Ha seguito la premiazione "Maestri dell'arte della cucina italiana" istituita con la Legge Massari? Cosa ne pensa?

Le premiazioni sono sempre una cosa bella e positiva, ma non l'ho seguita. Non mi interessa. Quando si parla di gastronomia e di cibo, io sono anni che dico che è cultura. Io e il mio compagno di avventure a Cuochi d'Italia dicevamo sempre che i piatti sono dei monumenti. Quindi mi fa piacere che sia stato istituito un premio per le persone che si sono distinte. Comunque i premi sono sempre positivi, è una bella cosa, fanno sempre bene. Però preferisco non addentrarmi in questo argomento.

Si sente preoccupato per i dazi americani che potrebbero abbattersi sull'agroalimentare Made in Italy?

Io non sono preoccupato per i dazi alimentari, io sono preoccupato per tutto quello che sta succedendo, perché è una situazione veramente molto grave. L'atteggiamento di diversi uomini potenti che pensano di poter fare quello che vogliono solo perché occupano determinate posizioni è preoccupante. Questo, per me, rappresenta un pessimo esempio per tutti i nostri ragazzi, per tutti i giovani, che vedendo ciò si sentono autorizzati a fare quello che vogliono. Credo che sia estremamente grave quello che sta succedendo e sicuramente avrà effetti non solo economici, ma anche sociali enormi. Purtroppo, è un grande passo indietro per l'umanità intera.

L'Italia parteciperà al Bocuse d'Or 2027, ma non ha mai ottenuto grandi risultati in queste competizioni. Secondo alcuni critici, ciò è dovuto alla mancanza di investimenti sui giovani cuochi. Lei cosa ne pensa?

Il problema non è tanto il Bocuse d'Or, che è una manifestazione meravigliosa, splendida e tutto quello che vogliamo dire. Il problema è l'educazione. In Italia non si investe nell'educazione, non si investe nell'istruzione, non si investe in quella che dovrebbe essere una formazione adeguata. In linea generale, non serve fare cose mirabolanti: serve insegnare ai bambini, fin dall'asilo, che il cibo, il mangiare e la cucina non sono solo qualcosa che si vede in televisione perché "fa spettacolo", ma sono una realtà molto più complessa, profondamente radicata nelle nostre grandi tradizioni. Io credo che manchi la formazione. Purtroppo, lo stiamo vivendo sulla nostra pelle: gli investimenti non ci sono, fare il ristoratore in Italia è un'impresa difficile, fare il cuoco lo è altrettanto. Bisogna investire sulle cose che contano, perché se non si investe, non si cresce. 

Programmi come MasterChef hanno fatto bene o male alla cucina italiana e alla sua tradizione?

Anch'io ho fatto televisione e la faccio tuttora. La televisione ha fatto bene al comparto del cibo in generale, perché lo ha aiutato a emergere sempre di più e a valorizzare anche le eccellenze italiane, oltre a far conoscere altre cucine del mondo, che è importantissimo. Però la televisione resta televisione. Al Bocuse d'Or partecipano persone che di mestiere fanno i cuochi. In televisione, a MasterChef, ci vanno persone che provano a fare questo mestiere e poi alcuni continuano, altri no. Sono due cose completamente diverse.

Come mai in Italia non esiste nulla di paragonabile al Bocuse d'Or?

Non lo so, sinceramente non mi interessa. Credo che sia molto più importante avere scuole che preparino bene i giovani e una comunicazione corretta sul mondo della cucina, piuttosto che organizzare dei contest culinari. Sinceramente, non credo che i contest culinari siano una grande opportunità. Penso sia più importante educare nelle scuole e insegnare quotidianamente il rispetto per il cibo. 

E come può un giovane farsi strada nel mondo enogastronomico di oggi?

Prima bisogna imparare a essere cuochi, poi, magari, si può diventare chef. Non esiste una scuola da chef: lo chef è semplicemente il capo di una cucina, di un’organizzazione, di una brigata. Non esiste un corso per diventare chef, chiariamo questo concetto. Uno parte facendo il cuoco, impara il mestiere, fa esperienza, si fa le ossa, sbaglia, perché è fondamentale sbagliare per imparare. Questo è un concetto molto lontano dall’essere compreso: se non si sbaglia, non si impara. Cadere significa imparare a camminare. Oggi, invece, si tende a vendere un modello di infallibilità, e questo è sbagliatissimo.

Si è parlato di alcune diete particolari, come la "dieta della pizza". Secondo lei, la pizza è un alimento dietetico?

Non sono un dietologo e non mi interessa esserlo. Credo che, come esseri umani, stiamo fallendo su tutto e uno dei fallimenti più grandi riguarda proprio il cibo e le manie che ci girano intorno. Si sente dire continuamente che un alimento fa male e un altro fa bene. Secondo me, la cosa più importante è evitare il cibo spazzatura, il cibo processato, e mantenere un’alimentazione varia. Se ascoltiamo il nostro organismo e seguiamo il buon senso, non esiste nulla che faccia male in assoluto.

Si è discusso molto anche sull’uso dell’intelligenza artificiale in cucina. Ad esempio, è stato creato Liffo, un robot chef che cucina autonomamente in base agli ingredienti inseriti. Queste innovazioni possono danneggiare il mondo della cucina o rappresentano un aiuto essenziale? 

Credo che la cosa di cui bisogna avere più paura sia la "deficienza artificiale". Gli strumenti sono tanti, ma bisogna saperli usare e soppesare. L’intelligenza artificiale sarà importantissima in alcuni campi, in altri meno. Spero e mi auguro che in cucina non abbia molto successo e che continueremo a essere degli artigiani, perché il cuoco è un artigiano. 

Carlo Cracco ha inaugurato la sua intelligenza artificiale in cucina, che si chiama AI Food...

Quello che fanno gli altri non mi riguarda. Io ho un approccio mio: per me un cuoco è un artigiano e come tale si deve comportare. Non ho ancora ben capito come funziona l’intelligenza artificiale applicata alla cucina, quindi faccio fatica a comprendere questa innovazione. Però, sicuramente, l’intelligenza artificiale entrerà in cucina, perché le ricette mie, quelle di Cracco, di Cannavacciuolo e di altri grandi cuochi sono già presenti in rete. Quindi, inevitabilmente, entreranno in questo sistema. 

C’è qualche suo collega che apprezza particolarmente?

Tanti. Posso citare Fulvio Pierangelini e Gennaro Esposito, per esempio.