Dopo il caso Gintoneria, ci si chiede quanti altri locali, oltre a quelli che servono champagne, cocktail o vino, possano favorire la prostituzione o l'uso di stupefacenti. Secondo te, il fenomeno è molto diffuso o si tratta di un caso isolato?

No, secondo me non è molto diffuso. Anche perché, diciamo, nell’ambiente lo sapevamo un po’ tutti riguardo alla Gintoneria. Senza dare giudizi tranchant, senza accusare nessuno, però sì, un po’ lo sapevamo. Io, ad esempio, mi muovo tra Milano e altre città, collaboro con il Corriere e scrivo di ristoranti da tantissimi anni. Non sono mai stata alla Gintoneria, ma non per pregiudizio, semplicemente perché sapevo che c’era una situazione poco chiara sotto certi aspetti. Se in altri locali ci sia un uso diffuso di droghe, questo non lo so. In modo così evidente, non ne conosco. So però che esiste un giro di prostituzione in alcuni hotel cinque stelle. Succede soprattutto nelle hall. Nei ristoranti interni degli hotel stellati, no. Ma nei bar, nelle hall, sì, può accadere. E non è un fenomeno solo milanese, questo va specificato. E non è nemmeno una cosa nuova: c’è sempre stata. È ovvio che in certi ambienti, come le hall dei cinque stelle, ci siano persone altospendenti e quindi, se una signorina cerca compagnia, è più facile trovarla lì. È una questione di contesto, tutto qui. Per quanto riguarda i ristoranti di alta fascia, oggi costano talmente tanto che chi li frequenta, nella maggior parte dei casi, senza generalizzare, lo fa per il piacere dell’esperienza gastronomica. 

Quindi tu non ci sei mai stata, ma sapevi già cosa accadeva?

In realtà, ci sono stata tantissimi anni fa, agli esordi. Ma se vai lì e bevi un cocktail, non è che ti rendi conto di tutto il resto. Il locale era molto affollato e poi non ci sono più tornata. Diciamo che è solo negli ultimi anni, dopo il lockdown del 2020, che ha preso quella piega. A me interessano i posti con persone originali e cocktail di qualità. Sono storie belle da raccontare. Noi critici cerchiamo lo storytelling, no? E poi ci interessa la qualità. Non sempre chi spende tanto ha anche la cultura per riconoscere il cibo di qualità. 

Alcuni critici sostengono che Davide Lacerenza fosse un buon ristoratore e un grande conoscitore di champagne, al di là dell’inchiesta. Magari agli esordi…

Esatto. In realtà, lui sapeva cosa piace agli altospendenti. Conosceva in anticipo le loro preferenze, lo aveva imparato sul campo. Magari non per formazione culturale, ma per esperienza diretta. Ad esempio, certe etichette di champagne probabilmente le ha scoperte grazie ai clienti stessi. Se un cliente chiedeva un certo tipo di champagne, lui lo procurava. Sto pensando ad altri locali con carte dei vini simili. Ad esempio, la Langosteria: un posto frequentato da tanti appassionati di champagne, con una lista molto ricca. Ma lì ci vanno veri intenditori, persone che sanno che certi crostacei si abbinano perfettamente con alcuni champagne pregiati. Per trovare certe bottiglie, devi rivolgerti a cantine specifiche, a fornitori selezionati. Ad esempio, Valentina Bertini è la responsabile di tutto il beverage della Langosteria, un gruppo importantissimo. A Milano ha cinque locali, poi uno a Parigi, uno a St. Moritz, uno in Liguria. Lei è una grandissima professionista, con una vasta esperienza. Se qualcuno a Milano vuole un ambiente elegante, con bella gente, ma anche eticamente trasparente, la Langosteria è un’ottima alternativa.

Vittorio Feltri ha recentemente pubblicato un nuovo libro, Mangia come scrivi, e durante un’intervista al Corriere della Sera ha affermato che piatti iconici del Sud, come la pizza e gli spaghetti al pomodoro, sarebbero delle "schifezze", mentre la vera cucina italiana sarebbe quella del Nord, come i pizzoccheri. Tu cosa ne pensi?

