Macché moda. Cucinare con le piante selvatiche non è un nuovo trend ma affonda le radici nella storia della nostra alimentazione delle nostre campagne. La novità è che oggi i valori di questa “gastronomia selvatica” sembrano essere anche la risposta giusta a un fenomeno di stretta attualità: lo spreco alimentare. Calendula, portulaca, carciofi selvatici. C’è chi lo chiama wild food, ma per Sarah Bugiada, siciliana con una lunga esperienza ai fornelli sono affettuosamente “erbacce” e danno il nome al suo ristorante: “Erbacce Lab”, appunto. Siamo a Bracciano tra vicoli di lago a un passo dalla Capitale. Il locale si trova di fronte al Duomo e ad accoglierci c’è il braccio destro di Sarah, Giovanna: parrucchiera nella vita precedente (anche se, vedendola all’opera qui, nessuno ci crede) e una passione per le erbe selvatiche scoperta grazie a questo progetto. Pochi coperti, la cucina affacciata sulla sala per non tagliare mai il filo diretto con gli ospiti. L’aria è quella di casa, ma leggendo il menù del giorno sulla lavagna ti rendi subito conto della complessità della filosofia che ci sta dietro. Doverosa parentesi: questo non è un pezzo di giornalismo enogastronomico, ma la fotografia di un’esperienza e di un luogo con le persone che lo animano. Dicevamo, questa cucina sembra sfuggire ad ogni etichetta: non è solo vegetariana o vegana, non è solo gourmet; non è solo tradizione e non è solo innovazione. Di sicuro è generosa e spontanea come le sue erbe e come la sua cuoca. “Raccolgo piante selvatiche da quando ero bambina”, esordisce Sarah. “Si andava per fagiolini e in mezzo si trovava la borragine; si piantavano pomodori e ai bordi delle strade c’era il finocchietto selvatico. Zii e cugini erano contadini e tutti i prodotti invenduti perché esteticamente brutti li usavamo in casa perché erano buoni. È lì che ho imparato l’importanza di evitare scarti e sprechi, valorizzando tutto”. Dopo varie esperienze oggi Sarah ha raggiunto il suo obiettivo: impersonare una cucina di territorio. “Che per me significa fare rete con tante piccole realtà produttive, con cui si condivide la stessa filosofia di lavoro, ossia produrre quello che c’è, quando c’è. Senza massificare i prodotti. Oggi sono in grado di utilizzare in cucina almeno una cinquantina di piante selvatiche. Ovviamente occorre essere sempre sicuri al 100% che si possano impiegare e sapere come. Inoltre, nella raccolta privilegiamo sempre le piante più infestanti per pesare il meno possibile sull’ecosistema. Si usa solo quello che serve”. Prendiamo pane ed erbe, ad esempio. Qui si fanno le polpettine: spallinate con lo stesso utensile che si usa per il gelato, cotte al forno e servite con condimenti che cambiano sempre. “Faccio il pane tutti i giorni con una lievitazione di 24 ore. Con quello che avanza e non esce dalla cucina, oltre alle polpette faccio tortini, pangrattato, crostini. E se ne rimane di quello che è stato servito chiedo sempre ai nostri ospiti se vogliono portarlo a casa, altrimenti lo regalo a chi ha animali”. C’è chi vuole rendere la doggy bag obbligatoria. “Io lo avevo scritto anche nel progetto del ristorante, bisogna fare sempre di più, si spreca troppo cibo”.