Cosa ne pensa della guida Michelin? Guido Mori a MOW è stato durissimo.

Quando sento la parola stellati mi vengono i brividi, mi raccapriccio. La parola “stellata”, inventata dalla Michelin, è ovunque. Sono entrato al Corriere della Sera a 22 anni, ho cominciato facendo il cronista, ma ero molto goloso e avevo in famiglia dei ristoratori, per cui ho cominciato a vedere che nella guida Michelin non c'era l'elenco dei bocciati, ma solo dei promossi e la cosa mi ha incuriosito. La Michelin non è un Vangelo, per cui mi sono detto che al di là della pubblicità dei ristoranti promossi, bisognasse parlare anche di quelli bocciati, cosa dalla quale la Michelin se ne guardava bene.

Come mai non si faceva?

Sui giornali non si poteva parlare di ristoranti perché si trattava di pubblicità; quindi, se ne poteva parlare soltanto bene ed era una piaggeria e un leccaculismo istituzionale. Ma io ho cominciato prendendo la guida Michelin appena uscita e confrontandola con quella precedente. Guardavo ogni pagina e selezionavo i ristoranti che avevano perso la stella, per cui raccontavo non solo i ristoranti che avevano conseguito questo risultato, ma anche quelli a cui la stella era stata tolta, cosa che appunto la guida non faceva. Questo ha creato molto scompiglio nel giornalismo, nessuno voleva dare questa notizia ed essere scomodo alla guida Michelin. Da lì è cominciato il mio percorso nei ristoranti.

Chi le ha dato l’opportunità?

Su ordine di Cesare Lanza, sono stato il primo in Italia e il terzo al mondo a fare la critica ai ristoranti dando dei voti negativi. Per cui poi a 26 anni ho cominciato ad andare nei ristoranti e a recensirli, sia in modo positivo che negativo. Poi ho fondato, insieme ad altre tre persone, la guida dell'espresso, che io ho diretto per quattro anni. Ebbene, in quel periodo avevo cento autori in tutta Italia, ma tra di loro c'era anche una spia che aveva lavorato per la guida Michelin e mi ha rivelato una cosa assurda.

Cioè?

Mi ha fatto nomi e cognomi dei dieci ispettori della guida Michelin. Stiamo parlando di sole dieci persone, e credo che oggi siano poco di più. Come fanno quindi con 10 o 12 persone a raccontare ogni anno migliaia di ristoranti e di alberghi? Non se ne è accorto nessuno, ma tre anni fa gli alberghi erano 2600, due anni fa erano 600 e l'anno scorso erano spariti gli alberghi dalla guida cartacea.

Quindi sta mettendo in discussione il modo in cui vengono fatte determinate valutazioni?

Se prendete in mano la guida Michelin vi accorgete che per anni vengono ripetuti gli stessi testi. Leggendo la guida del 2022 ho scoperto la storia di un ristorante che avevo provato e che si chiama la Trattoria Alla Pergola di Trevenzuolo. Il racconto era perfetto, con un piccolo particolare però. Io ho tutte le guide Michelin e sono andato a cercare a ritroso fino al 2003: per 19 anni hanno utilizzato lo stesso identico testo, per poi toglierlo dalla guida senza essere andati nuovamente nel ristorante. È una vergogna, ed è per questo che quando sento parlare di ristoranti stellati mi vengono i brividi. Poi per carità, magari qualche volta ci azzeccano pure. Ma il giornalismo gastronomico è vergognoso.

Quindi sta dando ragione a Guido Mori.

Sì, perché non si può fare un complimento alla guida Michelin che ha tutta la mia gastronomica disistima.

Dei vari chef stellati, lei quali ha provato? E in quali si è trovato bene?

Ho stroncato tanti anni fa Carlo Cracco per un piatto fatto con un ingrediente terribile, ma l'ultima volta che sono andato, ovvero due anni fa da cliente pagante qualunque, ho mangiato divinamente, ma abbiamo speso in due 700 euro. Per la prima volta gli ho dato un punteggio altissimo. Da Bottura sono anni che non vado, anche se di lui è un bellissimo ricordo e spesso piangeva con me al telefono perché c'era Striscia la notizia che gli muoveva determinate accuse su presunte irregolarità. L'ultima volta che sono andato da Cannavacciuolo invece non mi ha particolarmente entusiasmato. Ma questa narrazione è lontana dalla realtà perché la gente non ha più soldi, una famiglia non può permettersi per andare a pranzo fuori di spendere cifre folli. Io vado nei posti normali in cui si mangia bene, racconto agriturismi e piccole aziende, in cui la cifra è più abbordabile. Per questo motivo il giornalismo gastronomico sbaglia, perché da dei punti di riferimento che per le persone normali sono inarrivabili.

