Siamo nell'epoca degli chef in Tv. È un bene o un male per la cucina?

Per come sta andando adesso è un male, perché gli chef in tv fanno più i personaggi televisivi che i cuochi. Inoltre, la maggior parte delle strumentazioni necessarie per cucinare negli studi televisivi non c'è. Ti danno due fornelli e devi arrangiarti, rispettando i tempi che decidono loro. Così non va bene. Potrebbe andare molto meglio. Anche io, lo ammetto, ho peccato su questa cosa, ma sto cercando di migliorare. Ora inizierò una produzione su Rai 2 e ho detto chiaramente: se mi date il tempo, faccio le cose come vanno fatte; se no, non si può fare. Altrimenti farei un torto ai telespettatori.

Quindi stai lavorando a un programma più serio, incentrato più sulla cucina che sullo spettacolo?

Esattamente. Però funziona così: mi dicono quanto tempo ho a disposizione, e io mi adeguo. 20, 15 o 5 minuti? Va bene, ma non è che posso fare un risotto o una crostata al barolo in otto minuti! Se mi dicono che gli altri l’hanno fatto, io rispondo: bene per loro, ma io no. Quindi, a seconda del tempo, creerò un piatto adeguato.

Intorno alla cucina c’è ormai un’idea di spettacolarizzazione eccessiva, non credi?

Sì, gli chef in tv fanno cose che chi guarda da casa non riuscirà mai a replicare. L’atteggiamento è: guarda come sono bravo io; tu, difficilmente, potrai fare altrettanto. È questo il problema: i cuochi sono diventati delle star. Ed è uno sbaglio, un grande sbaglio.

Questo fenomeno ha avuto un’influenza sull’educazione alimentare degli italiani?

Sì, assolutamente. Io insegno nelle scuole, sia statali che private, e i ragazzi arrivano dicendo: avrei pensato di fare questa ricetta.... Io rispondo: No, no, no! Prima devi imparare a pulire le verdure, a sfilettare un pesce, a trattare la carne. Ma loro vogliono fare come vedono in televisione, e questo è sbagliato. La verità è che, prima di poter mettere mano a una padella, io ho passato mesi e mesi a pulire verdure e sfilettare pesci.

Mi diceva che sta andando a Velletri?

Sì, dove sto mettendo in piedi insieme alla mia assistente, che è una cuoca eccezionale, un progetto su cui lavoro da due anni. Si tratta di due tipi di biscotti.

Davvero?

Sì, e saranno prodotti in Sicilia. Sono proprio buoni! Faccio i complimenti a me stesso! (Ride).

E dove verranno distribuiti questi biscotti?

Probabilmente in tutta Italia. La produzione dovrebbe essere pronta per ottobre prossimo, ma non è così semplice. Bisogna occuparsi di tutto: la grafica, le prove, le analisi scientifiche, la shelf life e tutto il resto. La mia idea è quella di creare il biscotto più buono del mondo. Due tipi diversi.

Il più buono del mondo! Bisognerà provarli.

E non solo provarli, anche vederli! Ho studiato in maniera più che accurata pure la forma: sarà qualcosa di molto riconoscibile. Specialmente il primo biscotto, non c’è niente di simile in giro.

Davvero?

Sì, la forma è unica. E poi tutta la materia prima è siciliana.

La Sicilia è la patria dei dolci.

Esatto! Questo biscotto, però, ha una base scozzese come tecnica: è molto friabile e croccante, ma realizzato con ingredienti italiani. Sul lato del pacco, poi, c’è un dettaglio speciale: i tempi di inzuppamento!

Come la pasta che ha i tempi di cottura?

Esatto! Tempo di cottura, tempo di inzuppamento... è fantastico, no?

Tornando a noi, tutta questa cosa degli chef in Tv, è stata una scusa per aumentare i prezzi, o no?

Questo non lo so. Forse la gente guarda e vuole essere come loro, ma non funziona così! Stanno demolendo il palato italiano! Il gusto italiano è un patrimonio. L'italiano ha la capacità di riconoscere così tanti tipi di sapori che nessun altro popolo ha al mondo. È un patrimonio inestimabile. Nel momento in cui la lasagna o qualunque altra ricetta sarà uguale per tutti, sarà la fine. E purtroppo, è proprio quello che stanno facendo.

Da cuoco e da personaggio che ha fatto molta tv, cosa pensi dei programmi come MasterChef, da entrambi i punti di vista?

