Andrea Grignaffini. Ha iniziato a collaborare con Veronelli scrivendo la guida “Buone Cose” e articoli sull’Etichetta. Quanto è importante preservare i piatti della tradizione italiana, ricrearne i sapori e quanto è difficile sperimentare o osare con nuove interpretazioni?

Per prima cosa ritengo sia fondamentale la conoscenza e lo studio del nostro passato e anche cercare di capire quando vogliamo fermare il tempo del ricordo perché in una cucina come quella italiana, più empirica che manualistica, dobbiamo capire in quale momento fermare il tempo e acquisire consapevolezza dell’orologio dei ricordi. Così manteniamo in vita un sentimento di tradizione sapendo che ci sono differenti possibilità, così manteniamo in vita un ricordo, sapendo che questo può evolvere nel tempo.

A proposito di idee particolari. Nelle ultime ore si è parlato tanto del piatto “cacio e pepe”, proposto dalla Bbc. Nella ricetta, poi corretta, si annoveravano tra gli ingredienti: burro e parmigiano. Ma come si fa una cacio e pepe?

Allora penso che la cacio e pepe si basi su tre ingredienti e venga bene così. Questo al di là della tradizione a cui possiamo anche essere devoti. Ecco, questi tre ingredienti, dicevo, sono sufficienti per farla straordinaria. Al massimo dovremmo valutare: la pasta in relazione all’amido che produce, il pecorino più idoneo, una scelta meticolosa dei pepi - ci sono esempi straordinari di variazioni sul tema. Poi ci si può aprire anche a qualche altro ingrediente che possa migliorarla, anche se in questo momento non mi viene in mente. Mi sembra assurdo collocare il burro, al di là di un non regionalità, perché penso che sia una mossa semplificativa per avere una pasta immediatamente morbida, quindi un espediente, più che un’idea, una furberia anziché un pensiero.

L’aggiunta di burro e parmigiano nel piatto è davvero una notizia così scandalosa? Pensa che la reazione sia stata sproporzionata?

Da qui a dire che ci debba una insurrezione popolare mi sembra eccessivo, però questo fa pensare a due cose. La prima che cerchiamo forse per iperprovincialismo un avallo estero salvo poi, se questo non è nelle nostre corde, contestarlo pesantemente. Forse dovremmo essere maggiormente convinti di noi stessi senza attendere canali considerati sempre più autorevoli dei nostri. La seconda considerazione è che in un crollo totale delle tradizioni fa più specie l’eresia del burro nella cacio e pepe piuttosto che un cambiamento epocale nel rito cattolico dopo il concilio Vaticano II.

Un piatto che prevede burro e parmigiano e che è molto amato all’estero sono le fettuccine Alfredo. Che sia stata fatta confusione in Inghilterra? Cosa ne pensa di questo piatto? Perché in Italia sembra quasi sconosciuto?

Trovo molto corretta questa domanda perché in un mondo di crossover filmici e fumettistici qualcuno ha pensato che ci sono delle affinità e le ha mischiate. Forse non ci sarebbe neanche niente di male. Basterebbe chiamarle, Alfredo cacio e pepe!

Lei è un critico molto affermato. In un’epoca in cui abbondano sui social recensioni di ristoranti, ricette molto strane e contenuti sul generis, quanto ritiene sia importante educare il pubblico al gusto?

Penso sia importante ma piuttosto difficile vista la poca profondità di questi tempi, educare al gusto, ma anche allo studio in realtà. Questo è un mondo che ci ha abituato ad andare molto veloci, quindi ci sta che con la velocità ci possano essere informazioni un po’ grossolane, magari da rivedere immediatamente dopo, visto che la carta rimane, ma se siamo nell’etere possiamo cancellare tutto tranquillamente.