‘La via del successo è lastricata di adipe e calorie da bruciare’, dice il detto, o almeno così ci pare. Ad un certo punto le pizze cominciarono a voler somigliare tutte alla più bella, carica, stravagante e goduriosa, zeppa di ingredienti che romano in Piazzale degli Eroi avesse mai visto prima. La classica a taglio quasi sparì - e per alcune scuole di pensiero fu un peccato - fatto sta che moltissimi si ispirarono alla Bonci's style. Sfacciata, tracotante nella sua abbondanza e nel suo prezzo, ma ricercatissima e a Roma capoccia der monno ‘nfame molto amata. Peperoni friggitelli, cipolla provola e patate con i suoi pungenti effluvi, mortazza e puntarelle, l’ovazione al sapor trasteverino, praticamente. Il minuscolo locale di Gabriele Bonci a fermata metro Cipro era preso d'assalto come la casa di Lazzaro al momento del miracolo. Sulle teglie occhieggiavano – e ancora adesso è così - trionfi di pasta croccante fuori e morbida dentro con anatra, carciofi e fois gras, mozzarella e limone e tutti i connubi più incredibili che impasto conoscesse.
L’Incontro tra pizza e cucina gourmet trova il suo apice nel 2003 da Pizzarium, a cura di un romano ex cicciottello che spadroneggiava nella cucina televisiva dell’accoppiata culinaria cara alle massaie di tutta la Penisola, Clerici-Moroni. Da lì l'avvio all’èra Bonci, panificatore pluripremiato in Italia e all'estero per i suoi impasti dai 1500 gusti diversi. Noi di MOW abbiamo seguito il profumo di pizza con la salivazione abbondante fino al suo forno in Via della Meloria a Roma e lo abbiamo trovato lì, ormai secco come un chiodo, passione e tatuaggi, tra le sue leccornie. Gli abbiamo saccheggiato il banco prelevando un cartone colmo di pizza arrosto di maiale e albicocche, mortadella e spinaci e ricotta pomodoro secco e alici, da mangiare rigorosamente a sede su un gradino, sotto ai pini di Vendittiana memoria. E un par di pomodori al riso, e l’uomo – e la donna - campano. Però gli abbiamo fatto anche qualche domanda, mentre sfogliavamo il suo libro di ricette. Ecco le quattro chiacchiere con Gabriele Bonci.
Qual è il tuo segreto? Cosa hai tu che gli altri non hanno?
Forse gli altri hanno troppi segreti che io non ho. Rigiro quindi la domanda. Nel mio laboratorio permetto una visita a tutti e chiunque esca non ha nulla da dire. Il mio segreto non è troppo nascosto. Forse perché il coraggio non è un segreto ma irrazionalità .
Ti ho sentito parlare di filosofia della pizza. Ce la spieghi?
La filosofia della pizza non è altro che progresso perché se si parla di pizza si parla di madre, dove gli anagrammi racchiudono fondamentali parole, ‘dream e merda’. Io non faccio la pizza, io consumo agricoltura. Questa è la filosofia, Non è la materia a fare Il pensiero ma il pensiero a fare materia. Avete mai visto i miei vassoi di crusca? O coltivare 60 ettari di Roma?
Gabriele ci mostra i suoi vassoi edibili e a zero impatto ambientale (nel video di seguito) perché smaltibili nel compostabile. Ci fa vedere come poterli dare ai maiali, ad esempio, da mangiare. Sono friabili e non inquinano.
Chi è davvero Gabriele, se potessi parlare di te stesso?
L’ amministrazione della mia azienda ha annientato la mia figura davanti a me, quasi distruggendo tutto ma io tengo duro. Perdonatemi, posso sbagliare. Ma oggi posso solo dire che sono un politico disadattato senza famiglia né lavoro e né partito.
Sui giornali si legge che hai sofferto e per questo hai avuto problemi di dipendenze e di salute. Ora per fortuna stai bene e ne siamo felici. Qual è la sofferenza più grande che un uomo possa provare secondo te?
Ho avuto problemi di dipendenza e delirio e credo di rientrare ancora in quella categoria fino a quando non faccio esattamente quello che i medici mi chiedono di fare, Fermarmi e riposare. Ora non posso. Mi sento fuori dalle sostanze, semplicemente non ho più bisogno di loro. La sofferenza è tanta proprio perché, se analizzato da vicino, come tanti hanno fatto, esiste un progetto di una perfezione amministrativa (e alla mia azienda manca quella) che potrebbe fare stare bene dieci generazioni.
In cosa risiede l'origine della tua passione per panificazione e pizza?
Osservando un lievitato di Pasqua, giorno della resurrezione. Amo la Pasqua.
Come mai hai creato la pizza carica di ogni tipo di ingrediente? Non andava bene la pizza a taglio romana classica del "prima di Bonci"?
Ho creato una pizza carica di ogni dove, più che di ogni cosa, perché la storia della pizza in teglia mi ha permesso di farlo. È ancora tutta da inventare. Lei nasce nel 1964, è la pizza a Napoli, si parla della Regina Margherita. Siamo talmente piccoli nello spazio e nel tempo della storia della pizza, che appunto è tutta da inventare.
Ormai i pizzaioli rimasti dicono che questo mestiere non ha voglia di farlo più nessuno perché è faticoso. Sempre più spesso la mano d'opera è straniera e va da sé che le culture di background siano diverse dalla nostra. Ciò cambierà il futuro della pizza, alterandone il gusto tradizionale oppure no?
Non è vero, tutti vogliono fare il pizzaiolo, perché oggi non tutti vogliono essere calciatori. Oggi con il business mediatico e la facilità di emergere nel ‘mondo pizza’ è molto più facile essere un pizzaiolo che un calciatore. Guardate come funzionano i corsi. Tutti vogliono fare il pizzaiolo.
La pensi come Sorbillo, la pizza è un alimento popolare. Come mai allora la tua costa in media molto di più?
Si, la penso come lui. La pizza è un alimento popolare. Come mai non lo so ma il risultato parla. Più popolo di questo? Tutto il mondo tutti i giorni mangia da me (mostra una foto con una fila chilometrica di gente in attesa di fronte al suo negozio di Via della Meloria a Roma, nda).
Qual è la tua pizza preferita? Celebre fu la Coniglio nero e uva.
Sì… La mia pizza preferita è la pizza rossa con i bordi neri bruciati!
Possiamo suggerirti un gusto di pizza? Facci una ‘MOW’, gorgonzola, fichi settembrini, noci e rucola!
Certo che potete suggerirla, prima che finiscono i fichi la faccio.
"Boom Boom by Bonci, grazie, spero di essere stato capito". Ci ringrazia così Gabriele, il dispensatore di felicità più famoso e osannato dai buongustai, raccomandandosi di non cambiare una virgola delle sue risposte: "Sono l’ufficio stampa di me stesso" sottolinea. Traspare l’immagine di uno che pensa e agisce in totale autonomia, forza e istinto, magia del genio e se sbaglia i cocci suono i suoi, come si suol dire. Verace, come la sua faccia e i suoi modi, come gli ingredienti della sua inimitabile pizza. Auguri di lunga vita e altrettante creazioni culinarie per noi, Gabriele Bonci.