Non sono assolutamente d'accordo. Anzi, trovo questa affermazione del tutto infondata. In Italia esiste uno zoccolo duro di piatti – sia al Nord, sia al Centro, sia al Sud – che sono entrati nell’immaginario collettivo e, ovviamente, anche nel gusto degli italiani e del mondo intero. Dobbiamo esserne orgogliosi. Trovo che ci sia un po’ di ignoranza su questo tema, e lo dico con umiltà. È un concetto molto importante su cui insisto spesso nei miei corsi di critica gastronomica. Dedico anche due ore di lezione a spiegare la differenza tra i vari modelli di ristorazione. La gente spesso non sa distinguere tra il modello trattoria, il modello bistronomy, il modello trattoria contemporanea, il modello fine dining, il modello cucina internazionale, il modello oriental style. Prima ancora di iniziare a parlare di ristorazione, bisogna avere ben chiaro a quale modello ci si sta riferendo. Altrimenti si parla a vanvera. Un menù, una carta dei vini e lo stile di impiattamento che trovi in una bistronomy saranno diversi da quelli di una trattoria contemporanea, di un fine dining o di un ristorante stellato Michelin. Quindi, dire che un piatto sia “vero” o “non vero” solo in base alla sua origine geografica è un discorso semplicistico.

Quindi non ha senso fare distinzioni tra Nord e Sud?

Assolutamente no. Ti cito un grande antropologo alimentare italiano, Massimo Montanari. Lui ha detto una cosa molto importante: "Non esiste una cucina italiana, esiste una cucina regionale". Ogni regione ci ha regalato piatti straordinari, e tutti hanno la stessa dignità. Io adoro la parmigiana di melanzane, così come trovo che i pizzoccheri siano un piatto meraviglioso. Non esiste un piatto “superiore” agli altri. Perché, allora, la carbonara – che viene dal Centro Italia – è così amata in tutto il mondo? La cucina italiana è un insieme di tradizioni regionali, tutte degne di rispetto. È riduttivo dire che un piatto è più “italiano” di un altro solo in base alla sua zona di origine. Io, personalmente, sono una forte sostenitrice della campagna – promossa da Maddalena Fossati, direttrice de La Cucina Italiana – per il riconoscimento della cucina italiana come Patrimonio dell’Umanità. Mi auguro davvero che questo riconoscimento arrivi presto.

Feltri ha anche detto che il suo ristorante preferito è Da Vittorio, a Brusaporto...

I ristoranti tristellati Michelin della famiglia Cerea sono tra i migliori d’Italia e hanno locali in tutto il mondo. Eppure, uno dei loro piatti più iconici e più richiesti dagli stranieri è un semplicissimo piatto di paccheri ai tre pomodori. Sembra una preparazione banale? Tutt’altro. Perché i pomodori utilizzati sono selezionati tra diverse varietà, con maturazioni specifiche, e vengono cotti con tre o quattro tecniche differenti. La pasta è trafilata in un modo particolare, condita con Parmigiano Reggiano nella giusta quantità, in modo da esaltare – e non coprire – gli altri sapori. La cottura è studiata per risultare perfetta sia per il palato italiano sia per quello degli stranieri. Feltri ha citato Da Vittorio, ma è una contraddizione rispetto a quello che diceva prima! Perché Da Vittorio è un ristorante tristellato Michelin, e i fratelli Cerea, in realtà sono più di quattro, hanno costruito un impero della ristorazione e sono tra i nomi più blasonati d’Italia. E non solo in Italia. Hanno ristoranti anche all’estero. 

L'Italia parteciperà al Bocuse d’Or del 2027. Sono queste le vere gare di cucina, a differenza di MasterChef e programmi simili?