Secondo me, è palesemente tutto finto. Basta pensarci un attimo. La gente si diverte, certo, ma sono cose che alla fine non portano a nulla. Il pubblico guarda questi programmi per intrattenimento, poi ormai tutto è diventato una gara: le canzoni sono una gara, le fotografie sono una gara, i balli sono una gara, e il cibo diventa una gara. Ma è davvero così che deve essere? Non ne sono convinto.

Non sei tanto d’accordo, quindi.

No. Invece di insegnarci i tempi di cottura, la stagionalità, la tecnica antica, la tradizione, cercano solo di fare spettacolo. Gli italiani dovrebbero concentrarsi sulla tradizione. Ce n’è talmente tanta! Poi, dovrebbero applicare quella tradizione alle nuove tecnologie straordinarie che abbiamo a disposizione. La tecnologia ha fatto dei passi da gigante, ed è giusto utilizzarla, ma senza dimenticare la base che è la tradizione.

I gusti da casa non si sentono, quindi si punta tutto sull'estetica, no?

Esatto, si vedono tutti questi piatti bellissimi, ma sono loro stessi che assaggiano e poi dicono: uh, che buono! Però ci sono un paio di cuochi televisivi che sono abbastanza onesti.

Chi sono?

Il primo non lo conosco personalmente, ma fa cose casalinghe e non si comporta come la maggior parte degli chef in televisione, che preparano solo una porzione alla volta. Nessuno cucina una sola porzione a casa! Questo cuoco si chiama Luca Pappagallo, mi piace perché è facile da seguire e parla di prodotti che puoi trovare facilmente. Poi ce n'è un altro. È un caro amico, un cuoco che se vai a mangiare da lui, mangi benissimo, ma dopo 20 minuti…

Cosa?

Il cibo è troppo pesante, troppo grasso! Madonna mia!

Chi è?

È Giorgione! Un goccio di aglio! Stamattina stavo guardando una sua ricetta e c'erano burro, strutto e olio. Mamma mia!

Devastante.

È buonissimo però. Le erbe aromatiche sono perfette. Vai lì, mangi quello che cucina e rimani a bocca aperta da quanto è buona. Però, amico mio, dopo che ti metti in macchina e fai 30 chilometri, ti devi fermare…

Ahia.

No, scherzi a parte, Giorgione è l’unico che fa un’informazione davvero utile. Va nei posti e racconta quali sono le specialità locali.

Questa dovrebbe essere l'informazione culinaria.

Esatto. Poi in tv ci sono cose che non si possono dire. Per esempio, non puoi dire parmigiano. È ridicolo. Non puoi nemmeno parlare delle piccole aziende, ed è un peccato. Noi cuochi dovremmo avere l’obbligo di supportare i piccoli produttori, perché se non torniamo al piccolo sarà la fine di tutto.

Infatti, gli sponsor di MasterChef sono tutte grandi aziende.

Sì, sono colossi, purtroppo nelle grandi produzioni ci sono solo quelli che se lo possono permettere. E questo è un errore, un grande errore. Vabbè, adesso mi hai fatto fare un sacco di nemici!

E Benedetta Rossi, Fatto in casa per voi, che ne pensi?

Forse, alla fine, è abbastanza onesta. Però non sento mai parlare di stagionalità o della provenienza del prodotto, e questa è una pecca. Quello che fa, lo fa veramente, e questo è già un punto a suo favore. Per quanto riguarda gli chef gourmand, quello è un altro discorso. Io li seguo tutti, perché mi piace guardare, ma la maggior parte di quello che fanno non è davvero realizzabile a livello casalingo. E poi ci sono questi cuochi che sono ormai diventati personaggi televisivi. Quello è un mestiere, fare il buffone è un mestiere. Lo so bene, sono stato un buffone professionista per tanti anni, ma se ti manca la preparazione diventi semplicemente un buffone. Pensano di far ridere, dicono la battuta e ridono da soli. Terribile.

Un po' come le pacche sul collo di Cannavacciuolo?

Eh sì, tutta quella roba lì. Poi ho mangiato da lui, è buonissimo, però…

Però?

Non lo so, magari sbaglio tutto io, sono un po' vecchietto ormai. 

Quando ha mangiato da Cannavacciuolo, lui c'era?

Sì, ogni tanto si fa vedere, in fondo la gente va lì per vederlo. Io lo so, ho dei ristoranti che curo io. Se ci sono, se sono presente, vado ai tavoli, preparo qualcosa a tavola. La gente viene per vedere le scimmie in gabbia, come dico io. È così, un po’ ridicolo, ma va bene.

