Il cambiamento climatico modifica le nostre abitudini, gli spostamenti, i consumi e l’industria. L’impatto, però, arriva anche sulla pizza. Nella città di New York, infatti, dal 27 di aprile entrerà in vigore una nuova normativa che regola le emissioni dei forni delle pizzerie della città. Questo, come scrive il Daily Mail, avrà probabilmente una ricaduta sul costo delle singole pizze: “Le pizzerie di New York sono costrette ad aumentare il prezzo per coprire i costi delle costose unità di filtraggio dell'aria dopo che la città ha approvato nuove norme che limitano le emissioni. Il sindaco democratico Eric Adams ha approvato un nuovo piano ecologico che impone alle strutture che utilizzano stufe a legna e a carbone di ridurre i fumi del 75%”. Insomma, una misura che impatterà fortemente su coloro (circa 130 imprese, come scrive il Daily Mail) che sono rimasti legati ai tradizionali metodi di cottura. Alcuni, però, potranno chiedere un’esenzione nel caso in cui la situazione finanziaria non permetta di far fronte alle richieste di aggiornamento: in questo caso, comunque, sarà richiesto un taglio del 25% delle emissioni. Il quotidiano riporta le parole di una chef, Alejandra Sanchez, che riassumono il sentimento di molti proprietari nei confronti di questo cambiamento: “Tenete lontane da me le persone che si fanno di crack all'angolo della strada e lasciate in pace i miei forni a legna. Vogliamo l'assistenza sanitaria. Lasciate in pace la nostra pizza”. Le priorità, a sentire Sanchez, dovrebbero essere altre, come, per esempio, la limitazione della presenza di senzatetto ai bordi delle strade.
Riferendosi al gusto della pizza, Sanchez ha chiarito che non ci saranno dei cambiamenti. Con un’eccezione: “Penso che quella che soffrirà di più sarà probabilmente la pizza napoletana”. Per questo stile di pizza, infatti, l’affumicatura è molto importante e, se non potrà essere ottenuta in cottura, “allora potrebbero usare una mozzarella precedentemente affumicata, oppure, per esempio, lo speck, che è molto affumicato”. Il problema delle emissioni delle pizzerie va avanti da tempo a New York, come affermato da Edoardo Duran, un pizzaiolo della catena Keste, che ricorda come i vicini si lamentassero in continuazione del fumo: “Che fosse depurato o filtrato, usciva fumo. I vigili del fuoco si presentavano senza motivo e dovevamo spiegare la nostra situazione”. Per evitare il problema, i proprietari di Keste investirono molte risorse durante il lockdown per il Covid, trasformando i loro forni a legna in forni a gas. Questo limitò le emissioni e, a dire di Keste, portò molti vantaggi: “Ricordo che quando stavo imparando a cuocere le pizze a legna era una seccatura. All'inizio era un po' difficile calcolare quanta legna usare, ma con il gas tutto è stabile”. Le alternative, quindi, ci sono, ma sono costose e, probabilmente, non accontentano tutti i clienti. Chi è rimasto legato al tradizionale metodo di cottura e vive a New York dovrà adattarsi a delle nuove regole.