Io ci sono stata a MasterChef. Ho partecipato a una prova in esterna come giudice. Ma bisogna distinguere bene le cose: Bocuse d’Or e MasterChef sono due format completamente diversi. Non si possono paragonare. Il Bocuse d’Or è una gara durissima, rigidissima, che non ha nulla a che vedere con i talent show televisivi. Ho assistito a diverse edizioni, quindi lo posso dire con cognizione di causa. E qui apro una piccola parentesi polemica, visto che il vostro giornale ha spesso questo taglio: trovo assurdo che in Italia non ci siano sponsor pronti a supportare la squadra italiana al Bocuse d’Or. In Francia, negli Stati Uniti e in molti altri Paesi, gli chef vengono finanziati con centinaia di migliaia di euro o dollari. Gli sponsor li aiutano a pagare tutor di alto livello, attrezzature all’avanguardia e, soprattutto, a dedicarsi completamente alla competizione. Chi partecipa al Bocuse d’Or si allena in modo intensivo per mesi e spesso deve rinunciare a lavorare in brigata. Se non c’è un sostegno economico, diventa impossibile competere ai massimi livelli. 

Sono entrambe competizioni valide nelle loro differenze?

MasterChef è un programma televisivo di grande successo. È chiaro che abbia una componente spettacolarizzata, ma ha anche il merito di aver insegnato molto al pubblico. Nelle varie edizioni in tutto il mondo, MasterChef ha aiutato molte persone a conoscere ingredienti e tecniche di cucina che altrimenti sarebbero rimaste sconosciute. Ti faccio un esempio: il plankton marino. Prima che comparisse nel programma, quanti italiani sapevano cos’era? Molti concorrenti di MasterChef sono giovani cuochi che non hanno mai avuto accesso a certe materie prime di altissimo livello. Eppure, nel programma, possono lavorare con prodotti incredibili, che in una normale scuola alberghiera non potrebbero mai permettersi. Pensa ai gamberi rossi di Mazara del Vallo: in un istituto alberghiero standard non si vedono quasi mai. A MasterChef, invece, i concorrenti hanno accesso a ingredienti straordinari e imparano a trattarli. Se si guarda nel modo giusto, il programma ha portato un beneficio culturale, insegnando al pubblico quanto sia complesso preparare un piatto perfetto e quanto sia dura la vita dietro le quinte di un ristorante. 

Si può dire che il Bocuse d’Or sia una competizione più settoriale, riservata agli addetti ai lavori, mentre MasterChef è uno show televisivo, quindi più accessibile al grande pubblico?

Esattamente. In Italia, purtroppo, il Bocuse d’Or non è ancora capito e riconosciuto come meriterebbe. Se parli con la gente per strada, tutti conoscono MasterChef, ma pochissimi sanno cosa sia il Bocuse d’Or. Questo, però, non significa che uno debba escludere l’altro. Entrambi, a modo loro, contribuiscono a valorizzare la nostra cucina e il talento dei nostri chef. L’importante è fare di tutto per salvaguardare la nostra tradizione gastronomica e la bravura dei nostri professionisti.

In Italia ci sono gare paragonabili al Bocuse d’Or o, almeno, competizioni simili?

Direi di no. Non abbiamo nulla che sia paragonabile al Bocuse d’Or, almeno non con la stessa notorietà e struttura. Abbiamo, però, alcune competizioni interessanti. Ad esempio, il San Pellegrino Young Chef. È un concorso di altissimo livello, in cui giovani chef emergenti vengono affiancati da un tutor e devono realizzare piatti innovativi. Sono stata più volte alle serate di premiazione e ho anche intervistato alcuni partecipanti. Un'altra iniziativa molto valida, seppur diversa perché non prevede la preparazione di piatti, è Emergente Sala ed Emergente Chef. Questi due progetti, ideati da Luigi Cremona e Lorenza Vitali, esistono da tanti anni – mi sembra che quest’anno festeggino il ventennale. L’idea alla base è bellissima: selezionano giovani talenti ancora poco conosciuti e danno loro l’opportunità di emergere. Mi piace molto perché non si tratta dei soliti nomi, ma di nuove promesse della ristorazione. Ho partecipato più volte come giurata per Emergente Sala, e trovo straordinario vedere l’entusiasmo, la preparazione e la determinazione di questi ragazzi. Ben vengano tutte le iniziative che aiutano i giovani a farsi strada nel mondo della gastronomia!

Negli ultimi tempi si è discusso molto sui prezzi della pasticceria di Iginio Massari. Secondo te, sono giustificati o eccessivi?