Cracco: ha mai mangiato da lui? Cosa ne pensa?

Vale la pena spendere 300, 150, 200 euro? Dove sono questi 200 euro? Io guardo il piatto e dico: ma dove sono? Quando pago, voglio capire dove vanno a finire questi soldi. La maggior parte dei ristoranti stellati... insomma, non vedo dove siano quei 200 euro. La gente va a Cracco per dire sono stato da Cracco. Ok, ma il gioco vale la candela? Oggi, quale famiglia può andare a mangiare fuori, spendendo 200 euro a testa, mi chiedo: è davvero così buono da giustificare il prezzo? Ci torneresti domani? 

Mi sembra una domanda legittima.

Alla fine, è una scelta personale. La gente ci va per vantarsi di essere stata da Cracco. Ma vale veramente quei soldi? Io non so. Spendere 200 euro per un pasto: è davvero una questione di gusto? Dovremmo chiederci questo.

Il gourmet che ormai arriva anche nei fast food?

In gran parte è una presa in giro. Anche io recentemente ho realizzato un panino che poi hanno definito street food gourmet. In realtà non era nelle mie intenzioni, ma ti dico cos'è. Prendiamo l’impasto della sfogliatella napoletana, quella bella croccante. Ecco, quella la faccio io, e prepararla è una rottura di scatole senza precedenti. Poi la cuocio su un cono a forma di conchiglia, la riempio di pulled pork e ci metto delle cipolle caramellate. E tu cammini con questo cono croccante, saporito, la carne è morbida. Alcuni mi hanno proposto di farne una catena, ma non era assolutamente nelle mie intenzioni. Mi piaceva solo l’idea di quella croccantezza. Mi sono ispirato alla tradizione e ho applicato la tecnologia alla cottura per renderlo croccante e friabile, mantenendo l’impasto tradizionale con lo strutto, come si fa da sempre.

Il futuro è nei panini?

Guarda, non ho idea di cosa stia succedendo e non faccio previsioni per il futuro, ma so benissimo quanto si possa barare in questo mondo. Infatti, se aprirò un altro ristorante, l'idea è questa: un ristorante con massimo tre, quattro tavoli. Lo chiamerò "Senza Menù". Perché? Perché io vado al mercato e cucino quello che trovo, niente di più. Se trovo qualcosa di strano o particolare, quello cucino. Il menu cambia ogni giorno, e l’unica scelta che offro è "brodo vegetale". E tutti pagano uguale, 40 euro, che sia un piatto gourmet o un brodo vegetale. (ride)

Così si ha la certezza di avere cose fresche.

Esatto! Mangiate quello che c’è, oppure brodo vegetale. La freschezza è garantita.

Da aspirante terrone, sua autodefinizione: parliamo della pizza di Briatore.

Mamma mia, ma come si fa? Inutile parlarne, ma lui stesso è ben consapevole di ciò che propone al cliente. Se fai attenzione a come promuove questa cosa, in qualche modo noti che si giustifica da solo. Perché non esiste che una pizza costi 50 euro. È impossibile. Dai, è ridicolo.

E quella di Sorbillo, l'hai mangiata? Cosa ne pensi?

Io lo conosco, è bravissimo, ma anche lui ha messo quei prezzi. Sbagliando, però, perché la pizza non è poi così buona. Allora, ti dico dove bisogna andare a mangiare la pizza: Pasqualino Rossi, Pizzeria Elite, ad Alvignano, in provincia di Caserta.

A prezzi normali. Ma gli extracosti delle pizze fino a che punto sono giustificati?

Ci puoi mettere sopra tutto quello che vuoi, io pago se vale il gioco. Ma che caspita devo avere su una pizza?

Lei ha mai usato materie prime di lusso?

Confesso: anche io ho peccato. Adesso sono andato a Velletri a fare una ricetta con un prodotto che mi hanno mandato. Quando me l'hanno proposto, ho pensato: no, lasciamo stare. L’azienda si chiama Verrigni, sono produttori di pasta, e dicono che la pasta è trafilata in oro. Mi sono detto: perché? Ma l'ho provata, ed è una pasta leggermente affumicata. È davvero buona, ma buona buona.

E accostamenti particolari?

Sono stato al Sigep, il Salone Internazionale di Gelateria e Pasticceria, e mi hanno chiamato: Luotto, venga, venga. Mi hanno dato un sacco di bacche di vaniglia e mi hanno chiesto: puoi creare 4-5 piatti salati con la vaniglia? Io so che tanti lo stanno facendo. In questo momento sto proprio andando dalla mia assistente, che è una ragazza eccezionale, per provare questa pasta affumicata con la vaniglia. Nel resto del mondo la vaniglia si usa anche nei piatti salati, allora perché non provare? Però lo faccio a Velletri, dove non mi vede nessuno.

