un pizzaiolo. Chi va da uno chef stellato, raramente ho sentito qualcuno lamentarsi del prezzo. Magari si può lamentare della qualità o del servizio, ma del prezzo no. Al contrario, sento spesso persone lamentarsi del prezzo della pizza. Perché quando uno dice: "Usciamo, andiamo a mangiare una pizza", una famiglia deve essere consapevole di quanto spenderà. Se poi diventa un’esperienza simile a un ristorante, allora è normale che ci si lamenti. Ma se esco per mangiare in una pizzeria, con tutta la bellezza del locale, delle birre, dei vini, delle acque, delle sedie, del tavolo… alla fine io voglio mangiare una pizza. Quindi, tutto sommato, non posso pretendere di pagare chissà quanto. E da questo punto di vista, io sono sempre molto attento.
E i dazi di Trump possono influire anche sul mondo della pizza?
Per quanto mi riguarda, no. Perché noi produciamo solo pizze italiane e al momento non abbiamo sedi all’estero. Detto ciò, sicuramente ci saranno problemi per tutte quelle pizzerie che fanno pizza napoletana in America. Quelle, probabilmente, non potranno più garantire l’uso di certi prodotti o certi prezzi. In quel caso, necessariamente, dovranno aumentare. È chiaro che questi dazi hanno una forte ripercussione sull’aspetto economico. Quindi o si adegueranno a utilizzare prodotti locali, oppure dovranno fare a meno di tante certificazioni e marchi, come il riconoscimento dell’Unesco. Perché la pizza riconosciuta dall’Unesco è un certo tipo di pizza, fatta con determinati prodotti. Ma non tutto quello che viene messo sulla pizza può essere garantito come certificato.