Sì, certo che sono giustificati. Quando si parla di prezzi, non si può valutare solo il costo della materia prima. Dietro a questi prodotti c'è una storia, un brand che si è costruito e consolidato nel tempo, e questo ha un valore. Iginio, che conosco bene – ho anche presentato un suo libro – ha sempre sottolineato questo concetto: c’è una differenza fondamentale tra prezzo e valore. Il prezzo è semplicemente la cifra in euro che paghi per un prodotto, mentre il valore comprende tutto ciò che c’è dietro: qualità, esperienza, ricerca, tecnica, oltre al significato simbolico legato a quel nome e a quella pasticceria. Io, invece, mi arrabbio quando trovo prodotti che, pur utilizzando materie prime scadenti, vengono venduti a prezzi esorbitanti solo perché associati a un nome di richiamo. Questo è inaccettabile. 

C'è un caso specifico che ti ha fatto arrabbiare?

Non voglio fare nomi perché non sarebbe corretto, ma mi è capitato di assaggiare prodotti molto pubblicizzati che non rispecchiavano le aspettative. Ad esempio – e lo dico con cautela – penso al panettone di Fiasconaro. Negli ultimi anni è diventato molto famoso grazie a collaborazioni con grandi stilisti e marchi di lusso. Rispetto ai panettoni e alle colombe che assaggiavo dieci anni fa, ho notato che il prezzo è aumentato, ma la qualità non è migliorata di pari passo. Ecco, è in questi casi che mi sento presa in giro. Il prezzo deve essere giustificato da una qualità superiore, non solo dal marketing. 

Anche Carlo Cracco è stato al centro di polemiche per i suoi prezzi. Ultima Generazione ha anche organizzato un presidio davanti al suo ristorante. Cosa ne pensi?

Trovo assurdo criticare un imprenditore che fa il suo lavoro e dà lavoro a oltre 100 persone. Nessuno è obbligato a mangiare nel suo ristorante, e bisogna considerare che Cracco si trova in uno dei luoghi più iconici e costosi al mondo: la Galleria Vittorio Emanuele II di Milano. Solo l’affitto lì costa milioni di euro l’anno, è chiaro che i prezzi devono riflettere anche questi costi. Detto questo, io sono consapevole delle ingiustizie sociali e trovo inaccettabile che molte persone facciano fatica ad arrivare alla fine del mese o non possano permettersi cibo di qualità. Un esempio? La carne di allevamenti non intensivi ha un costo molto elevato, e questo impedisce a molte persone di accedere a un prodotto più sano ed etico. Lo stesso vale per le uova o per tanti altri alimenti. Su queste tematiche bisognerebbe scendere in piazza, non per protestare contro un ristoratore che stabilisce liberamente i prezzi nel proprio locale. 

In un'intervista con Andrea Grignaffini abbiamo parlato delle proteste davanti al ristorante di Cracco. I manifestanti hanno chiesto a Cracco di offrire pasti gratuiti ai bisognosi, ma il giorno dopo un’altra iniziativa ha distribuito direttamente cibo alle persone in difficoltà.

Ecco, questa seconda iniziativa ha molto più senso. Se si è indignati, bisogna esserlo per chi non ha da mangiare, non per chi spende soldi in un ristorante di lusso per scelta. In una società civile dovrebbero esserci più associazioni caritatevoli, più iniziative per garantire a tutti l’accesso a un’alimentazione sana e dignitosa. Come diceva Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, il cibo deve essere "buono, pulito e giusto". Questo è il vero tema sul quale concentrarsi

Si è discusso molto sull’uso dell’intelligenza artificiale in cucina. Ad esempio, è stato creato Liffo, un robot chef che cucina autonomamente in base agli ingredienti inseriti. Queste innovazioni possono danneggiare il mondo della cucina o rappresentano un aiuto essenziale?

L’intelligenza artificiale può essere utile solo in determinati modelli di ristorazione. Faccio un esempio: se devo servire 2.000 persone in un contesto come una mensa aziendale o scolastica, allora ha senso affidarsi a un sistema automatizzato per velocizzare i processi e migliorare l’efficienza. In questi casi, la tecnologia aiuta a garantire una qualità costante e ad alleviare il carico di lavoro umano. Tuttavia, non credo che un robot possa mai sostituire la ristorazione d’autore, quella in cui il cliente cerca un’esperienza e non solo nutrimento. In un ristorante di alto livello, il valore aggiunto è dato dalla creatività, dall’intuito e dalla sensibilità dello chef, aspetti che un’intelligenza artificiale non potrà mai replicare appieno. Quindi, la mia risposta è chiara: sì, nei contesti in cui bisogna sfamare tante persone rapidamente; no, quando si tratta di alta cucina e di esperienza gastronomica. 