Abbiamo parlato di Tv, ma che mi dice dei social? Segui qualche food influencer su TikTok?

Il vincitore sui social ora mi sembra sempre Giorgione. 

Ok, Giorgione, ma i peggiori su TikTok? C'è qualcuno che proprio la fa rabbrividire?

La maggior parte. C'è una ragazza, Cookagirl, che è bravissima. Poi ci sono tanti ragazzini, per carità, e io dico viva i giovani, sono il primo a sostenerli. Però quando viene a mancare la cultura, la scuola, la tradizione, quello è un peccato. È un vero peccato.

Poi ci sono quelli che hanno fatto fortuna su TikTok, tipo l'Antico Vinaio.

Lui è stato furbo, incredibile. Io ci sono stato quando l'Antico Vinaio era ancora l'Antico Vinaio, al singolare, non aveva 50 location.  

E com'era?

Il panino era buono, "bada come la fuma". Era molto buono. Adesso non so come sia, è passato un po’ di tempo dall'ultima volta in cui l'ho mangiato. Ma, come ho detto: quando il panino con la mortadella diventerà uguale per tutti, sarà la fine del panino con la mortadella. La tendenza è quella.

Panini, tendenze e Tik Tok: Con Mollica o senza?

Ecco, lui invece non è niente. Non c'è dietro un'idea precisa. Quello che trovi oggi è mozzarella, porchetta, metti qui et voilà. Non c’è nessuna invenzione dietro. Va bene, è simpatico, ma solo quello. Anche io sto per iniziare una trasmissione sui panini. Userò tecniche americane e prodotti italiani. E pensa, la trasmissione è stata comprata dagli americani. Perché più buono di quello che abbiamo in Italia, non c’è. Gli americani sanno fare i panini, tecnicamente, ma le nostre materie prime sono inarrivabili. Sono cafoni, ma bravi.

Farine di tarme, insetti, cosa ne pensa?

Io lavoro con un mulino siciliano, il Mulino Ferrara di Caltanisetta, che produce farine da 150 anni. Hanno creato uno spaghetto mio, ci ho lavorato un anno, si chiama “Spagotto by Andy Luotto”, una cag*ta perfetta. Però deve essere buono, è solo questo che conta. La scelta di usare farine autoctone siciliane, italiane, è ben precisa. Non voglio usare farine ucraine, canadesi o della Groenlandia. Siamo italiani, abbiamo il meglio qui.

Niente insetti allora.

Io li ho mangiati, ma in Oriente. Io viaggio per mangiare.

Erano buoni?

No. Sapevano di fritto.

Da ristoratore, ha notato differenze dopo le modifiche al Codice della Strada?

Certo, si lamentano tutti. C'è sempre qualcuno a tavola che non può bere neanche mezzo bicchiere di birra. Io sono d’accordo fino a un certo punto, però un calice di vino a cena bisogna concederlo. Io poi ho una bassa tolleranza all’alcol.

Il vino dealcolato è una soluzione?

No, è terribile. Non berlo, dì di no.

Ha conosciuto tanti vip, sono tutti buone forchette o no?

No, tanti fanno solo finta. La cosa terribile dei vip è che vogliono tutti mangiare gratis, perché pensano che se si fanno fotografare nel tuo locale, il giorno dopo il locale è pieno di gente perché ci ha mangiato Massimo Ghini, ma non funziona così.

Vengono a fare gli scrocconi, insomma.

Sì, la maggior parte è così. Anche gli amici. Mi dicono: ciao Andy, e si alzano. Io dico: ciao, ma devi pagare. Ti ho fatto mangiare, paghi. Vuoi lo sconto? Ti faccio lo sconto. Ma non sono tutti così. Ti ricordi Luciano De Crescenzo?

Come no.

Lui è venuto con sua figlia, Paola, a un mio ristorante. Lei ha mangiato il dolce, le è piaciuto tantissimo. Lui mi chiama e dice: scusa Andy, quanto costa il dolce? Dico: Luciano, quanto vuoi che costi un dolce? Te ne ordino due o tre e te li porti a casa.

Un signore. Ma tra i vip, chi mangia peggio? E chi cucina peggio?

Basta che li guardi in faccia, e lo capisci.