Il trenino di Elia

Vede gli estremismi non sono mai “sani”, né da parte del Dott. Burioni, che seppur parlando con cognizione di causa, vorrebbe abolire tutti i prodotti caseari a latte crudo, né tantomeno da parte dello Chef Mori, che sminuisce all’estremo il problema, affermando addirittura che non esiste alcun rischio nel consumare formaggi a latte crudo. Inoltre è inaccettabile l’affermazione “potete consumare tranquillamente i formaggi prodotti con latte crudo, perché non comportano alcun rischio. Chi afferma il contrario lo fa semplicemente per ignoranza”.

Vede la verità sta sempre nel mezzo, il latte è un valore, poiché considerato alimento integro e vivo, che mantiene le sue caratteristiche di partenza: nutrienti, vitamine, enzimi, fermenti lattici; ma essendo vivo, se contaminato con microrganismi patogeni, può dare luogo a patologie alimentari come infezioni, intossicazioni e tosso-infezioni. Tra i microrganismi patogeni non esiste solo la Brucellosi per cui c’è una effettiva attenzione da parte degli istituti zooprofilattici, ma esistono anche la Escherichia Coli (compresi i ceppi STEC e i VTEC), la listeria monocytogenes e la Salmonella.

Perché le diciamo questo? Beh, perché le tosso-infezioni talvolta sui soggetti fragili (bambini in primis, donne in stato di gravidanza, anziani e persone immunocompromesse) possono essere letali.

È questo il caso di nostro figlio Elia, come è successo a tanti altri bambini di cui purtroppo siamo venuti a conoscenza, che per aver mangiato un prodotto caseario a latte crudo contaminato da Escherichia Coli STEC ha sviluppato la Sindrome Emolitica Uremica (può approfondire l’argomento sul sito: https://www.epicentro.iss.it/seu/epidemiologia-italia , purtroppo il registro è su base volontaria pertanto l’iscrizione è a discrezione delle famiglie e quindi il dato va assunto come MINIMO rispetto a tutti i casi che si verificano in Italia).

Quando il latte è crudo e viene lavorato a una temperatura compresa tra i 4° e 60°, non si ha la pastorizzazione del prodotto e se contaminato favorisce una crescita estremamente rapida dei microrganismi patogeni in esso presenti, questo diventa pertanto un effettivo PERICOLO per le categorie fragili di consumatori sopra elencate.

Al fine di eliminare i possibili patogeni presenti occorre pertanto una temperatura di pastorizzazione superiore ai 75° circa, oppure una lunga stagionatura del prodotto caseario a latte crudo oltre i 12 mesi come evidenziato anche in questa sintesi di tesi di laurea ( https://www.rivistadiagraria.org/articoli/anno-2017/valutazioni-sulle-dinamiche-comportamento-escherichia-coli-stec-nei-formaggi-dalpeggio-base-latte-crudo/).

È vero che ci sono analisi rigorose come ad esempio la conta dei batteri compresa la conta degli E. Coli beta-glucuronidasi positivo, Stafilochicchi coagulasi-positivi, Listeria monocytogenes, Salmonella; ma queste analisi non rilevano la presenza degli E. Coli STEC e VTEC poiché questi ceppi non sono beta glucuronidasi positivi. Pertanto occorre effettuare analisi aggiuntive che non sono obbligatorie per i produttori e non vengono svolte in maniera spontanea dal momento che inciderebbero sui costi di produzione.

Di fatto avviene quindi un “baratto” a discapito della vita dei consumatori, è esattamente come “giocare” alla roulette russa: c’è un colpo in canna, ma non si vuole sapere quando parte!

Fin da quando è morto nostro figlio Elia, nove giorni prima che compisse il suo terzo compleanno, abbiamo detto e ribadito in ogni dove, che i prodotti caseari a latte crudo sono un valore delle nostre regioni e vallate, ma indubbiamente occorre necessariamente avere una etichettatura chiara, esaustiva ed inequivocabile sui pericoli intriseci che possono essere presenti e pertanto rischiosi per le categorie fragili.

Come affermato all’inizio della nostra lettera, riteniamo inaccettabile l’affermazione dello Chef Mori, che dimostra anch’egli una buona dose di ignoranza in materia.

Vorrete scusarci per la durezza delle nostre parole, ma non accettiamo il messaggio espresso dall'articolo pubblicato e siamo certi che potrete comprenderci visto quanto argomentato; auspichiamo in un vostro articolo che prenda le distanze dalle affermazioni dello Chef Mori (che sta effettuando una vera e propria disinformazione sull'argomento e che dovrà moralmente assumersi le proprie responsabilità sui casi che si verificheranno in futuro, come chiunque diffonda informazioni errate in merito) e riporti correttamente le informazioni su questo argomento.

Cordiali saluti

Sonia e Marco

Progetto Alice

Buongiorno, ci permettiamo di inviare alcune osservazioni sull’articolo pubblicato l’1 aprile dalla vostra rivista in tema di latte crudo.

Rispetto alle dichiarazioni dello chef Guido Mori che afferma che “non esiste alcun rischio nel consumare formaggi a pasta di latte crudo, proprio grazie al sistema di produzione e ai controlli effettuati” esprimiamo il nostro totale disappunto e ci meravigliamo che queste parole vengano pronunciate da un importante chef che ha tra le sue attività l’insegnamento.

In realtà, contrariamente a quanto afferma, il rischio di contaminazioni per i formaggi a latte crudo a pasta cruda che non prevedano ulteriori fasi tecnologiche che ostacolino lo sviluppo microbico esiste e non è trascurabile rispetto ai batteri patogeni e-coli STEC produttori di Shigatossina, soprattutto nei bambini al di sotto dei 10 anni, nei soggetti fragili, negli immunodepressi e nelle donne in gravidanza.

Ci permettiamo inoltre di aggiungere che la stagionatura anche fino a 12 mesi non garantisce la negativizzazione delle forme di formaggio contaminate da STEC, questo è stato dimostrato dai professionisti che si occupano del tema, non dalla nostra Associazione!

In merito alle ulteriori affermazioni: “Tuttavia, potete consumare tranquillamente i formaggi prodotti con latte crudo, perché non comportano alcun rischio. Chi afferma il contrario lo fa semplicemente per ignoranza” ci permettiamo di consigliare allo chef di rivederle anche a fronte dei dati e dei continui ritiri di formaggi prodotti con latte crudo a pasta cruda che stanno avvenendo, non solo in quelli prodotti in Italia ma anche importati dall’estero. 

Consapevoli del fatto che il tema è molto complesso e che va affrontato a 360° partendo dalle stalle per finire ai punti vendita, non possiamo accettare affermazioni che diano false informazioni ai consumatori.

Il rischio c’è e i bambini o i soggetti fragili non devono morire o subire gravi danni neurologici che compromettono per sempre la loro vita e distruggono l’intera famiglia a causa della Sindrome Emolitico Uremica, o essere ricoverati per importanti gastroenteriti, in attesa di vedere se la SEU si manifesterà o meno, dopo aver mangiato formaggi prodotti con latte crudo a pasta cruda contaminati. 

Se nei distributori di latte crudo è stato disciplinato che il consumo deve avvenire solo dopo la bollitura, come mai non dovrebbe essere fatto allo stesso modo nel consumo di formaggi a latte crudo a pasta cruda? 

Siamo ben consapevoli come dice Slow Food che sono parte della nostra tradizione gastronomica e che i consumatori vadano correttamente informati sui rischi ed è proprio quello che si deve fare soprattutto sconsigliando in modo chiaro il consumo alle categorie a rischio.