Nel caso di AI Food, l’IA sviluppata da Carlo Cracco, si tratta solo di un supporto? Oppure potrebbe un giorno sostituire la creatività dello chef?

No, mai. Secondo me, l’intelligenza artificiale non potrà mai sostituire la creatività umana. Anche io la utilizzo nel mio lavoro di giornalista e scrittrice, ma sempre come strumento di supporto, non come sostituto. Serve per ottimizzare il tempo, per rivedere testi già scritti o per fare ricerche più velocemente, ma alla fine il tocco personale resta indispensabile. A Identità Golose, ad esempio, c’è stata una conferenza proprio su questo tema: un’esperta di IA ha lavorato in diretta con Carlo Cracco davanti a 400 persone, mostrando come l’IA possa generare ricette in base agli ingredienti inseriti. Tuttavia, lo chef deve comunque intervenire, controllare, modificare e personalizzare il risultato. Quindi, l’IA è un aiuto, ma la mente e la mano dell’uomo restano insostituibili. 

Fino ad ora abbiamo parlato solo di chef uomini. C’è qualche donna chef che meriterebbe più riconoscimento?

Sì, ci sono donne chef talentuose, anche se purtroppo sono ancora poche rispetto agli uomini. Ad esempio, io sono una grande fan di Lidia Navarese, che oggi lavora al Passalacqua. È una professionista straordinaria, una grande lavoratrice che rispetta profondamente gli ingredienti. Spero davvero che riesca a riconquistare la stella Michelin, perché il lavoro che ha fatto lì è eccezionale.

Tuttavia, il numero di donne chef rimane basso. Perché?

Le motivazioni sono tante. Io non sono per un femminismo aggressivo, ma per un femminismo gentile, che afferma con determinazione i propri diritti senza vittimismo. Il problema principale è che in Italia le donne devono ancora scegliere tra carriera e famiglia. Nel settore della ristorazione, con i suoi orari massacranti, è ancora più difficile conciliare lavoro e vita privata. Mancano strutture di supporto, e spesso le chef si trovano costrette a rinunciare alla carriera per avere una famiglia. Un’altra ragione è di tipo storico e culturale. L’alta cucina, così come la intendiamo oggi, ha radici nella Francia post-rivoluzionaria, quando gli chef dell’aristocrazia rimasero senza lavoro e iniziarono ad aprire i primi ristoranti. Questo modello si è poi strutturato con una gerarchia rigidamente militare, un sistema verticale che per molto tempo ha escluso le donne. Oggi, però, il settore sta cambiando. La nuova alta cucina è sempre meno gerarchica e più collaborativa. Se riusciremo a superare anche le barriere culturali e organizzative, vedremo finalmente più donne emergere in questo mondo.

Qualche altro nome che meriterebbe la nostra attenzione?

Caterina Ceraudo, chef del ristorante Dattilo a Strongoli, in provincia di Crotone. Dalla Puglia cito Solaika Marrocco, chef del Primo Restaurant a Lecce. Ha ricevuto una stella Michelin nel 2022 ed è stata riconosciuta come giovane talento dell’anno. In Friuli-Venezia Giulia, Antonia Klugmann, chef e proprietaria del ristorante L’Argine a Vencò a Dolegna del Collio. Ha ottenuto una stella Michelin nel 2015 ed è nota per la sua cucina stagionale e l’attenzione alla sostenibilità. Infine, in Piemonte, Mariangela Susigan guida il ristorante Gardenia a Caluso, in provincia di Torino. Ha ricevuto una stella Michelin e una stella verde per la sostenibilità, distinguendosi per la valorizzazione delle erbe spontanee e dei prodotti locali. Queste professioniste rappresentano l’eccellenza culinaria italiana, contribuendo con il loro talento e la loro visione a rendere la gastronomia sempre più innovativa e raffinata.