Ha visto la notizia del Corriere della Sera che riporta un consiglio dell’intelligenza artificiale di Google “per non far scivolare il formaggio dalla pizza mettete la colla”. Cosa vuol dire?

Credo che la risposta dell'intelligenza artificiale sia perfetta, perché interpreta realmente la problematica di come viene inteso il cibo oggi. Non è più inteso come qualcosa di alimentare, ma come un oggetto. In quanto tale, subisce tutti i trattamenti degli oggetti: e come se si scollano un paio di scarpe e permetterle a posto utilizzassimo la colla. Credo che nel dare la notizia manchi un po’ di contestualizzazione e di analisi del perché siamo arrivati a questo.

Quindi non ha sbagliato l'intelligenza artificiale?

No, parla realmente della problematica che stiamo affrontando in questo momento. Ci siamo dimenticati della goduria, della piacevolezza, di fare qualcosa che ti fa star bene: questo rappresenta l'alimentazione, in cui rientrano anche aspetti del sociale, la famiglia, la storia e l'investimento culturale. Da tutto ciò noi abbiamo estratto la spettacolarizzazione, esportando semplicemente l'oggetto in sé. Quindi succede che il senso intimo dell'alimentazione svanisce e si aggiunge in mezza tazza di colla alla pizza. Mi sembra un'analisi perfetta e l'intelligenza artificiale ha capito perfettamente a che cosa stiamo assistendo, perché siamo noi che abbiamo proposto questo modo di interpretare il cibo.

E che cos'è ora il cibo?

Non è più una cosa alimentare, è solo spettacolo e tutto si indirizza in questa direzione. In questo articolo, infatti, si parla del fatto che l'intelligenza artificiale legge una realtà nella maniera in cui noi gliel'abbiamo proposta. Questa realtà vede il cibo come un qualcosa di esclusivamente spettacolare, con valenze di altro tipo. In questo modo assistiamo a una perdita della nostra identità, che sta cambiando e non è più quella di una volta.

Come perdiamo l’identità?

Prima di tutto estraiamo tre cose dal concetto di cibo: perdiamo la convivialità, l'aspetto culturale, perché non ha più senso parlare di storia e di cultura ora come ora, e la parte alimentare, perché non ha più senso parlare di alimentazione se tutto è ridotto all'obiettivo di fare spettacolo. Se paghiamo così tanto una carbonara e solo per questo motivo.

In quest'ottica quanto influisce la stella Michelin? Quanta sostanza c'è in quei piatti e quanto spettacolo?

Le stelle Michelin sono una roba del passato, non sono più attuali come narrazione del cibo. Oramai sono totalmente fuori dai canoni. Servono solo per fare una selezione, che non si sa nemmeno da chi venga fatta, in che maniera e con quali criteri, tra una lunga lista di ristoranti che propongono cose diverse. Resta quindi solo una selezione e in aggiunta di un'epoca passata.

Però hanno appena dato la terza stella a Cannavacciuolo.

Appunto, rafforza quello che sto dicendo.

Sono una lobby?

Non la definirei necessariamente lobby, ma non è una valutazione oggettiva di quello che è lo stato di un ristorante. È semplicemente una guida privata che giudica in base alle proprie idee, non ci sono dei valori che sono stati universalmente condivisi. Ricordiamoci che è nata come una guida per suggerire ai piloti dove andare a mangiare, che poi però nel tempo ha cambiato il suo aspetto complessivo. Ma noi siamo estranei ai suoi meccanismi di funzionamento, nonostante venga considerata la guida che ci dice oggettivamente che valore ha un determinato ristorante. Peccato che questa valutazione non sia oggettiva, ma che venga data in base a delle linee guida sconosciute.

Cosa vuole dire?

Non c'è un elenco pubblico dei giornalisti o dei tecnici che vanno a fare determinate valutazioni, tanto quanto non ci sono delle linee guida condivise su cui discutere. È un circoletto privato e non capisco perché gli venga attribuito questo enorme valore, totalmente fuori scala rispetto a quello che è realmente. La guida Michelin ha un valore che determina poi una tipologia di ristorazione ampiamente superata.

Perché superata?

Perché appartengono a una visione del mondo in cui c'era un consumismo sfrenato, un consumo di energia esagerato e una spesa fuori controllo. Quel mondo lì non esiste più e pensare di progettare dei ristoranti che oggettivamente hanno un costo esorbitante non ha senso: sono ristoranti che hanno più cuochi e camerieri che clienti. Pensare che sia normale spendere 300 € per cenare vuol dire che non si sta tenendo conto del fatto che il mondo ha assunto una mentalità diversa. Mentalità che equivale a meno consumo, meno spesa e risparmio energetico. Tutte questioni che hanno una loro logica ben precisa. Per questo considero la guida Michelin antistorica e non moderna.

Lei ha provato dei ristoranti stellati?

Moltissimi, sia in giro per il mondo che in Italia. Da tecnico apprezzo molto alcune pratiche e tecnologie, ma se devo dare un giudizio in merito alla piacevolezza di quello che ho mangiato, tolto il tecnicismo, non ho trovato nulla di straordinario in nessuno di questi chef. Non si comprende che non è la presentazione che modifica il sapore finale di quello che io andrò a mangiare. Poi c'è la mania di accoppiare tutto con delle salse che alla fine sono sempre le stesse. Quindi, tolto il tecnicismo, acquisti locali resta poco.

Per quanto ancora andranno avanti questi ristoranti?

È una cucina finita, che andava di moda anni fa ed è estremamente classista. Sono totalmente fuori dal periodo storico in cui viviamo e penso fermamente che della guida Michelin e di tutto ciò che ruota attorno ad essa possiamo fare benissimo a meno. Possiamo vivere tranquillamente in una dimensione in cui gli stellati non esistono.

C’è uno chef stellato che la ha delusa particolarmente?

Tutti, ma in particolare Bottura, è una cena che non rifarei mai.

In quest'ottica allora Masterchef non avrà lunga vita allora?

Masterchef è un programma di intrattenimento che ha come tematica la cucina, ma non ha dei riferimenti culturali, storici, tecnici. Anzi, oramai fanno strafalcioni. Non so quante puntate abbiano fatto ma siamo arrivati alla fine. Sono cose che poi non vengono mai rinnovate nel tempo. Durerà massimo altre due stagioni.