Ce ne è uno che l’ha particolarmente delusa?

Sì, il ristorante Uliassi, di Senigallia, un 3 stelle Michelin. Oltre ad aver speso una cifra astronomica, abbiamo mangiato in modo mediocre, ed eravamo praticamente solo noi. Una domenica sera con 20 ° a Senigallia eravamo in quattro, due tavoli da due. E lì mi è rimasto impresso un piatto in particolare: solo quattro gamberetti sgusciati, non un gamberone di Mazara del Vallo eh, con delle normalissime salse che mettono di contorno li ho pagati 60 euro. 15 euro a gamberetto, mi dite voi come cazzo si fa? È mai possibile una cosa del genere? Peccato che non hanno ancora capito che non possono fare poesia prendendo per il culo la gente. Ma non c'è solo un problema di economia, ma c'è un problema di sensazioni, perché sui giornali si leggono elogi a ristoranti dai prezzi esorbitanti, ma chi è che ha voglia di andare a spendere tutti quei soldi per un pranzo o una cena fuori?

In quest'ottica un programma come Masterchef ha ancora senso?

Rimprovero a Masterchef gli insulti con cui questi chef si rivolgono ai ragazzi, trovo repellente il fatto che trattino male i concorrenti. Detto ciò, sarebbe ora che a fianco ai cuochi ci fosse la figura di un critico gastronomico. Anche se c'è un giornalismo lecchino che continua a esaltare certi format. Non c'è più la critica, ci sono solo applausi e oramai anche sui social vediamo gente che se ne esce con frasi del tipo “ti raccontiamo il miglior ristorante di Milano”.

Oramai sono diventati tutti food blogger?

Prima di tutto trovo orrendo vedere questi primi piani delle persone che raccontano un ristorante o un piatto con la bocca ancora piena. È repellente quest'immagine. Certo se è una bella ragazza che mette in bocca qualche cosa ci può essere il divertissment di chi fa riferimenti e allusioni ad altre cose, per cui sottotraccia c'è un occhiolino strizzato alla sensualità. Quindi non mi disturba solo la mancanza di estetica, ma il fatto che oramai tutti parlano di cibo. È vero che tutti quanti noi abbiamo un paio di occhi, anche io posso vedere un quadro, ma non sarò mai in grado di descriverlo come Vittorio Sgarbi. Manca la professionalità, oramai su TikTok e su Instagram è concesso tutto.

Quindi verso che direzione sta andando la ristorazione italiana?

Nella cacca. Oramai va in giro e trovi piatti bellissimi che altro non sono che tutta una serie di ingredienti messi insieme, la maggior parte dei quali sono superflui. Si cerca l'estetica piuttosto che il gusto. Poi c'è la ricerca dello shock con prodotti strani: quando io guardo il menu mi chiedo “ma che cazzo è questa roba qua?”. Poi è terribile la chiacchiera di chi ti racconta un piatto quando tu vuoi solo mangiare, stanno lì le ore a descriverti che cosa dovrai bere o mangiare. Le voglio raccontare un aneddoto di Riccardo Muti. Una volta è andato a Piacenza per un concerto ed è andato a mangiare in un ottimo ristorante del posto. Il patron gli ha cominciato a raccontare tutti i dettagli del piatto e a un certo punto Muti gli ha detto “senta per cortesia, non ci rompa le scatole, non ci racconti queste storie e ci porti da mangiare”.

Lei ora farà il giurato di Miss Padania, che torna dopo 12 anni.

Sì assolutamente. Ne sono molto contento e ho anche delle idee da proporre all'organizzazione per il futuro. Miss Padania è stato il primo concorso di bellezza che io ho seguito tanti anni fa, è Un concorso importante e significativo. Devi sapere che io ho anche inventato la fascia di Miss senza trucco, iniziativa complimentata da Oliviero Toscani che, come me, ne ha le scatole piene di ragazze e ragazzi che si truccano.

Un’ultima domanda, cosa ne pensa dell’avversione del ministro Lollobrigida verso la farina di grilli?

Ha perfettamente ragione. Per quanto riguarda la farina degli insetti mi fa schifo solo il pensiero. Non mi piace l'idea di mangiare queste cose che per altre culture sono perfettamente normali, non vedo motivo che non sia la fame nel mondo per mangiare la farina di Grilli o altri insetti, io voglio mangiare altre cose.